Gluten erklärt

Der aktuelle Trend bei glutenfreien Produkten hat eines deutlich gemacht: Viele Verbraucher haben keine klare Vorstellung davon, was Gluten ist. Wir vergessen manchmal, dass Weizengluten insbesondere die Herstellung von knusprigen oder knusprigen, gesäuerten Produkten wie Brot, Brioches und Croissants ermöglicht — gar nicht so schlecht. [1]

Schauen wir uns die Grundlagen an: Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, zu der Glutenine, Gliadine und verschiedene Albumine und Globuline gehören (Abbildung 1). Schauen wir uns die ersten beiden genauer an.

• Glutenine sind sehr große Proteine, die sehr widerstandsfähig gegen Dehnung sind. Sie sind es, die dem Teig seine Elastizität verleihen und Hartnäckigkeit.
• Gliadine hingegen verleihen dem Teig seine Viskosität und Erweiterbarkeit.

Das Gleichgewicht zwischen diesen beiden Arten großer Proteine verleiht Weizenteig einzigartige Eigenschaften. Worüber wir sprechen, wird als viskoelastische (viskose + elastische) Eigenschaften bezeichnet.

Und das ist wirklich wichtig, denn je nach den Eigenschaften des Glutens können wir verschiedene Arten von Produkten verbessern. Zum Beispiel wird für die Herstellung von Keksen Mehl benötigt, das nicht sehr zäh, aber ziemlich dehnbar (viskos) ist, wohingegen für die Herstellung von Brioches Teig mit hoher Zähigkeit benötigt wird, der auch sehr dehnbar ist. Ein Tool wie das Alveograph eignet sich besonders zur Messung der viskoelastischen Eigenschaften von Gluten in Teigen.

Ein wichtiger Punkt ist, dass zunehmend bekannt wird, dass Gluten die Fähigkeit hat, sich an andere Bestandteile des Teigs zu binden, und dass dies sein viskoelastisches Verhalten beeinflusst. Aus diesem Grund sind Tests, die ausschließlich mit Gluten durchgeführt werden, zwar von Interesse (um das Potenzial von isoliertem Gluten zu ermitteln), aber Tests, die an Teig durchgeführt werden, sind den tatsächlichen Verwendungsbedingungen von Mehl tatsächlich viel näher.

Was ist der Zweck von Gluten beim Brotbacken?

Beim Backen wirken sich die Eigenschaften von Gluten stark auf die Qualität des Endprodukts aus, da sie zu verschiedenen Zeiten während der Herstellung einwirken:

• Zuerst beim Kneten.
• Gluten beginnt mit der Aufnahme von Wasser. Durch das Kneten kommen die Teile des Glutens zusammen, haften aneinander und formen schließlich den Teig. Hier gibt es zwei wichtige Punkte: Es muss genug Wasser hinzugefügt werden, damit sich das Glutennetzwerk bilden kann; und wenn Sie nicht oder schlecht kneten, kann sich das Netzwerk nicht bilden.
• Sobald das Netzwerk aufgebaut ist und das Kneten fortgesetzt wird, kann der Teig Luft als kleine Bläschen aufnehmen. Diese Luftblasen sind die Quelle zukünftiger Lungenbläschen im Brot. Ohne sie kann es keine schöne, gut strukturierte Krume geben. Die Struktur der Krume hängt also von der Qualität des Knetens ab — und von den Eigenschaften des Glutens.
  
• Bei der Formgebung des Produkts
• Sobald der Teig geknetet ist, wird er in Teile geteilt und diese Teigstücke werden geformt — flach für Fladenbrote, verlängert für Baguettes oder abgerundet. Wie sich der Teig verlängern kann (Viskosität), Dehnbarkeit), um das Produkt auf die richtige Größe zu bringen, ohne sich zurückzuziehen (Elastizität), hängt weitgehend von den spezifischen Eigenschaften des Glutens ab.
  
• Während der Gärung
• Zu diesem Zeitpunkt produziert die im Teig enthaltene Hefe Kohlendioxid. Zunächst geht dieses Gas in Lösung und löst sich im Teig auf. Aber irgendwann (Sättigung) tritt es gasförmig aus dem Teig aus und findet Zuflucht... in den kleinen Blasen, die beim Kneten entstehen. Damit das Brot aufgeht und eine schöne Krume entsteht, muss der Teig dieses Gas zurückhalten. Unter Druck bilden sich daher Alveolen. Die Größe und das Aussehen dieser Alveolen hängen von der Fähigkeit des Glutens ab, sich zu verformen (Viskosität, Dehnbarkeit...) und gleichzeitig seine Struktur (Elastizität) beizubehalten.
  
• Zu Beginn des Backens
• Der Beginn des Backens ist ein stressiger Moment für den Teig, der plötzlich von einer Umgebung bei 30 °C in eine andere bei 220 °C gebracht wird. Die Sache ist, dass Gluten als Protein bei etwa 60 °C denaturiert ist. Hinzu kommt, dass die Temperatur steigt, wenn das Brot in den Ofen gestellt wird, wodurch sich die Gase ausdehnen. Wenn das Gluten zu schwach ist, entweicht das gesamte Gas und das Brot hat kein Volumen. Wenn es zu zäh ist, können die Alveolen nicht wachsen, und auch hier hat das Brot kein Volumen. Vielleicht sind gerade an diesem Punkt der Herstellung die Eigenschaften von Gluten am wichtigsten. Und das ist zweifellos das, was es einzigartig macht.

Angesichts dieser Auswirkungen auf den Prozess und die Qualität der Endprodukte ist es nicht verwunderlich, dass Gluten so intensiv untersucht wurde (und immer noch wird). Jeden Tag werden große Anstrengungen unternommen, um neue Sorten mit speziell angepasstem Gluten zu kreieren.

Dieses magische Protein ist nach wie vor die einzige Sache, die die Herstellung von Getreideprodukten mit so vielen Formen, Texturen und Geschmacksrichtungen ermöglicht. Gluten ist auch eine sehr wertvolle Proteinquelle für diejenigen, die nicht an Unverträglichkeiten leiden.

[1] Dieser Artikel befasst sich nicht mit Krankheiten, die mit einer Unverträglichkeit oder Allergie gegen Gluten einhergehen und von denen ein Teil der Bevölkerung betroffen ist, und verbietet ihnen den Verzehr glutenhaltiger Produkte.