麸质解释

无麸质产品的当前趋势突显了一件事：许多消费者对什么是麸质并不清楚。我们有时会忘记小麦麸质是允许生产硬皮或松脆的发酵产品（例如面包、奶油蛋卷和牛角包）的麸质——毕竟还不错。[1]

让我们来看看基础知识：麸质是一组蛋白质，包括谷蛋白、麦醇溶蛋白以及各种白蛋白和球蛋白 （图 1）。让我们更仔细地看一下前两个。

• 麸质是非常大的蛋白质，对伸长率具有很强的抵抗力。它们赋予面团弹性 和坚韧。
• 另一方面，麦醇溶蛋白赋予面团粘度 和可扩展性。

这两种类型的大蛋白质之间的平衡赋予了小麦面团独特的特性。我们正在谈论的称为粘弹性（粘性+弹性）特性。

这非常重要，因为根据麸质的特性，我们可以更好地生产不同种类的产品。例如，生产饼干需要的面粉不是很坚韧但具有相当大的延展性（粘性），而生产奶油蛋卷需要具有高韧性的面团，而且还具有很强的延展性。诸如此类的工具 肺泡计 特别适用于测量面团中麸质的粘弹性特性。

重要的一点是，众所周知，麸质能够与面团的其他成分结合，这会影响其粘弹性行为。出于这个原因，虽然仅对麸质进行的测试很有趣（以便了解分离麸质的潜力），但对面团进行的测试实际上更接近面粉的实际使用条件。

面包制作中麸质的目的是什么？

在烘焙中，麸质的特性会在制造过程中的不同时间起作用，从而强烈影响最终产品的质量：

• 首先，在揉捏过程中。
• 麸质从吸收水分开始。由于揉捏，面筋的各个部分聚集在一起，相互粘合，最终形成面团。这里有两个重要观点：需要添加足够的水才能形成麸质网络；如果揉捏不好或揉捏不好，则无法形成网络。
• 网络形成后，随着捏合的继续，面团能够以迷你气泡的形式吸收空气。这些气泡是面包中未来肺泡的来源。没有它们，就不可能有漂亮、结构良好的面包屑。因此，面包屑的结构取决于捏合质量和麸质的特性。
  
• 塑造产品时
• 面团揉好后，将其分成几部分，这些面团块的形状——压扁成扁平的面包，加长成法式长棍面包，或者变圆形。面团如何能够延长（粘度）， 在不缩回的情况下使产品尺寸合适（弹性）的可扩展性）在很大程度上取决于麸质的特定特性。
  
• 在发酵过程中
• 此时，面团中含有的酵母会产生二氧化碳。首先，这种气体进入溶液并溶解在面团中。但是在某个时候（饱和度），它会以气态形式从面团中出来，然后在揉捏过程中形成的迷你气泡中找到避难所。为了使面包膨胀并形成漂亮的面包屑，面团需要保留这种气体。因此，在压力下，形成肺泡。这些肺泡的大小和外观取决于麸质在保持其结构（弹性）的同时变形的能力（粘度、延展性...）。
  
• 在烘焙开始时
• 烘烤的开始对面团来说是一个压力很大的时刻，面团会突然从 30°C 的环境转移到另一个 220°C 的环境。问题是，作为蛋白质的麸质在 60°C 左右会发生变性。此外，当面包放入烤箱时，温度会升高，从而导致气体膨胀。如果麸质太弱，所有的气体都会逸出，面包就没有体积了。如果太硬了，它就不会让肺泡长大，再一次，面包也不会有体积。也许正是在生产过程中的这个阶段，麸质的质量才是最重要的。这无疑是它的独特之处。

由于对制成品的工艺和质量产生了如此大的影响，因此（现在仍在）对麸质进行了如此多的研究也就不足为奇了。每天，人们都在努力创造含有经过特殊调整的麸质的新品种。

这种神奇的蛋白质仍然是能够生产具有如此多种形状、质地和口味的谷物产品的唯一因素。对于那些没有不耐受的人来说，麸质也是非常宝贵的蛋白质来源。

[1] 本文不涉及影响部分人群的与麸质不耐受或过敏相关的疾病，禁止他们食用含麸质的产品。