Wyjaśnienie glutenu

Obecny trend w produktach bezglutenowych podkreślił jedno: wielu konsumentów nie ma jasnego pojęcia, czym jest gluten. Czasami zapominamy, że gluten pszenny jest w szczególności tym, który pozwala na produkcję chrupiących lub chrupiących, zakwaszonych produktów, takich jak pieczywo, briosze i rogaliki - w końcu nie tak źle [1].

Spójrzmy na podstawy: Gluten to grupa białek, która obejmuje gluteniny, gliadyny oraz różne albuminy i globuliny (Rysunek 1). Przyjrzyjmy się bliżej dwóm pierwszym.

• Gluteniny to bardzo duże białka, które są bardzo odporne na wydłużenie. To one nadają ciastu elastyczność i wytrwałość.
• Z drugiej strony gliadyny nadają ciastu lepkość i rozszerzalność.

Równowaga między tymi dwoma rodzajami dużych białek nadaje unikalne cechy ciasta pszennego. To, o czym mówimy, nazywa się właściwościami lepkosprężystości (lepko+sprężystość).

I jest to naprawdę ważne, ponieważ w zależności od właściwości glutenu możemy ulepszać różne rodzaje produktów. Na przykład produkcja herbatników wymaga mąki, która nie jest zbyt wytrwała, ale jest dość rozciągliwa (lepka), podczas gdy produkcja brioszy wymaga ciasta o wysokiej wytrzymałości, które jest również bardzo rozciągliwe. Narzędzie takie jak Alweograf nadaje się szczególnie do pomiaru właściwości lepkosprężystych glutenu w cieście.

Ważną kwestią jest to, że coraz lepiej wiadomo, że gluten ma zdolność wiązania się z innymi składnikami ciasta, co wpływa na jego lepkosprężyste zachowanie. Z tego powodu, chociaż testy przeprowadzane na samym glutenie są interesujące (aby poznać potencjał izolowanego glutenu), testy przeprowadzane na cieście są w rzeczywistości znacznie bliższe rzeczywistym warunkom użytkowania mąki.

Jaki jest cel glutenu w produkcji chleba?

W pieczeniu właściwości glutenu silnie wpływają na jakość produktu końcowego, działając w różnym czasie podczas produkcji:

• Po pierwsze, podczas ugniatania.
• Gluten zaczyna się od wchłaniania wody. Dzięki ugniataniu części glutenu łączą się, przyklejają się do siebie i ostatecznie tworzą ciasto. Są tutaj dwa ważne punkty: należy dodać wystarczającą ilość wody, aby umożliwić tworzenie się sieci glutenowej; a jeśli nie ugniatasz lub nie ugniatasz źle, sieć nie może się utworzyć.
• Po rozwinięciu sieci i kontynuowaniu ugniatania ciasto może zawierać powietrze jako mini-pęcherzyki. Te pęcherzyki powietrza są źródłem przyszłych pęcherzyków płucnych w chlebie. Bez nich nie może być pięknego, dobrze zorganizowanego miękiszu. Struktura miękiszu zależy zatem od jakości ugniatania - i właściwości glutenu.
  
• Podczas kształtowania produktu
• Po zagniataniu ciasta dzieli się je na części i te kawałki ciasta są uformowane - spłaszczone na płaskie pieczywo, wydłużane na bagietki lub zaokrąglone. Jak ciasto może się wydłużyć (lepkość, rozciągliwość), aby produkt miał odpowiedni rozmiar bez wycofywania (elastyczność) zależy w dużej mierze od specyficznych cech glutenu.
  
• Podczas fermentacji
• W tym momencie drożdże zawarte w cieście wytwarzają dwutlenek węgla. Najpierw gaz ten wchodzi do roztworu i rozpuszcza się w cieście. Ale w pewnym momencie (nasycenie) wyjdzie z ciasta w postaci gazowej i znajdzie schronienie... w mini bąbelkach powstałych podczas ugniatania. Aby chleb wyrósł i uformował piękny miękisz, ciasto musi zatrzymać ten gaz. Dlatego pod ciśnieniem powstają pęcherzyki płucne. Wielkość i wygląd tych pęcherzyków zależy od zdolności glutenu do deformacji (lepkość, rozciągliwość...) przy zachowaniu jego struktury (elastyczności).
  
• Na początku pieczenia
• Początek pieczenia jest stresującym momentem dla ciasta, które nagle przenosi się z jednego środowiska w temperaturze 30°C do drugiego w temperaturze 220°C. Chodzi o to, że gluten jako białko jest denaturowany około 60°C. Dodatkowo temperatura wzrasta po włożeniu chleba do piekarnika, co powoduje rozszerzanie gazów. Jeśli gluten jest zbyt słaby, cały ten gaz ucieka, a chleb nie będzie miał objętości. Jeśli jest zbyt twardy, nie pozwoli rosnąć pęcherzykom płucnym, a po raz kolejny chleb nie będzie miał objętości. Być może właśnie w tym momencie produkcji najważniejsze są cechy glutenu. I to jest niewątpliwie to, co czyni go wyjątkowym.

Przy takim wpływie na proces i jakość gotowych produktów nie jest zaskakujące, że gluten był (i nadal jest) tak bardzo badany. Każdego dnia dokładamy wszelkich starań, aby stworzyć nowe odmiany ze specjalnie przystosowanym glutenem.

To magiczne białko pozostaje jedyną rzeczą, która umożliwia produkcję produktów zbożowych o tak wielu kształtach, fakturach i smakach. Gluten jest również bardzo cennym źródłem białka dla osób, które nie cierpią na nietolerancję.

[1] Ten artykuł nie dotyczy chorób związanych z nietolerancją lub alergią na gluten, które dotykają część populacji, zabraniając im spożywania produktów zawierających gluten.