Explicación del gluten

La tendencia actual de los productos sin gluten ha puesto de relieve una cosa: muchos consumidores no tienen una idea clara de qué es el gluten. A veces olvidamos que el gluten de trigo es, en particular, el que permite la producción de productos con levadura crujientes o crujientes, como panes, brioches y croissants; después de todo, no está tan mal [1].

Veamos lo básico: el gluten es un grupo de proteínas que incluye gluteninas, gliadinas y varias albúminas y globulinas (Figura 1). Veamos más de cerca las dos primeras.

• Las gluteninas son proteínas muy grandes que son muy resistentes al alargamiento. Son las que dan elasticidad a la masa y tenacidad.
• Las gliadinas, por otro lado, le dan a la masa su viscosidad y extensibilidad.

El equilibrio entre estos dos tipos de proteínas grandes confiere características únicas a la masa de trigo. Estamos hablando de las denominadas propiedades de viscoelasticidad (viscosas + elásticas).

Y es muy importante porque, dependiendo de las características del gluten, podemos mejorar diferentes tipos de productos. Por ejemplo, la fabricación de galletas requiere una harina que no sea muy tenaz pero que sea bastante extensible (viscosa), mientras que la fabricación de brioches requiere una masa de alta tenacidad que también sea muy extensible. Una herramienta como la Alveógrafo es particularmente adecuado para medir las propiedades viscoelásticas del gluten en la masa.

Un punto importante es que cada vez es más conocido que el gluten tiene la capacidad de unirse a otros componentes de la masa y que esto influye en su comportamiento viscoelástico. Por esta razón, si bien las pruebas realizadas únicamente con gluten son interesantes (para conocer el potencial del gluten aislado), las pruebas que se realizan con la masa se acercan mucho más a las condiciones reales de uso de la harina.

¿Cuál es el propósito del gluten en la elaboración del pan?

En la repostería, las características del gluten afectan fuertemente a la calidad del producto final al actuar en varios momentos durante la fabricación:

• Primero, durante el amasado.
• El gluten comienza absorbiendo agua. Al amasar, las partes del gluten se juntan, se pegan entre sí y terminan formando la masa. Aquí hay dos puntos importantes: es necesario añadir suficiente agua para que se forme la red del gluten; y si no se amasa o se amasa mal, la red no se formará.
• Una vez que se desarrolla la red, y a medida que continúa el amasado, la masa puede incorporar aire en forma de miniburbujas. Estas burbujas de aire son la fuente de futuros alvéolos en el pan. Sin ellas, no puede haber una miga hermosa y bien estructurada. Por lo tanto, la estructura de la miga depende de la calidad del amasado y de las propiedades del gluten.
  
• Al dar forma al producto
• Una vez que se amasa la masa, se divide en partes y se les da forma: se aplanan para hacer panes planos, se alargan para hacer baguettes o se redondean. Cómo se puede alargar la masa (viscosidad), extensibilidad) para hacer que el producto tenga el tamaño correcto sin que se retraiga (elasticidad) depende en gran medida de las características específicas del gluten.
  
• Durante la fermentación
• En este punto, la levadura contenida en la masa produce dióxido de carbono. Primero, este gas entra en solución y se disuelve en la masa. Pero en algún momento (saturación) saldrá de la masa en forma gaseosa y encontrará refugio... en las miniburbujas que se forman durante el amasado. Para que el pan suba y forme una miga hermosa, la masa debe retener ese gas. Bajo presión, por lo tanto, se forman los alvéolos. El tamaño y el aspecto de estos alvéolos dependen de la capacidad del gluten para deformarse (viscosidad, extensibilidad...) conservando su estructura (elasticidad).
  
• Al comienzo de la cocción
• El inicio de la cocción es un momento estresante para la masa, que pasa repentinamente de un ambiente a 30 °C a otro a 220 °C. Es que el gluten, como proteína, se desnaturaliza en torno a los 60 °C. Además, la temperatura aumenta cuando el pan se mete en el horno, lo que hace que los gases se expandan. Si el gluten está demasiado débil, todo ese gas se escapa y el pan pierde volumen. Si es demasiado duro, no permitirá que los alvéolos crezcan y, una vez más, el pan no tendrá volumen. Es quizás en este punto de la fabricación cuando las cualidades del gluten son más importantes. Y esto es, sin duda, lo que lo hace único.

Con tal impacto en el proceso y la calidad de los productos terminados, no es sorprendente que el gluten haya sido (y siga siendo) estudiado tanto. Todos los días se hace un gran esfuerzo para crear nuevas variedades con un gluten especialmente adaptado.

Esta proteína mágica sigue siendo lo único que permite la producción de productos de cereales con tantas formas, texturas y sabores. El gluten también es una fuente de proteínas muy valiosa para quienes no padecen intolerancia.

[1] Este artículo no trata de las enfermedades asociadas a la intolerancia o la alergia al gluten que afectan a una parte de la población, prohibiéndole consumir productos que contengan gluten.