Rheo F4 - Fermentation de la pâte
Comprenez le comportement de la pâte pendant la fermentation
Le processus de cuisson comporte trois étapes principales : mélange/pétrissage, fermentation/levée et cuisson. Les boulangeries et leurs équipes de contrôle qualité doivent s'assurer que l'ensemble de leur processus aboutit à un produit final uniforme et de haute qualité. L'analyse de la pâte pendant le mélange et l'inspection finale après la cuisson sont des points de contrôle courants, mais qu'en est-il de cette étape intermédiaire ? Le processus de fermentation ou de fermentation est une étape fonctionnelle essentielle pour garantir la qualité et la consistance du produit final. Le Rheo F4 de CHOPIN Technologies est conçu pour cette étape clé. Le rhéofermentomètre mesure tous les types de pâte à levure pour le développement de la pâte, la production de gaz due à l'action de la levure, la porosité de la pâte et la tolérance de la pâte pendant la levée, le tout en un seul test. Le Rheo F4 est le seul analyseur qui fournit toutes les mesures clés pour comprendre le comportement de la pâte pendant la levée.
Caractéristiques
- Tests automatisés pour tous les types de pâte à levure
- Mesure le développement, la production de gaz, la porosité et la tolérance de la pâte en un seul test
- Analyse polyvalente avec possibilité de personnaliser le protocole
- Tests et surveillance automatisés via un logiciel pour PC
- Appareil compact et léger qui s'intégrera facilement dans votre laboratoire
- Conception simple, maintenance réduite et consommable unique (chaux sodée)
Avantages
- Déterminez le temps de levée et de cuisson optimal, ce qui permet de réduire le temps et les coûts énergétiques
- Tests entièrement automatisés : une fois la pâte préparée, le système effectue automatiquement l'analyse complète, ce qui permet au personnel de se consacrer à d'autres tâches pendant les tests
- Collectez des données complètes à partir d'un seul test et prenez rapidement des décisions concernant les recettes et les processus
- Contrôlez la cohérence de votre processus de production pour garantir des produits finaux de haute qualité
Demandes
Un outil indispensable
L'étape de vérification joue un rôle important dans la cohérence des produits finaux et constitue également une étape d'évaluation clé lors de l'élaboration de nouvelles recettes.
Le Rheo F4 peut être utilisé pour une grande variété d'applications :
- Analyse de la sélection des ingrédients et de la quantité appropriée à utiliser pour vos recettes
- Surveillance des performances d'un ingrédient d'un lot à l'autre
- Mesurer l'impact du niveau d'eau sur les propriétés d'imperméabilisation
- Analyser les formules contenant du sucre, des matières grasses, etc., y compris les recettes riches en fibres et les recettes sans gluten
- Évaluation de l'impact de la réduction du sel, de la réduction du sucre, etc.
- Analyse de la semoule de blé dur
- Analyse des propriétés de levée de la pâte congelée
- Analyse des effets d'additifs tels que la cystéine, l'acide ascorbique, les vitamines, etc.
Programmation
Comment ça marche
Tests et surveillance automatisés
Le test d'un échantillon de pâte à l'aide du Rheo F4 prend moins de quatre heures, soit environ 2 à 5 minutes de temps de préparation par l'opérateur et 3 heures de test automatique.
L'analyseur Rheo F4 mesure la pression toutes les 45 secondes dans le réservoir hermétique thermostaté qui contient la pâte. L'appareil mesure la production totale de gaz (action des levures) et la rétention de gaz (ou porosité de la pâte). Un capteur situé sur le dessus de la pâte indique son développement et sa stabilité afin de déterminer le temps de cuisson optimal. La production de gaz dépend de la levure, de l'amidon endommagé, des sucres, des enzymes, etc. et la rétention de gaz dépend principalement de la qualité du réseau de gluten.
Le test est facile à configurer :
- Vérifiez que la cartouche sodocalcique n'est pas saturée
- Préparez la pâte et placez-la au fond du panier
- Placer le poids de la charge sur le piston
- Placer le piston et les poids sur la pâte
- Placer le capteur de développement et fermer hermétiquement l'ensemble
- Configurez le test et appuyez sur Démarrer
Le Rheo F4 analyse le développement de l'échantillon de pâte dans le bol d'essai et la fermentation dans les conditions imposées par le protocole utilisé (température, piston, poids placés dessus, etc.). Les protocoles de test peuvent être personnalisés pour analyser tous les types de pâtes à levure et les mesures des propriétés de fermentation peuvent être collectées sur des périodes allant jusqu'à 24 heures. Pour en savoir plus sur les tests de performance des levures, lisez cet article sur Bakerpedia.
Composants du système
Le bol d'étanchéité Rheo F4
Logiciel
L'utilisateur peut surveiller l'analyse du Rheo F4 pendant les tests à l'aide d'un logiciel PC. Toutes les 10 minutes pendant le test, la courbe est actualisée et affichée pour l'utilisateur. Tous les calculs sont fournis à la fin des tests. Les données de plusieurs échantillons peuvent être comparées afin de déterminer la conformité du produit et d'évaluer précisément l'effet d'un ingrédient sur la pâte.
Deux graphiques principaux sont produits à des fins d'évaluation : l'un avec une courbe de développement de la pâte et l'autre avec une courbe de production de gaz et une courbe de rétention de gaz. Pour obtenir une image complète des propriétés de levée de la pâte, ces 3 courbes doivent être considérées ensemble.
L'utilisateur peut surveiller l'analyse du Rheo F4 pendant les tests à l'aide d'un logiciel PC. Toutes les 10 minutes pendant le test, la courbe est actualisée et affichée pour l'utilisateur. Tous les calculs sont fournis à la fin des tests. Les données de plusieurs échantillons peuvent être comparées afin de déterminer la conformité du produit et d'évaluer précisément l'effet d'un ingrédient sur la pâte.
Deux graphiques principaux sont produits à des fins d'évaluation : l'un avec une courbe de développement de la pâte et l'autre avec une courbe de production de gaz et une courbe de rétention de gaz. Pour obtenir une image complète des propriétés de levée de la pâte, ces 3 courbes doivent être considérées ensemble.
Courbe de développement
La courbe de développement de la pâte est obtenue par des mesures prises à intervalles réguliers par le capteur de développement de la pâte. La mesure et la combinaison des valeurs obtenues avec la courbe de développement fournissent des informations essentielles pour l'évaluation de la qualité de la pâte. Le temps (T1) est étroitement lié à la « vitesse » et à l'activité de la levure. La hauteur (Hm) correspond au développement maximal atteint par la pâte et est liée au volume du pain. (hM-h) /Hm correspond à la baisse du développement après 3 heures (comme dans le cas du protocole CHOPIN) et constitue un bon indicateur de la tolérance de la pâte lors de la levée.
Courbe de développement
La courbe de développement de la pâte est obtenue par des mesures prises à intervalles réguliers par le capteur de développement de la pâte. La mesure et la combinaison des valeurs obtenues avec la courbe de développement fournissent des informations essentielles pour l'évaluation de la qualité de la pâte. Le temps (T1) est étroitement lié à la « vitesse » et à l'activité de la levure. La hauteur (Hm) correspond au développement maximal atteint par la pâte et est liée au volume du pain. (hM-h) /Hm correspond à la baisse du développement après 3 heures (comme dans le cas du protocole CHOPIN) et constitue un bon indicateur de la tolérance de la pâte lors de la levée.
Gas Curve
To plot the gas release curve, the pneumatic circuit runs pressure measurement cycles. These pressure measurements are converted into flow rates by the microprocessor. The gas production curve enables the user to determine the retention coefficient (R), which is the comparison in % between the volume retained within the dough and the total volume of gas produced during the test.
Gas Curve
To plot the gas release curve, the pneumatic circuit runs pressure measurement cycles. These pressure measurements are converted into flow rates by the microprocessor. The gas production curve enables the user to determine the retention coefficient (R), which is the comparison in % between the volume retained within the dough and the total volume of gas produced during the test.
Exemple : R est très proche de 100 pour les farines extraites d'amandes en grains saines. Il peut chuter à 50 pour les farines issues des couches externes de l'endosperme (fin du broyage ou réduction dans le schéma de mouture) ou pour les farines extraites de grains endommagés ou mal entreposés.
Exemple : R est très proche de 100 pour les farines extraites d'amandes en grains saines. Il peut chuter à 50 pour les farines issues des couches externes de l'endosperme (fin du broyage ou réduction dans le schéma de mouture) ou pour les farines extraites de grains endommagés ou mal entreposés.
Autres valeurs fournies par le graphique
- Hauteur maximale de la courbe (H'm)
- Temps nécessaire pour atteindre H'm (T1)
- Moment où la pâte commence à émettre du CO2 (Tx)
- Volume total de gaz émis en ml
- Volume total de CO2 perdu (A2)
- Volume de CO2 en ml retenu dans la pâte à la fin de l'essai (A1)
Les résultats des tests sont sauvegardés automatiquement et peuvent être imprimés sous la forme d'un certificat d'analyse personnalisable.
Autres valeurs fournies par le graphique
- Hauteur maximale de la courbe (H'm)
- Temps nécessaire pour atteindre H'm (T1)
- Moment où la pâte commence à émettre du CO2 (Tx)
- Volume total de gaz émis en ml
- Volume total de CO2 perdu (A2)
- Volume de CO2 en ml retenu dans la pâte à la fin de l'essai (A1)
Les résultats des tests sont sauvegardés automatiquement et peuvent être imprimés sous la forme d'un certificat d'analyse personnalisable.
accessoires
Accessoires disponibles
- Échantillon de référence de farine pour le contrôle des performances
- Facultatif Four à compartiments multiples EM10 pour la mesure de référence de la teneur en humidité du blé, de la farine et de toute autre céréale
Spécifications
Rhéo F4
Ressources
