Rheo F4 Teig Backverhalten Analisierer
Das Verhalten von Teig beim Gären verstehen
Der Backvorgang besteht aus drei Hauptphasen: Mischen/Kneten, Fermentieren/Gären und Backen. Bäckereien und ihre Qualitätskontrollteams müssen sicherstellen, dass ihr gesamter Prozess zu einem qualitativ hochwertigen, gleichbleibenden Endprodukt führt. Die Teiganalyse während des Mischens und die Endkontrolle nach dem Backen sind übliche Kontrollpunkte, aber wie sieht es mit dem mittleren Schritt aus? Der Fermentations- oder Gärprozess ist ein wichtiger funktionaler Schritt, um die Qualität und Konsistenz des Endprodukts sicherzustellen. Der CHOPIN Technologies Rheo F4 ist für diesen wichtigen Schritt konzipiert. Das Rheofermentometer misst alle Arten von Hefeteig im Hinblick auf die Teigentwicklung, die Gasbildung aufgrund der Hefewirkung, die Porosität des Teigs und die Toleranz des Teigs beim Gären — alles in einem einzigen Test. Das Rheo F4 ist das einzige Analysegerät, das alle wichtigen Messwerte liefert, um das Verhalten des Teigs beim Gären zu verstehen.
Funktionen
- Automatisierte Tests für alle Arten von Hefeteig
- Misst Entwicklung, Gasbildung, Porosität und Toleranz von Teig in einem einzigen Test
- Vielseitige Analyse mit der Möglichkeit, das Protokoll anzupassen
- Automatisiertes Testen und Überwachen durch PC-Software
- Leichtes, kompaktes Gerät, das problemlos in Ihr Labor passt
- Einfaches Design, geringer Wartungsaufwand und ein einziges Verbrauchsmaterial (Natronkalk)
Leistungen
- Ermitteln Sie die optimale Gärzeit und Backzeit, um Zeit und Energiekosten zu reduzieren
- Vollautomatisches Testen: Sobald der Teig zubereitet ist, führt das System die vollständige Analyse automatisch durch, sodass das Personal während des Tests anderen Aufgaben nachgehen kann
- Sammeln Sie umfassende Daten aus einem einzigen Test und treffen Sie schnell Entscheidungen über Rezepte und Prozesse
- Überwachen Sie die Konsistenz Ihres Produktionsprozesses, um qualitativ hochwertige Endprodukte sicherzustellen
Anwendungen
Ein unverzichtbares Werkzeug
Die Proofing-Phase spielt eine große Rolle bei der Konstanz der Endprodukte und ist auch ein wichtiger Bewertungsschritt bei der Entwicklung neuer Rezepturen.
Der Rheo F4 kann für eine Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden:
- Analyse der Zutatenauswahl und der richtigen Menge für Ihre Rezepte
- Überwachung der Leistung einer Zutat von Charge zu Charge
- Messung des Einflusses des Wasserspiegels auf die Dichteigenschaften
- Analyse von Rezepturen, die Zucker, Fette usw. enthalten, einschließlich ballaststoffreicher und glutenfreier Rezepte
- Bewertung der Auswirkungen von Salzreduzierung, Zuckerreduzierung usw.
- Analyse von Hartweizengrieß
- Analyse der Gäreigenschaften von gefrorenem Teig
- Analyse der Wirkung von Zusatzstoffen wie Cystein, Ascorbinsäure, Vitaminen usw.
Aufstellung
So funktioniert's
Automatisiertes Testen und Überwachen
Das Testen einer Teigprobe mit dem Rheo F4 dauert weniger als vier Stunden — etwa 2 bis 5 Minuten Einrichtungszeit durch den Bediener und 3 Stunden automatisches Testen.
Der Rheo F4-Analysator misst alle 45 Sekunden den Druck in dem thermostatisch gesteuerten, luftdichten Tank, in dem sich der Teig befindet. Das Gerät misst die gesamte Gasproduktion (Hefewirkung) und die Gasretention (oder Porosität des Teigs). Ein Sensor in der Oberseite des Teigs zeigt seine Entwicklung und Stabilität an, sodass die optimale Backzeit bestimmt werden kann. Die Gasproduktion hängt von Hefe, geschädigter Stärke, Zucker, Enzymen usw. ab. Die Gasretention hängt hauptsächlich von der Qualität des Glutennetzwerks ab.
Der Test ist einfach einzurichten:
- Stellen Sie sicher, dass die Kalknatronkartusche nicht gesättigt ist
- Bereite den Teig vor und lege ihn auf den Boden des Korbs
- Legen Sie das Lastgewicht auf den Kolben
- Den Kolben und die Gewichte auf den Teig legen
- Platzieren Sie den Entwicklungssensor und schließen Sie die Baugruppe hermetisch
- Den Test konfigurieren und Start drücken
Der Rheo F4 analysiert die Entwicklung der Teigprobe in der Testschale und die Fermentation unter den im verwendeten Protokoll festgelegten Bedingungen (Temperatur, Kolben und darauf platzierte Gewichte usw.). Die Testprotokolle können so angepasst werden, dass alle Arten von Hefeteigen analysiert werden können. Messungen der Fermentationseigenschaften können über einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden durchgeführt werden. Um mehr über Leistungstests für Hefe zu erfahren, lesen Sie diesen Artikel bei Bakerpedia.
Systemkomponenten
Die Rheo F4 Gärschale
Software
The user can monitor the Rheo F4 analysis during testing using PC software. Every 10 minutes during the testing, the curve is actualized and displayed for the user. All calculations are provided at the completion of the testing. The data from several samples can be compared to determine product conformity and to precisely evaluate the effect of an ingredient on the dough.
Two main charts are produced for evaluation – one with a dough development curve and the other with a gas production and a gas retention curve. To get a complete image of dough proofing properties, these 3 curves need to be considered together.
The user can monitor the Rheo F4 analysis during testing using PC software. Every 10 minutes during the testing, the curve is actualized and displayed for the user. All calculations are provided at the completion of the testing. The data from several samples can be compared to determine product conformity and to precisely evaluate the effect of an ingredient on the dough.
Two main charts are produced for evaluation – one with a dough development curve and the other with a gas production and a gas retention curve. To get a complete image of dough proofing properties, these 3 curves need to be considered together.
Development Curve
The dough development curve is obtained by measurements taken at regular intervals by the dough development sensor. The measurement and combination of the values obtained with the development curve provide essential information for dough quality assessment. Time (T1) is very closely linked to yeast "speed" and activity. Height (Hm) corresponds to the maximum development reached by the dough and is linked to bread volume. (Hm-h)/Hm corresponds to the drop in development after 3 hours (as in the case of the CHOPIN protocol) and is a good indicator of dough tolerance during proofing.
Development Curve
The dough development curve is obtained by measurements taken at regular intervals by the dough development sensor. The measurement and combination of the values obtained with the development curve provide essential information for dough quality assessment. Time (T1) is very closely linked to yeast "speed" and activity. Height (Hm) corresponds to the maximum development reached by the dough and is linked to bread volume. (Hm-h)/Hm corresponds to the drop in development after 3 hours (as in the case of the CHOPIN protocol) and is a good indicator of dough tolerance during proofing.
Gas Curve
To plot the gas release curve, the pneumatic circuit runs pressure measurement cycles. These pressure measurements are converted into flow rates by the microprocessor. The gas production curve enables the user to determine the retention coefficient (R), which is the comparison in % between the volume retained within the dough and the total volume of gas produced during the test.
Gas Curve
To plot the gas release curve, the pneumatic circuit runs pressure measurement cycles. These pressure measurements are converted into flow rates by the microprocessor. The gas production curve enables the user to determine the retention coefficient (R), which is the comparison in % between the volume retained within the dough and the total volume of gas produced during the test.
Example: R is very close to 100 with the flours extracted from healthy grain almonds. It may drop to 50 for flours derived from the outer layers of the endosperm (end of grinding or reduction in the milling diagram) or for flours extracted from damaged or poorly stored grains.
Example: R is very close to 100 with the flours extracted from healthy grain almonds. It may drop to 50 for flours derived from the outer layers of the endosperm (end of grinding or reduction in the milling diagram) or for flours extracted from damaged or poorly stored grains.
Other Values Provided By The Graph
- Maximum height of the curve (H’m)
- Time required to reach H’m (T1)
- Time when the dough begins to give off CO2 (Tx)
- Total volume of gas given off in ml
- Total volume of CO2 lost (A2)
- Volume of CO2 in ml retained within the dough at the end of the test (A1)
Testing results are backed up automatically and can be printed in the form of a customizable analysis certificate.
Other Values Provided By The Graph
- Maximum height of the curve (H’m)
- Time required to reach H’m (T1)
- Time when the dough begins to give off CO2 (Tx)
- Total volume of gas given off in ml
- Total volume of CO2 lost (A2)
- Volume of CO2 in ml retained within the dough at the end of the test (A1)
Testing results are backed up automatically and can be printed in the form of a customizable analysis certificate.
Zubehor
Verfügbares Zubehör
- Mehl-Referenzprobe zur Leistungsprüfung
- Fakultativ EM10 Mehrkammerofen zur Referenzmessung des Feuchtigkeitsgehalts von Weizen, Mehl und anderen Getreidearten
Spezifikationen
Rheo F 4
Ressourcen
