Beschädigte Stärke, verursacht durch den Mahlprozess

Beschädigte Stärke beeinflusst das Verhalten des Teigs während der Verarbeitung sowie die Qualität des Endprodukts (siehe“Beschädigte Stärke — Auswirkungen auf das Backen„). Bei geschädigter Stärke gilt folgende Faustregel: weder zu viel noch zu wenig! Aber wie entsteht geschädigte Stärke?

Stärkeschäden treten während des Mahlprozesses auf, entweder auf industrieller Ebene oder in einem Labor. Beschädigte Stärke ist ein unvermeidliches Nebenprodukt jedes herkömmlichen Trockenmahlprozesses. Müller spielen auch eine wichtige Rolle beim Ausmaß der Stärkeschäden. Es gibt 3 Variablen, die die Menge an geschädigter Stärke im Mehl beeinflussen:

Kornhärte (genetisches Kriterium)
Die Vorbereitung des Weizens zum Mahlen (mechanisches Kriterium)
Die Einstellungen der Mühle (mechanisches Kriterium)

Die Kornhärte ist ein genetisches Kriterium, das hauptsächlich von der Weizensorte abhängt. Es handelt sich also um einen festen Wert. Unter gleichen Mahlbedingungen produziert „harter“ Weizen fast immer mehr geschädigte Stärke als „weicher“ Weizen. In einigen Ländern wird Weizen als „mahlfest“ oder „nicht mahlfest“ statt als „hart“ und „weich“ bezeichnet. Dieser Begriff der „Mahlbeständigkeit“ ist interessant, weil er uns die Annahme ermöglicht, dass ein widerstandsfähigerer Weizen in größere, aber auch stärker geschädigte Partikel zerfallen könnte. Zum Glück hat „harter“ Weizen in der Regel auch einen höheren Proteingehalt, wodurch die Schäden an der Stärke (teilweise) ausgeglichen werden. In jedem Fall müssen alle Müller auf die Kornhärte achten.

Bei jeder Weizenprobe haben die Mühler im Wesentlichen zwei Möglichkeiten, den Gehalt an geschädigter Stärke zu kontrollieren:

Das Zubereitung des Weizens (Konditionierung). Die Konditionierung besteht darin, den Weizen mit einer bestimmten Menge Wasser zu vermischen und ihn dann ruhen zu lassen. Dieses Verfahren erleichtert es, das Endosperm (Mehlkörner/Albumin) und die äußeren Schichten des Getreides (Kleie) beim Mahlen zu trennen. Ziel ist es, eine maximale Mehlmenge zu erhalten und gleichzeitig den Aschegehalt — und damit die Menge an Kleie — zu optimieren. Wasser macht das Endosperm weich und erleichtert so die Trennung der Stärke von der Proteinmatrix. Dies führt zu weniger geschädigter Stärke.

Das Einstellungen der Mühle. Die Hauptaufgabe eines Müllers besteht darin, aus einer bestimmten Charge Weizen eine maximale Menge an hochwertigem Mehl zu gewinnen. Diese Arbeit wird durch ein komplexes Werkzeug erleichtert, das aus Walzen (geriffelt und glatt) und Sieben (Plansichtern) besteht.

Stärkeschäden treten auf, wenn der Weizen zwischen den beiden Walzen hindurchläuft, die so konzipiert sind, dass sie die Größe der Partikel verringern. Das Einstellkriterium für die Mühle ist rein mechanisch. Anstatt auf ein komplexes Fräsdiagramm einzugehen, sind hier einige der wichtigsten Punkte aufgeführt:

Je enger der Abstand zwischen den Walzen ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Stärke beschädigt wird.
Je höher der Druck auf die Walzen ist, desto größer ist die Beschädigung der Stärke.
Geriffelte Walzen arbeiten in einer Scherbewegung und „brechen“ das Granulat.
Glattwalzen ähneln eher Brechern und „knacken“ das Granulat.
Mit fortschreitendem Mahlen wird das Mehl einer stärkeren mechanischen Beanspruchung ausgesetzt und die Schädigung der Stärke nimmt zu.
In den Brech- und Konversionspassagen entstehen zwar keine Mehle mit den höchsten Gehalten an geschädigter Stärke, aber diese Passagen produzieren große Mengen an Mehl, sodass letztendlich die am stärksten geschädigte Stärke zum Endprodukt beiträgt.
Auf der anderen Seite entstehen zwar Mehle mit extrem hohem Gehalt an geschädigter Stärke, aber nur geringe Mehlmengen, sodass ihre Auswirkungen auf das Endprodukt weniger ausgeprägt sind (Abbildung 1).

Es ist bekannt, dass die Müller selbst eine wichtige Rolle bei der Herstellung geschädigter Stärke spielen. Jede ihrer Wirkungen trägt zu mehr oder weniger geschädigter Stärke bei, angefangen bei der Auswahl des Weizens bis hin zur Durchführung der verschiedenen Schritte im Herstellungs- und Mahlprozess. Wir wissen auch, dass sich diese Wirkungen direkt auf die rheologischen Eigenschaften der Mehle (Hydratation, Widerstandsfähigkeit, Klebrigkeit usw.) und auf die Eigenschaften der Endprodukte (Volumen, Farbe, Risse usw.) auswirken.

Wir können daher den Schluss ziehen, dass die Messung des Stärkeschadens an der Mühle genauso wichtig (wenn nicht sogar wichtiger) ist wie die Messung des Proteingehalts. Und obwohl traditionelle Methoden oft ungenau und komplex waren, verfügen wir jetzt über ein schnelles, einfaches und international anerkanntes Mittel, um einen der Parameter zu messen — und damit zu optimieren —, die sich direkt auf die Mehlqualität auswirken.