Uszkodzona skrobia spowodowana procesem mielenia

Uszkodzona skrobia wpływa na zachowanie ciasta podczas przetwarzania, a także na jakość gotowego produktu (patrz”Uszkodzona skrobia - wpływ na pieczenie„). Jeśli chodzi o uszkodzoną skrobię, obowiązuje następująca zasada: ani za dużo, ani za mało! Ale jak powstaje uszkodzona skrobia?

Uszkodzenie skrobi następuje podczas procesu mielenia, zarówno na poziomie przemysłowym, jak i w laboratorium. Uszkodzona skrobia jest nieuniknionym produktem ubocznym każdego tradycyjnego procesu mielenia na sucho. Młynarze odgrywają również kluczową rolę w poziomie uszkodzeń skrobi. Istnieją 3 zmienne, które wpływają na ilość uszkodzonej skrobi w mące:

Twardość ziarna (kryterium genetyczne)
Przygotowanie pszenicy do mielenia (kryterium mechaniczne)
Ustawienia młyna (kryterium mechaniczne)

Twardość ziarna jest kryterium genetycznym, które zależy głównie od odmiany pszenicy. Jest to zatem wartość stała. W równych warunkach mielenia pszenica „twarda” prawie zawsze wytwarza więcej uszkodzonej skrobi niż pszenica „miękka”. Niektóre kraje określają pszenicę jako „odporną na mielenie” lub „nieodporną na mielenie” zamiast „twardą” i „miękką”. To pojęcie „odporności na mielenie” jest interesujące, ponieważ pozwala nam uznać, że bardziej odporna pszenica może rozpadać się na większe, ale także bardziej uszkodzone cząstki. Na szczęście „twarda” pszenica jest również zwykle wyższa w białko, co rekompensuje (częściowo) uszkodzenie skrobi. W każdym razie twardość ziarna jest czymś, na co muszą spojrzeć wszyscy młynarze.

Dla każdej próbki pszenicy młynarze mają dwa główne sposoby kontrolowania poziomu uszkodzonej skrobi:

The przygotowanie pszenicy (kondycjonowanie). Kondycjonowanie polega na zmieszaniu pszenicy z określoną ilością wody, a następnie pozostawieniu jej odpocząć. Proces ten ułatwia rozszczepienie bielma (mączne jądro/albumina) i zewnętrznych warstw ziarna (otręby) podczas mielenia. Celem jest uzyskanie maksymalnej ilości mąki przy jednoczesnej optymalizacji zawartości popiołu - a tym samym ilości otrębów. Woda zmiękcza bielmo, ułatwiając oddzielenie skrobi od macierzy białkowej. Powoduje to mniej uszkodzoną skrobię.

The ustawienia młyna. Głównym zadaniem młynarza jest uzyskanie maksymalnej ilości wysokiej jakości mąki z danej partii pszenicy. Zadanie to ułatwia złożone narzędzie składające się z wałków (żłobkowanych i gładkich) oraz przesiewaczy (doniczek).

Uszkodzenie skrobi występuje, gdy pszenica przechodzi między 2 rolkami, które mają na celu zmniejszenie wielkości cząstek. Kryterium ustawiania młyna jest czysto mechaniczne. Zamiast wchodzić w złożony schemat frezowania, oto kilka głównych punktów:

Im węższa szczelina między rolkami, tym większe prawdopodobieństwo uszkodzenia skrobi.
Im wyższe ciśnienie na rolkach, tym większe uszkodzenie skrobi.
Rolki karbowane działają ruchem ścinającym i „łamią” granulki.
Gładkie rolki przypominają bardziej kruszarki i „pękają” granulki.
W miarę kontynuowania mielenia mąka poddawana jest większym naprężeniom mechanicznym, a uszkodzenie skrobi wzrasta.
Chociaż przejścia przerwania i konwersji nie wytwarzają mąki o najwyższym poziomie uszkodzonej skrobi, te przejścia wytwarzają duże ilości mąki, co ostatecznie przyczynia się do najbardziej uszkodzonej skrobi do gotowego produktu.
Z drugiej strony, chociaż przejścia końcowe mielenia (tj. redukcja końcowa) wytwarzają mąki o wyjątkowo wysokim poziomie uszkodzonej skrobi, wytwarzają one tylko niewielkie ilości mąki, więc ich wpływ na gotowy produkt jest mniej wyraźny (rysunek 1).

Wiadomo, że sami młynarze odgrywają ważną rolę w produkcji uszkodzonej skrobi. Każde z ich działań przyczynia się do mniej lub bardziej uszkodzonej skrobi, od wyboru pszenicy po wykonanie różnych etapów procesu przygotowania i mielenia. Wiemy również, że działania te mają bezpośredni wpływ na właściwości reologiczne mąki (nawodnienie, odporność, lepkość itp.) oraz właściwości gotowych produktów (objętość, kolor, pęknięcia itp.).

Możemy zatem stwierdzić, że pomiar uszkodzeń skrobi na młynie jest równie ważny (jeśli nie ważniejszy), jak pomiar zawartości białka. I chociaż prawdą jest, że tradycyjne metody były często niedokładne i złożone, teraz mamy szybki, prosty i uznany na całym świecie sposób pomiaru - a tym samym optymalizacji - jednego z parametrów, który bezpośrednio wpływa na jakość mąki.