Uszkodzona skrobia - wpływ na pieczenie

Chociaż białko cieszy się całą uwagą, jeśli chodzi o opisywanie jakości mąki, ważne jest, aby pamiętać, że mąka to prawie 70-80% skrobi.

Mąka zawiera dwa rodzaje skrobi: nienaruszoną i uszkodzoną skrobię.

Wszelkie mielenie, czy to przemysłowe, czy wykonywane w laboratorium, nieuchronnie wytworzy pewną ilość uszkodzonej skrobi. Kiedy patrzymy na zachowanie uszkodzonej granulki skrobi w porównaniu z zachowaniem naturalnej granulki, widzimy, że:

Jego zdolność pochłaniania wody została pomnożona przez prawie 10,
Jest znacznie bardziej podatny na hydrolizę przez amylazę (enzym zdolny do rozkładania łańcuchów glukozy tworzących skrobię).

Ta fizyczna modyfikacja granulatu skrobi ma bardzo znaczące konsekwencje dla przemysłu piekarniczego.

Początkowy efekt jest dość pozytywny. Zwiększa potencjał absorpcji wody przez mąkę, czasami o kilka punktów procentowych.

Skutki gospodarcze mogą być również znaczące i można je rozpatrywać na dwa sposoby. Weźmy przykład mąki o potencjale absorpcji od 64% do 67% [1]:

Możliwość 1: Więcej chleba można wyprodukować z tej samej ilości mąki.
- 1000 kg mąki 64% przy 1440 kg ciasta przy 6560 bochenkach, o wadze 250 g każdy [2]
- 1000 kg mąki 68% przy 1680 kg ciasta przy 6720 bochenkach o wadze 250 g każdy

To 160 dodatkowych bochenków, które kosztują tylko cenę wody.

Możliwość 2: Mniej mąki można wykorzystać do wyprodukowania określonej ilości chleba.
- 6500 bochenków z 64% mąki wymaga 1625 kg ciasta przy 991 kg mąki
- 6500 bochenków z 68% mąki wymaga 1625 kg ciasta przy 964 kg mąki

To oszczędność 27 kg mąki.

Łatwo zauważyć, że wpływ finansowy dla firm produkujących duże ilości chleba na godzinę, jest znaczące.

Drugi efekt może być bardziej problematyczny. Uszkodzona skrobia może wchłonąć więcej wody, ale nie zatrzymuje jej prawie tak dobrze. W rzeczywistości uszkodzona skrobia jest bardzo higroskopijna i szybko wchłania wodę (co wyjaśnia jej wpływ na potencjał absorpcji). Jednak podczas fazy mieszania granulki mają tendencję do ponownego uwalniania tej wody. Początkowo uwolniona woda zostanie wchłonięta przez białko, istotny składnik ciasta, aby zakończyć jego nawodnienie. Ale jeśli woda nadal ucieka z uszkodzonych granulek skrobi po całkowitym nawodnieniu białka, oddzieli się od ciasta i spowoduje lepkość. Trzeba znaleźć równowagę między poziomem białka a uszkodzeniem skrobi.

Istnieje optymalne rozwiązanie między korzyściami wynikającymi z wyższego potencjału nawodnienia a potrzebą unikania lepkości linii produkcyjnych przez producentów.

Trzeci efekt ma miejsce podczas fermentacji. Amylazie łatwiej jest rozłożyć uszkodzoną granulkę skrobi. Powoduje to wyższą produkcję cukru, co prowadzi do kilku zjawisk:

Aktywacja produkcji gazu dwutlenku węgla. Powoduje to wzrost ciasta, co zwiększy objętość chleba, o ile sieć białkowa jest w stanie zatrzymać gaz. Nadmierna produkcja gazu może powodować zbyt duże ciśnienie, powodując, że ciasto jest porowate i niestabilne. Zjawisko to jest wzmacniane w piekarniku, gdzie ciepło powoduje rozszerzanie się gazu. Prawdopodobnie zobaczymy spadek struktury, co skutkuje małą objętością bochenków, mimo że ciasto dobrze się podniosło.
Kiedy drożdże nie mogą wykorzystać całego wyprodukowanego cukru, cukier pozostaje w cieście i jest bardziej prawdopodobne, że przyczyni się do karmelizacji lub reakcji Maillarda, prawdopodobnie prowadząc do nadmiernego brązowienia skórki chleba.

Jeden efekt końcowy można zauważyć w gotowym produkcie. Jeśli wszystko pójdzie dobrze podczas produkcji chleba, woda wchłonięta przez uszkodzoną skrobię będzie uwalniana bardzo powoli, poprawiając świeżość i trwałość chleba.

Łatwo zauważyć, że dla przemysłu piekarniczego kluczowym zwrotem dotyczącym uszkodzonej skrobi jest „nie za dużo i nie za mało”. Istnieje optymalne, w zależności od rodzaju produktu, a także procesu produkcyjnego (Rysunek 1). W każdym razie wszystko, co możemy zrobić, to rozważyć wpływ, jaki uszkodzona skrobia może mieć na jakość produktu końcowego, i uznać znaczenie jej pomiaru.