Feuchtigkeit und Öl für Tortilla & Corn Chip

Tortilla und Maischips sind die beliebtesten Produkte auf Maisbasis, die weltweit konsumiert werden, und sind in einer Vielzahl von Arten und Geschmacksrichtungen erhältlich.

Tortilla- und Maischips werden beide in Friteusen gekocht, in denen heißes Speiseöl die Feuchtigkeit in den Chips entfernt. Tortilla-Chips werden jedoch gebacken, bevor sie gebraten werden, sodass sie weniger Öl aufnehmen und daher eine festere Textur und einen stärkeren alkalischen Geschmack haben als Maischips. Der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts ist entscheidend für die Textur und Haltbarkeit von Tortilla- und Maischips-Produkten.

Herstellungsverfahren für Tortilla und Maischips

Masseaufbereitung und Extrusion

Das erste wichtige Verfahren bei der Herstellung von Tortilla und Maischips ist die Herstellung von grober Masa (Teig). Zur Herstellung der Masa wird die Masa im Nassverfahren gemahlen, oder trockene Masa wird gekauft und mit Wasser vermischt, um den Masa-Teig herzustellen. Die grobe Masse wird gemischt und geknetet, bis sie elastisch wird. Anschließend wird die Masse extrudiert und vor dem Schneiden durch eine Querschneidemaschine geleitet.

Back- und Kühlbetrieb, Tortilla-Chips

Die extrudierte Masa-Platte wird ausgestanzt und etwa 30 Sekunden lang gebacken. Das Backen verleiht einen alkalischen Geschmack und dient auch dazu, die Feuchtigkeits- und Ölaufnahme beim Braten zu reduzieren. Nach dem Backen werden die Tortilla-Chips gekühlt, um Blasenbildung und die Bildung von Öltaschen beim Schnellbraten zu verhindern.

Frittiervorgang

Die Mais- und Tortilla-Chips werden in einer extern beheizten, kontinuierlichen Ölumlauffritteuse gebraten. Jeder Hersteller hat sein bevorzugtes Öl (e) für den gewünschten Geschmack und die gewünschte Temperatur, einschließlich Mais-, Erdnuss-, Baumwollsamen-, Soja- und Rapsöl.

Würzen und Verpacken

Chips können mit Öl- und Emulsionssprays, festen Beschichtungen oder anderen Verfahren mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen gewürzt werden. Beim Würzen wird eine rotierende Trommel oder ein Vibrationsförderer verwendet, um eine gleichmäßige Beschichtung des Gewürzes zu gewährleisten. Die Chips werden dann für den Versand nach Gewicht verpackt.

Qualitätsparameter und Messpunkte

Feuchtemessungen

‍Die Feuchtigkeit von Tortilla und Maischips liegt normalerweise zwischen 1 und 2,5%, abhängig von den vom Hersteller festgelegten Spezifikationen und Qualitätsstandards. Die Process Sensors Corporation (PSC) MCT466-SF Der Nahinfrarot-Sender (NIR) wird zur Messung der Feuchtigkeit zur Steuerung der Frittiertemperatur und/oder -dauer sowie zur Aufzeichnung von Produktqualitätsdaten verwendet. Bei aromatisierten Chips sollte die Feuchtigkeit vor dem endgültigen Verpacken auch am Ausgang der Gewürztrommel gemessen werden, um Geschmack, Frische und Haltbarkeit sicherzustellen.

Ölmessungen‍

Der Ölgehalt wird häufig auch mit demselben MCT466-SF-Transmitter am Ausgang der Friteuse gemessen. Der Ölgehalt liegt normalerweise zwischen 25 und 35% und wirkt sich auf den Produktgeschmack aus.

Im Dauerbetrieb wird ein MCT466-SF-Sender in der Regel 6 bis 16 Zoll über dem Produkt und einige Meter nach dem Ausgang der Fritteuse angebracht, damit flüchtige Bestandteile der Wasser-/Ölemulsion abgeführt werden können. Das Edelstahlgehäuse und die Schutzart IP65 des Transmitters sorgen für einen zuverlässigen Online-Betrieb und die Kompatibilität mit Abwaschanlagen.

Im Batchbetrieb kann ein NIR-Analysator in Tischausführung wie der Quick Check oder SpectraStar™ XT-3, wird entweder im Labor oder in der Produktionslinie für schnelle, genaue und zuverlässige Probenuntersuchungen verwendet.

Wert und Qualität

Messung von Feuchtigkeit und Öl mit einem MCT466-SF oder einem der NIR-Analysatoren für Laborgeräte an mehreren Stellen des Prozesses, angefangen bei den eingehenden Rohstoffen bis hin zur letzten Aromatisierungsphase vor der Verpackung, optimiert die Prozesskontrolle und stellt sicher, dass die richtigen Geschmacks- und Qualitätsstandards eingehalten werden.

Abhängig vom Feuchtigkeits- und Ölgehalt der Rohstoffe sollten die Frittiertemperatur und/oder die Bandgeschwindigkeit angepasst werden, um den richtigen Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen und qualitativ hochwertige, gleichbleibende Chips zu erzeugen. Dadurch werden auch die Menge des verwendeten Speiseöls und der Energieverbrauch optimiert, wodurch der Chiphersteller Geld spart.

Eine weitere Analyse des Produkts nach dem Würzen gewährleistet eine gleichbleibende Produktqualität vor dem Verpacken. Dies bestimmt die Haltbarkeit und stellt sicher, dass das Endprodukt den Kennzeichnungsspezifikationen auf der Verpackung sowie den Erwartungen des Verbrauchers an ein konsistentes Produkt entspricht.