Tortilla & Corn Chips Wilgoć i olej

Tortilla i chipsy kukurydziane są najpopularniejszymi produktami na bazie kukurydzy spożywanymi na całym świecie i są dostępne w różnych rodzajach i smakach.

Tortilla i chipsy kukurydziane są gotowane we frytownicach, gdzie gorący olej kuchenny usuwa wilgoć z wiórów. Ale chipsy tortilla są pieczone przed smażeniem, dzięki czemu wchłaniają mniej oleju, dzięki czemu mają jędrniejszą konsystencję i silniejszy alkaliczny smak niż chipsy kukurydziane. Poziom wilgotności gotowego produktu ma kluczowe znaczenie dla tekstury i okresu przydatności do spożycia zarówno tortilli, jak i produktów z chipsów kukurydzianych.

Proces produkcji tortilli i chipsów kukurydzianych

Przygotowanie masy i wytłaczanie

Pierwszym ważnym procesem w produkcji tortilli i chipsów kukurydzianych jest produkcja grubej masy (ciasta). Do stworzenia masy stosuje się proces mielenia kukurydzy na mokro lub kupuje się suchą masę i miesza się z wodą w celu utworzenia ciasta masa. Grubą masę miesza się i ugniata, aż stanie się elastyczna, a masa jest następnie wytłaczana i podawana przez arkusz przed cięciem.

Operacja pieczenia i chłodzenia, Chipsy Tortilla

Wytłaczany arkusz masy jest wycinany i pieczony przez około 30 sekund. Pieczenie nadaje charakterystyczny smak alkaliczny, a także służy do zmniejszenia wchłaniania wilgoci i oleju podczas smażenia. Po upieczeniu chipsy tortilli są chłodzone, aby zapobiec powstawaniu pęcherzy i tworzeniu się kieszeni olejowych podczas szybkiego procesu smażenia.

Operacja smażenia

Chipsy kukurydzy i tortilli smażone są w podgrzewanej zewnętrznie frytkownicy o ciągłym obiegu oleju. Każdy producent ma preferowany olej (y) dla pożądanego smaku i temperatury, w tym oleje kukurydziane, orzeszkowe, bawełniane, sojowe i rzepakowe.

Przyprawy i opakowania

Chipsy można doprawiać szeroką gamą smaków za pomocą sprayów olejowych i emulsyjnych, stałych powłok lub innych procesów. Operacja przyprawiania wykorzystuje obrotowy bęben lub przenośnik wibracyjny, aby zapewnić spójne powlekanie przyprawy. Frytki są następnie pakowane wagowo w celu wysyłki.

Parametry jakości i punkty pomiarowe

Pomiary wilgotności

‍Wilgotność tortilli i chipsów kukurydzianych wynosi zwykle od 1 do 2,5% w zależności od specyfikacji i standardów jakości określonych przez producenta. Korporacja Czujników Procesu (PSC) MCT466-SF Nadajnik bliskiej podczerwieni (NIR) służy do pomiaru wilgotności w celu kontroli temperatury i/lub czasu smażenia oraz do rejestrowania danych dotyczących jakości produktu. W przypadku frytek aromatyzowanych wilgotność należy również zmierzyć przy wyjściu bębna przyprawowego przed ostatecznym opakowaniem, aby zapewnić smak, świeżość i trwałość.

Pomiary oleju‍

Zawartość oleju jest często mierzona za pomocą tego samego przetwornika MCT466-SF na wyjściu frytownicy. Zawartość oleju wynosi zwykle od 25 do 35% i wpływa na smak produktu.

Podczas pracy ciągłej przetwornik MCT466-SF jest zwykle montowany od 6 do 16 cali nad produktem i kilka metrów po wyjściu frytownicy, aby umożliwić rozproszenie substancji lotnych emulsji wody/oleju. Obudowa ze stali nierdzewnej i klasyfikacja IP-65 nadajnika zapewniają niezawodną pracę online i kompatybilność z zmywaniem.

W operacjach wsadowych, stacjonarny analizator NIR, taki jak QuikCheck albo SpectraStar™ XT-3, jest używany w laboratorium lub na linii do szybkiego, dokładnego i niezawodnego testowania próbek.

Wartość i jakość

Pomiar wilgotności i oleju za pomocą MCT466-SF lub jednego z Analizatory NIR stołowe w wielu punktach procesu, począwszy od przychodzących surowców, aż do końcowego etapu aromatyzowania przed pakowaniem optymalizuje kontrolę procesu i zapewnia spełnienie odpowiednich norm smakowych i jakości.

W zależności od poziomu wilgotności i oleju surowców należy dostosować temperaturę frytownicy i/lub prędkość taśmy, aby osiągnąć odpowiedni poziom wilgotności, tworząc wysokiej jakości, spójne wióry. Optymalizuje to również ilość zużytego oleju kuchennego i energii, oszczędzając pieniądze producenta chipów.

Dalsza analiza produktu po przyprawieniu zapewnia stałą jakość produktu przed zapakowaniem. Określa to okres przydatności do spożycia i zapewnia, że produkt końcowy spełnia specyfikacje etykietowania na opakowaniu, a także oczekiwania konsumenta dotyczące spójnego produktu.