Humedad y aceite para tortillas y chips de maíz

La tortilla y los chips de maíz son los productos a base de maíz más populares que se consumen en todo el mundo y están disponibles en una amplia variedad de tipos y sabores.

Tanto la tortilla como los chips de maíz se cocinan en freidoras donde el aceite de cocina caliente elimina la humedad de los chips. Pero los chips de tortilla se hornean antes de freírlos, por lo que absorben menos aceite y, como resultado, tienen una textura más firme y un sabor alcalino más fuerte que los chips de maíz. El nivel de humedad del producto terminado es fundamental para la textura y la vida útil de los productos de tortilla y chips de maíz.

Proceso de fabricación de tortillas y chips de maíz

Preparación y extrusión de masa

El primer proceso importante en la fabricación de tortillas y chips de maíz es la producción de masa gruesa (masa). Se utiliza un proceso de molienda húmeda de maíz para crear la masa, o se compra masa seca y se mezcla con agua para crear la masa. La masa gruesa se mezcla y amasa hasta que se vuelve elástica, y luego la masa se extruye y se pasa por una laminadora antes de cortarla.

Funcionamiento de horneado y enfriamiento, chips de tortilla

La lámina de masa extruida se troqueló y se cuece durante aproximadamente 30 segundos. La cocción confiere un sabor alcalino característico y también sirve para reducir la absorción de humedad y aceite durante la fritura. Después del horneado, los chips de tortilla se enfrían para evitar que se formen ampollas y bolsas de aceite durante el rápido proceso de fritura.

Operación de fritura

El maíz y los chips de tortilla se fríen en una freidora con circulación continua de aceite calentada externamente. Cada fabricante tiene sus aceites preferidos para el sabor y la temperatura deseados, incluidos los aceites de maíz, maní, semilla de algodón, soja y canola.

Condimento y envasado

Las patatas fritas se pueden condimentar con una amplia variedad de sabores mediante aerosoles de aceite y emulsión, recubrimientos sólidos u otros procesos. La operación de condimento utiliza un tambor giratorio o un transportador vibratorio para garantizar un recubrimiento uniforme del condimento. Luego, las patatas fritas se empaquetan por peso para su envío.

Parámetros de calidad y puntos de medición

Mediciones de humedad

‍La humedad de las tortillas y los chips de maíz suele oscilar entre el 1 y el 2,5%, según las especificaciones y los estándares de calidad establecidos por el fabricante. Process Sensors Corporation (PSC) MCT466-SF El transmisor de infrarrojo cercano (NIR) se usa para medir la humedad para controlar la temperatura y/o la duración de la fritura, y para registrar los datos de calidad del producto. En el caso de las patatas fritas saborizadas, también se debe medir la humedad a la salida del tambor de condimentos antes del envasado final para garantizar el sabor, la frescura y la vida útil.

Mediciones de aceite‍

El contenido de aceite también se mide con frecuencia utilizando el mismo transmisor MCT466-SF a la salida de la freidora. El contenido de aceite suele oscilar entre el 25 y el 35% e influye en el sabor del producto.

En operaciones continuas, un transmisor MCT466-SF normalmente se monta de 6 a 16 pulgadas por encima del producto y unos pocos metros después de la salida de la freidora para permitir que los volátiles de la emulsión de agua y aceite se disipen. La carcasa de acero inoxidable y la clasificación IP-65 del transmisor garantizan un funcionamiento fiable en línea y la compatibilidad con el lavado.

En las operaciones por lotes, un analizador NIR de sobremesa como el QuikCheck o SpectraStar™ XT-3, se utiliza en el laboratorio o en la línea para analizar muestras de forma rápida, precisa y fiable.

Valor y calidad

Medición de la humedad y el aceite con un MCT466-SF o uno de los Analizadores NIR de sobremesa en varios puntos del proceso, desde las materias primas entrantes hasta la etapa final de aromatización antes del envasado, optimiza el control del proceso y garantiza que se cumplan los estándares adecuados de sabor y calidad.

En función de los niveles de humedad y aceite de las materias primas, se deben ajustar la temperatura de la freidora y/o la velocidad de la correa para lograr los niveles de humedad adecuados y producir astillas consistentes y de alta calidad. Esto también optimiza la cantidad de aceite para cocinar y la energía utilizada, lo que ahorra dinero al productor de patatas fritas.

Un análisis más detallado del producto después del condimento garantiza una calidad constante del producto antes del envasado. Esto determina la vida útil y garantiza que el producto final cumpla con las especificaciones de etiquetado del paquete, así como con las expectativas del consumidor de obtener un producto uniforme.