Domino's Pizza: un compromiso inquebrantable con la calidad
Desde su creación en el decenio de 1960, Domino's Pizza se ha convertido en una potencia mundial, que abarca más de 90 países con una impresionante red de 20 000 tiendas, lo que la convierte en una de las cadenas de entrega de pizzas más grandes del mundo. Domino's Pizza France forma parte del grupo Domino's Pizza Enterprises Ltd (DPE) y actúa como franquiciado principal en Australia, Nueva Zelanda, Japón, Taiwán, Malasia, Singapur, Camboya y Europa, incluidos Francia, Bélgica, los Países Bajos, Luxemburgo y Alemania.
Melissa Mihoub, directora global de control de calidad, supervisa los equipos de calidad del grupo. Nos recibió amablemente en la sede de Domino's Pizza France, donde nos ofreció información sobre la organización y compartió el compromiso inquebrantable de la empresa con la calidad.
Un compromiso corporativo con la calidad
«En Francia y el Benelux», explica Melissa, «hemos establecido comisarios, que son centros de producción y logística. Esto no solo agiliza el suministro de materias primas a las tiendas, sino que también gestiona de manera eficiente la línea de producción de masa para pizza. (En los demás mercados, la masa se elabora directamente en la tienda)». Los equipos de calidad son fundamentales y llevan a cabo misiones en toda la cadena, desde la selección de proveedores hasta la producción de masa para pizza, la logística para la entrega a los franquiciados y la calidad de los productos.
El compromiso con la calidad comienza con una gestión rigurosa del producto. Los proveedores deben cumplir con la política de calidad y todos los productos, incluidas las harinas y los ingredientes, deben cumplir con especificaciones estrictas. Los productos se someten a pruebas periódicas, de acuerdo con un plan de muestreo adaptado a la criticidad de los productos. Estos productos (como la masa, la salsa de tomate, el pepperoni y la mozzarella) se someten a controles más frecuentes que los productos de bajo volumen, como los camarones, un producto específico para Bélgica, por ejemplo. En caso de incumplimiento, se introducen controles más frecuentes. Los controles posteriores a la cocción también son cruciales para garantizar que el producto que sale del horno de la franquicia cumpla con las expectativas de los consumidores.
Considerada un elemento clave para determinar la calidad y el sabor distintivo de las pizzas de Domino's, la masa para pizza desempeña un papel vital en el proceso de fabricación y evaluación. Una vez horneada, la pizza debe ofrecer una experiencia uniforme, basada en sus características distintivas: un color dorado, una corteza crujiente y una textura sólida.
En las comisarías de Francia y Holanda, las pruebas diarias garantizan una calidad constante de la masa durante todo su ciclo de vida, incluidas las evaluaciones reológicas con el Mixolab 2 y otros controles de calidad, como la germinación de la masa, las pruebas en una pizza horneada, el control de la masa y la prueba de corte. El equipo de producción reserva muestras específicas para comprobar diariamente la vida útil de la masa (5 días en la tienda), lo que garantiza un control constante de la calidad de la masa.
Mejorar el conocimiento y el control de la masa
La receta es sencilla, por lo que Domino's Pizza no ha tenido problemas de calidad importantes en la producción de masa, incluso si las masas pueden verse influenciadas por factores como la calidad del trigo de una nueva cosecha o el clima y la temperatura ambiente, que afectan al crecimiento de la masa.
En Domino's Pizza France, algunos miembros del equipo de producción tienen entre 15 y 20 años de experiencia y un conocimiento profundo de la calidad de la masa; son capaces de percibir los matices del tacto o el sabor durante la producción. Esta experiencia debe conservarse, formalizarse y cualificarse para aprovecharla al máximo. La decisión de basar los procesos en datos objetivos y no solo en el conocimiento personal fue crucial, especialmente para evitar la pérdida de información cuando los empleados se jubilan.
Por lo tanto, era lógico que el departamento de calidad reforzara su experiencia y control sobre la masa para pizza, un elemento clave en su negocio. El objetivo principal era obtener un conocimiento perfecto y objetivo de la masa, anticiparse a cualquier queja y adoptar un enfoque proactivo en respuesta a las preocupaciones de los franquiciados sobre la calidad de la masa. «Nuestro objetivo era tener una mayor visibilidad de nuestro producto (masa) para poder adaptar nuestra línea de producción», confirma Melissa.
Simplicidad y precisión: la Mixolab 2 en el corazón de la calidad en las comisarías de Domino's Pizza
El Mixolab 2 se ha convertido en la herramienta de análisis clave para la masa de pizza en Domino's Pizza Francia y los Países Bajos. En Chopin Technologies se realizaron demostraciones comparativas con el Alveograph y el Mixolab 2 para determinar las ventajas y limitaciones de cada máquina en función de las necesidades de Domino's Pizza. Se eligió la Mixolab 2 por su facilidad de uso y su capacidad para controlar la harina y la masa, al tiempo que permitía el uso de perfiles objetivo. Esta facilidad de interpretación, a través de una herramienta fácil de manejar y entender, fue de particular importancia, dada la ausencia de un laboratorio en Domino's Pizza. Mixolab 2 ahora se dedica exclusivamente al control de calidad. (No hay I+D, ya que solo hay una receta de masa).
Integración del Mixolab 2 en funcionamiento
En Domino's Pizza en Francia, la introducción del Mixolab 2 ha superado los límites de la experiencia. Era esencial que este avance no se considerara simplemente una iniciativa del equipo de calidad, sino que también formara parte de la cultura corporativa y contara con el apoyo de los equipos de producción. Además de la formación de usuarios organizada por KPM, se aseguraron de presentar el Mixolab 2 a sus equipos de producción, para que comprendieran la elección del equipo y lo que aportaría en términos de caracterización de la masa.
Para facilitar aún más el manejo, se desarrolló una herramienta especial en colaboración con Georges Tawil, especialista en aplicaciones de Chopin Technologies, para simplificar la interpretación de los datos. Este dispositivo convierte los datos sin procesar en un código de color claro una vez introducidos en Excel. Este enfoque simplificado facilitó una transición fluida y reforzó la aceptación de esta innovación en nuestro proceso de fabricación. Melissa considera muy positiva la colaboración con KPM Analytics. «Hemos trabajado (y seguimos trabajando) en estrecha colaboración con el equipo de KPM, y apreciamos su capacidad de respuesta y su intercambio de conocimientos».
Uso diario de Mixolab 2
El Mixolab 2 es actualmente la principal herramienta de análisis de masa de Domino's Pizza en Francia y los Países Bajos, y se dedica exclusivamente al control de calidad. Cada vez que se entrega la harina, se analiza una muestra para verificar las especificaciones del proveedor. Si la harina no se ajusta al perfil específico determinado con el Mixolab 2, los equipos intervienen.
Diariamente, se toma una muestra de masa de la batidora y se prueba en el Mixolab 2. También se realizan pruebas con la masa reservada por el departamento de producción para formar una biblioteca de muestras. A continuación, los datos físicos obtenidos se introducen manualmente, lo que genera una puntuación que determina si el producto cumple con las normas, es aceptable o no.
Este enfoque garantiza un conocimiento total de la calidad de los productos que se envían a los franquiciados, lo que permite a Domino's Pizza anticipar las posibles quejas al identificar los problemas en las primeras etapas del proceso.
Cultivar la calidad con precisión: el impacto de Mixolab 2 en Domino's Pizza France
«Empezamos desde cero, sin datos previos. Ahora, gracias a Mixolab 2, tenemos una mejor comprensión de la masa y una mayor capacidad de anticipación. En caso de quejas, disponemos de datos comparativos más completos, lo que nos permite tomar decisiones fundamentadas comparando los resultados del Mixolab 2 con los de otras pruebas de control de calidad», explica Melissa.
Al integrar Mixolab 2 en su proceso de control de masa para pizza, Domino's Pizza France y Domino's Pizza Países Bajos ha reforzado su compromiso con la calidad. Esta transición a un enfoque más objetivo y basado en los datos es crucial para mantener y mejorar la calidad de la masa, un aspecto fundamental de su negocio.
