Garantir la qualité des ingrédients entrants en toute simplicité

Dans toute opération de boulangerie ou de meunerie, vous avez peu de temps pour déterminer si les ingrédients que vous recevez respectent les spécifications promises par votre fournisseur. Même si tous vos processus de production respectent des normes rigoureuses, du blé, de la farine ou des ingrédients de mauvaise qualité et non conformes aux spécifications peuvent perturber l'ensemble d'un cycle de production.

Non seulement des ingrédients de qualité sont essentiels pour les produits de boulangerie, mais ils réduisent également le nombre de produits retravaillés ou jetés, ce qui peut affecter les résultats d'une entreprise. Néanmoins, de nombreuses entreprises de boulangerie et de meunerie peuvent croire leurs fournisseurs sur parole à tort.

Compte tenu de votre investissement et de la promesse que vous faites à vos clients, il peut être plus facile que vous ne le pensez d'adopter une approche proactive pour vérifier la qualité du blé, de la farine et des ingrédients que vous recevez.

Combattre les coûts liés à la conduite des affaires

Le coût des ingrédients figure parmi les dépenses courantes les plus élevées pour la plupart des opérations de boulangerie. Le prix du blé, en particulier, est fixé en fonction de plusieurs facteurs indépendants de la volonté du meunier. Qu'il s'agisse d'une saison de croissance défavorable ou d'une crise politique ou économique, tout peut avoir un impact significatif sur le prix du marché ou la disponibilité, ce qui a un impact sur le prix de la farine.

La farine est généralement vendue en fonction de quelques paramètres de qualité, tels que la teneur en protéines, en humidité et en cendres, pour n'en nommer que quelques-uns, généralement spécifiés par le meunier à chaque livraison de farine. Les assaisonnements et les sprays pour produits ont également des paramètres liés à leur qualité, tels que le sucre, les fibres, les acides gras et d'autres composés complexes.

Cependant, si ces paramètres ne sont pas vérifiés, le meunier ou la boulangerie pourraient dépenser à tort trop d'argent pour des ingrédients de moindre qualité. Heureusement, il existe une solution rapide, simple et précise pour aider les opérations à vérifier la qualité des ingrédients entrants.

La technologie NIR simplifie la validation de la qualité des ingrédients

De plus en plus de boulangeries et de meuniers investissent dans des instruments NIR pour renforcer leur protocole d'assurance qualité. Beaucoup ont découvert que ces instruments peuvent les aider à éviter de payer trop cher pour du blé, de la farine et des ingrédients non conformes aux spécifications. Les analyseurs NIR fournissent des mesures précises sur des paramètres simples à complexes en moins d'une minute. Ces instruments peuvent être préprogrammés pour analyser des types de produits spécifiques à la recherche de composants importants, mais la personnalisation de l'étalonnage est également possible.

Comment fonctionne un analyseur NIR

Ce schéma explique les étapes suivies par un analyseur NIR de réflectance pour mesurer les produits en fonction de paramètres importants.

Exemple d'application : Cutting the Quality Lab Middle-Man

Certaines boulangeries envoient régulièrement des échantillons de produits à un laboratoire de qualité externe pour analyse. Cette approche peut devenir coûteuse au fil du temps ; l'analyse d'échantillons peut coûter entre 20 et 50 dollars américains par opération. De plus, les boulangeries peuvent mettre des jours à recevoir les résultats des analyses. La farine ou les ingrédients pourraient être en cours de production à ce moment-là.

Une boulangerie a découvert le Analyseur NIR SpectraStar™ XT-F pour tester leurs farines crues en termes d'absorption d'eau, d'endommagement de l'amidon, de teneur en cendres et d'autres propriétés. En peu de temps, la boulangerie a pu payer son instrument grâce aux économies réalisées grâce à des analyses de laboratoire de routine, tout en créant une ligne de communication plus solide avec son meunier.

Exemple d'application : Trouver la cible idéale pour la qualité des ingrédients

Le chocolat est un ingrédient essentiel pour de nombreux types de produits de boulangerie. Pour faire du chocolat, de la liqueur de cacao est mélangée à du sucre et du beurre de cacao pour obtenir le produit final. Le beurre de cacao introduit de la matière grasse dans le chocolat, ce qui influe sur la texture et le goût du produit. Le beurre de cacao est également l'un des ingrédients les plus coûteux de la production de chocolat ; un coût qui est généralement répercuté sur le client.

Un fabricant de biscuits a commencé à rechercher une meilleure méthode pour confirmer la qualité du chocolat auprès de son fournisseur. Non seulement ils étaient confrontés à de fréquentes retouches de produits en raison d'incohérences de qualité du chocolat, mais leur fournisseur avait régulièrement augmenté le prix de son produit pour se conformer à la hausse des prix des matières premières du beurre de cacao.

À l'aide d'un Analyseur SpectraStar™ XT-R, la boulangerie a pu vérifier la teneur en matières grasses ainsi que la teneur en humidité, en sucre et en lactose de chaque livraison de chocolat. Cette analyse a permis à l'entreprise de réduire de manière significative le nombre de cas de produits rejetés ou retravaillés et de s'assurer qu'elle ne payait pas trop cher pour du chocolat de moindre qualité auprès de son fournisseur.

Exemple d'application : prise de décisions fondées sur les données tout au long du processus de fraisage

Les boulangers font confiance aux meuniers pour livrer de la farine à un niveau de qualité spécifié. Malheureusement, en fonction de la qualité ou de la disponibilité du blé, les meuniers doivent ajuster leurs mélanges pour répondre aux spécifications du grade.

À l'aide du Analyseur NIR SpectraStar™ XT-F en tant qu'instrument en ligne, une entreprise de broyage a pu gérer les paramètres de qualité du processus de broyage de différentes manières, notamment :

Évaluation des protéines et de l'humidité du blé entrant (les deux sont des critères de paiement pour les producteurs de blé)
Mesurer à la fois les protéines et l'humidité pendant le processus de mélange et de trempe
Évaluation des échantillons de mouture pour détecter la présence de cendres et de protéines afin de déterminer le rendement ou l'efficacité du tamisage
Analyser les coproduits pour évaluer leur valeur et leur qualité en vue de leur utilisation en tant qu'ingrédient
Confirmer que la farine finie répond à la catégorie du client

Comment votre exploitation pourrait-elle bénéficier de l'analyse NIR ?

Avantages pour les boulangers, avantages pour les meuniers

L'analyse rapide du blé entrant et du blé tempéré garantit que le grain est de la qualité attendue
Les tests en cours de fabrication des flux de mouture augmentent le rendement de la farine et fournissent des données précises pour optimiser les mélanges en fonction des spécifications de qualité
Les tests des produits finis garantissent la conformité aux exigences des utilisateurs finaux
Testez les matières premières entrantes et en cours de fabrication pour leurs propriétés compositionnelles et fonctionnelles (absorption d'eau, dommages causés à l'amidon, propriétés rhéologiques)
Garantir une composition et une qualité constantes, ce qui permet de réduire les problèmes de production et d'améliorer la qualité des produits finaux

Seuls les meilleurs ingrédients possibles permettent de produire les meilleurs produits possibles. Vous vous engagez auprès de vos clients et consommateurs à fournir la qualité qu'ils attendent. Heureusement, la technologie NIR offre un moyen efficace de vérifier que chaque lot de farine et d'ingrédients répond aux normes de la marque avant qu'un cycle de production défectueux ne commence.

Souhaitez-vous en savoir plus sur les technologies NIR pour évaluer les ingrédients entrants ?