Mesures de la teneur en matières grasses et en humidité dans la production de chocolat
Le chocolat peut être une délicieuse collation pour ceux qui recherchent une friandise onctueuse au cacao. Pour que l'utilisateur final (le snacker) soit satisfait de la qualité, le producteur devra garantir la cohérence de son produit, tout en maximisant la production et en minimisant les déchets. Nous recommandons l'analyse NIR en ligne pour faire tout cela, et bien plus encore !
Les transmetteurs NIR de Process Sensors Corporation® peuvent mesurer l'humidité et la graisse/l'huile simultanément en moins de 10 secondes. Les propriétés d'écoulement et la taille des particules, qui sont influencées dans une large mesure par la teneur en matière grasse, sont des paramètres importants dans la transformation du chocolat. Une teneur en matières grasses trop élevée aura un effet néfaste sur la saveur, la texture, les propriétés de fusion et la vitesse à laquelle elle durcit, ainsi que sur le gaspillage de beurre de cacao de grande valeur. Une teneur en matières grasses trop faible créera des problèmes similaires et pourrait entraîner une violation des niveaux minimaux de matières grasses prévus par la loi pour le chocolat et la poudre de cacao. Dans l'intervalle, l'humidité doit généralement être minimisée, car des niveaux élevés augmenteront la viscosité et affecteront le débit et l'utilisation du produit, en plus de réduire la durée de conservation.
Procédés de fabrication du chocolat
Les fèves de cacao sont torréfiées à 210 °F pendant des intervalles de temps variables, en fonction de la qualité des fèves et de la saveur et de l'arôme souhaités. Les opérations de fraisage, de tamisage et de vannage permettent de séparer les coquilles des pointes. Ce dernier est moulu et chauffé pour produire de la liqueur qui est utilisée directement dans la production de chocolat noir ou au lait ; ou il est pressé pour obtenir du beurre de cacao et un gâteau de pressage. Le tourteau est séché et moulu pour produire de la poudre de cacao.
Les recettes de chocolat noir et de chocolat au lait sont similaires en ce sens qu'elles utilisent toutes deux de l'alcool et du beurre de cacao ; cependant, la transformation ultérieure et les additifs diffèrent. Pour le chocolat noir, du sucre est ajouté à la liqueur. Un broyage supplémentaire réduit la taille des particules de 100 à 18 microns. Ensuite, dans un processus appelé « conchage », la poudre obtenue est agitée à 180 °F pour éliminer l'humidité résiduelle et améliorer le goût « lisse ». Le beurre de cacao est ajouté à ce stade. La trempe, l'art de transformer le liquide en solide, implique des étapes contrôlées de chauffage et de refroidissement.
Le chocolat au lait est formé en ajoutant du lait condensé ou du lait en poudre à la liqueur pour produire une pâte à pétrir. Celui-ci est séché, émietté et transformé en pâte de raffinage avec l'ajout de beurre de cacao fondu. Il est ensuite laminé en flocons d'affinage avant d'être conché.
Paramètres de qualité et points de mesure
Lorsque vous mesurez sur un matériau en poudre ou granulaire, MCT466-SF Le capteur NIR en ligne pour les snacks doit être placé à 150 à 200 mm au-dessus du produit sur une bande de transfert, un convoyeur ou un rouleau. Les mesures en ligne peuvent être effectuées à l'aide d'un analyseur NIR de table tel que le QuikCheck ou le SpectraStar™ XT-3. Tous ces instruments peuvent être utilisés pour analyser les produits intermédiaires en poudre afin de garantir la cohérence et la qualité du produit final.
