巧克力生产中的脂肪和水分测量
对于想要口感柔滑的可可零食的人来说，巧克力可以成为美味的休闲食品。为了使最终用户（零食者）对质量感到满意，生产商将需要确保其产品的一致性，同时最大限度地提高产量和最大限度地减少浪费。我们建议通过在线近红外分析来完成所有这些工作，甚至更多！
Process Sensors Corporation® 的近红外变送器可以在不到 10 秒的时间内同时测量水分和脂肪/油。流动特性和颗粒大小在很大程度上受脂肪含量的影响，是巧克力加工的重要参数。脂肪含量过高会对口味、质地、融化特性及其凝固速度产生不利影响，还会浪费高价值的可可脂。脂肪含量过低会产生类似的问题，并可能导致违反为巧克力和可可粉规定的最低脂肪含量。同时，通常必须最大限度地减少水分，因为高含量除了缩短保质期外，水分含量过高还会增加粘度并影响产品的流动和使用。
巧克力制造工艺
可可豆在 210°F 的温度下烘烤，时间间隔各不相同，具体取决于可可豆的质量以及所需的风味和香气。铣削、筛选和风选操作将外壳与笔尖分开。后者经过研磨和加热制成直接用于生产黑巧克力或牛奶巧克力的白酒；或者经过压制，制成可可脂和压饼。压榨蛋糕经过干燥和研磨以生产可可粉。
黑巧克力和牛奶巧克力的配方相似，因为它们都使用白酒和可可脂；但是，进一步的加工和添加剂有所不同。对于黑巧克力，在酒中加入糖。进一步研磨可将颗粒大小从 100 微米减小到 18 微米。然后，在称为 “精制” 的过程中，将所得粉末在 180°F 下搅拌，以去除残留的水分并改善 “光滑” 的味道。在此阶段添加可可脂。回火（将液体转化为固体的艺术）涉及受控的加热和冷却步骤。
牛奶巧克力是通过在酒中加入炼乳或奶粉来生产捏合机糊状物而形成的。通过添加熔融的可可脂，将其干燥、粉碎并转化为精制糊状物。然后将其轧成精炼机薄片，然后进行精炼。
质量参数和测量点
在测量粉末状或颗粒状材料时， MCT466-SF 休闲食品的在线近红外传感器应放置在产品上方 150—200 mm 的传输带、输送机或滚筒上。可以使用台式近红外分析仪进行在线测量，例如 QuikCheck 或者 SpectraStar™ XT-3。所有这些仪器都可用于分析粉末中间产品，以确保最终产品的一致性和质量。
