Pomiary tłuszczu i wilgoci w produkcji czekolady
Czekolada może być pyszną przekąską dla kogoś, kto chce gładkiej uczty kakaowej. Aby użytkownik końcowy (przekąska) był zadowolony z jakości, producent będzie chciał zapewnić spójność swojego produktu, jednocześnie maksymalizując produkcję i minimalizując marnotrawstwo. Zalecamy analizę NIR online, aby to zrobić - i nie tylko!
Przetworniki NIR firmy Process Sensors Corporation® mogą jednocześnie mierzyć wilgotność i tłuszcz/olej w mniej niż 10 sekund. Właściwości przepływu i wielkość cząstek, na które w dużym stopniu wpływa zawartość tłuszczu, są ważnymi parametrami w przetwarzaniu czekolady. Zbyt wysoka zawartość tłuszczu będzie miała szkodliwy wpływ na smak, konsystencję, właściwości topnienia i szybkość jego wiązania, a także marnowanie wysokowartościowego masła kakaowego. Zbyt niska zawartość tłuszczu spowoduje podobne problemy i może skutkować naruszeniem minimalnych poziomów tłuszczu ustanowionych w odniesieniu do czekolady i proszku kakaowego. W międzyczasie wilgotność na ogół musi być zminimalizowana, ponieważ wysokie poziomy zwiększą lepkość i wpływają na przepływ i wykorzystanie produktu, oprócz skrócenia okresu przydatności do spożycia.
Procesy produkcji czekolady
Ziarna kakaowe są pieczone w temperaturze 210° F przez różne odstępy czasu, w zależności od jakości ziaren oraz pożądanego smaku i aromatu. Operacje frezowania, przesiewania i odwijania oddzielają skorupy od stalówek. Ten ostatni jest mielony i podgrzewany w celu wytworzenia alkoholu, który jest używany bezpośrednio do produkcji ciemnej lub mlecznej czekolady; lub jest prasowany, w wyniku czego powstaje masło kakaowe i ciasto prasowane. Ciasto prasowe jest suszone i mielone w celu uzyskania proszku kakaowego.
Przepisy na ciemną i mleczną czekoladę są podobne, ponieważ zarówno wykorzystują alkohol, jak i masło kakaowe; jednak, dalsze przetwarzanie i dodatki różnią się. W przypadku ciemnej czekolady do likieru dodaje się cukier. Dalsze szlifowanie zmniejsza wielkość cząstek ze 100 do 18 mikronów. Następnie, w procesie zwanym „konszowaniem”, powstały proszek miesza się w temperaturze 180° F, aby usunąć resztkową wilgoć i poprawić „gładki” smak. Na tym etapie dodaje się masło kakaowe. Hartowanie — sztuka przekształcania cieczy w ciało stałe — obejmuje kontrolowane etapy ogrzewania i chłodzenia.
Czekolada mleczna powstaje przez dodanie skondensowanego mleka lub mleka w proszku do likieru w celu uzyskania pasty do ugniatania. Jest suszony, kruszony i przekształcany w pastę rafineryjną z dodatkiem stopionego masła kakaowego. Następnie jest zwijany w płatek rafineryjny przed konszowaniem.
Parametry jakości i punkty pomiarowe
Podczas pomiaru na materiale sproszkowanym lub granulowanym, MCT466-SF Czujnik NIR online do przekąsek powinien być umieszczony 150—200 mm nad produktem na taśmie transferowej, przenośniku lub rolce. Pomiary linii AT można wykonywać za pomocą stołowego analizatora NIR, takiego jak QuikCheck lub SpectraStar™ XT-3. Wszystkie te instrumenty można wykorzystać do analizy sproszkowanych produktów pośrednich w celu zapewnienia spójności i jakości produktu końcowego.
