Mediciones de grasa y humedad en la producción de chocolate
El chocolate puede ser un tentempié delicioso para alguien que quiera una delicia suave con sabor a cacao. Para que el usuario final (el que come bocadillos) esté satisfecho con la calidad, el productor querrá garantizar la consistencia de su producto y, al mismo tiempo, maximizar la producción y minimizar los residuos. Recomendamos el análisis NIR en línea para hacer todo eso, ¡y mucho más!
Los transmisores NIR de Process Sensors Corporation® pueden medir la humedad y la grasa/aceite simultáneamente en menos de 10 segundos. Las propiedades de flujo y el tamaño de las partículas, que se ven influidos en gran medida por el contenido de grasa, son parámetros importantes en el procesamiento del chocolate. Un contenido de grasa demasiado alto tendrá un efecto perjudicial en el sabor, la textura, las propiedades de fusión y la velocidad a la que se endurece, además de desperdiciar la manteca de cacao de alto valor. Un contenido de grasa demasiado bajo generará problemas similares y podría infringir los niveles mínimos de grasa establecidos por la legislación para el chocolate y el cacao en polvo. Mientras tanto, por lo general hay que reducir al mínimo la humedad, ya que los niveles altos aumentarán la viscosidad y afectarán al flujo y al uso del producto, además de reducir la vida útil.
Procesos de fabricación de chocolate
Los granos de cacao se tuestan a 210 °F durante intervalos de tiempo variables, según la calidad de los granos y el sabor y aroma deseados. Las operaciones de molienda, tamizado y avetado separan las cáscaras de las semillas. Estas últimas se muelen y se calientan para producir un licor que se utiliza directamente en la producción de chocolate negro o con leche; o se prensa para obtener manteca de cacao y torta prensada. La torta prensada se seca y se muele para producir cacao en polvo.
Las recetas de chocolate negro y con leche son similares en el sentido de que ambas utilizan licor y manteca de cacao; sin embargo, el procesamiento posterior y los aditivos difieren. En el caso del chocolate negro, se añade azúcar al licor. La molienda adicional reduce el tamaño de las partículas de 100 a 18 micras. Luego, en un proceso denominado «conchado», el polvo resultante se agita a 180 °F para eliminar la humedad residual y mejorar su sabor «suave». En esta etapa se añade la manteca de cacao. El templado, el arte de transformar el líquido en un sólido, implica etapas controladas de calentamiento y enfriamiento.
El chocolate con leche se forma añadiendo leche condensada o leche en polvo al licor para producir pasta amasadora. Se seca, se desmenuza y se convierte en pasta refinada con la adición de manteca de cacao fundida. Luego se enrolla en escamas de refinación antes de ser cocido.
Parámetros de calidad y puntos de medición
Al medir en material granulado o en polvo, un MCT466-SF El sensor NIR en línea para aperitivos debe colocarse entre 150 y 200 mm por encima del producto en una cinta de transferencia, un transportador o un rodillo. Las mediciones en línea se pueden realizar con un analizador NIR de sobremesa, como el QuikCheck o el SpectraStar™ XT-3. Todos estos instrumentos se pueden utilizar para analizar los productos intermedios en polvo a fin de garantizar la consistencia y la calidad del producto final.
