Fett- und Feuchtemessungen bei der Schokoladenherstellung
Schokolade kann ein köstlicher Snack für jemanden sein, der einen weichen Kakaogenuss möchte. Damit der Endverbraucher (der Snack) mit der Qualität zufrieden ist, sollte der Hersteller die Konsistenz seines Produkts sicherstellen und gleichzeitig die Produktion maximieren und den Abfall minimieren. Für all das — und noch mehr — empfehlen wir eine Online-NIR-Analyse!
NIR-Transmitter von Process Sensors Corporation® können Feuchtigkeit und Fett/Öl gleichzeitig in weniger als 10 Sekunden messen. Fließeigenschaften und Partikelgröße, die in hohem Maße vom Fettgehalt beeinflusst werden, sind wichtige Parameter bei der Verarbeitung von Schokolade. Ein zu hoher Fettgehalt wirkt sich nachteilig auf Geschmack, Textur, Schmelzeigenschaften und die Geschwindigkeit des Abbindens aus. Außerdem wird hochwertige Kakaobutter verschwendet. Ein zu niedriger Fettgehalt führt zu ähnlichen Problemen und könnte zu einer Verletzung der gesetzlich vorgeschriebenen Mindestfettwerte für Schokolade und Kakaopulver führen. In der Zwischenzeit muss der Feuchtigkeitsgehalt in der Regel minimiert werden, da ein hoher Feuchtigkeitsgehalt die Viskosität erhöht und neben einer Verkürzung der Haltbarkeit auch die Fließfähigkeit und den Gebrauch des Produkts beeinträchtigt.
Verfahren zur Herstellung von Schokolade
Kakaobohnen werden in unterschiedlichen Zeitintervallen bei 210 °F geröstet, abhängig von der Qualität der Bohnen und dem gewünschten Geschmack und Aroma. Beim Fräsen, Sieben und Ausziehen werden die Schalen von den Spitzen getrennt. Letztere wird gemahlen und erhitzt, um Likör herzustellen, der entweder direkt zur Herstellung von Zartbitterschokolade oder Milchschokolade verwendet wird. Oder sie wird gepresst, wodurch Kakaobutter und Presskuchen entstehen. Der Presskuchen wird getrocknet und gemahlen, um Kakaopulver herzustellen.
Die Rezepte für dunkle Schokolade und Milchschokolade sind sich insofern ähnlich, als sie beide Likör und Kakaobutter verwenden. Weiterverarbeitung und Zusatzstoffe unterscheiden sich jedoch. Bei dunkler Schokolade wird dem Likör Zucker zugesetzt. Weiteres Mahlen reduziert die Partikelgröße von 100 auf 18 Mikrometer. In einem als „Conchieren“ bezeichneten Prozess wird das entstandene Pulver dann bei 180 °F gerührt, um die Restfeuchte zu entfernen und den „weichen“ Geschmack zu verbessern. In dieser Phase wird die Kakaobutter hinzugefügt. Das Tempern — die Kunst, die Flüssigkeit in einen Feststoff umzuwandeln — beinhaltet kontrollierte Heiz- und Kühlschritte.
Milchschokolade wird hergestellt, indem dem Likör Kondensmilch oder Milchpulver zugesetzt wird, um eine Knetpaste herzustellen. Diese wird getrocknet, zerbröselt und unter Zusatz von geschmolzener Kakaobutter in Raffinierpaste umgewandelt. Es wird dann zu einer Raffinierflocke gerollt, bevor es einem Conchieren unterzogen wird.
Qualitätsparameter und Messpunkte
Bei Messungen an pulverförmigem oder körnigem Material wird ein MCT466-SF Der Online-NIR-Sensor für Snacks sollte 150—200 mm über dem Produkt auf einem Transferband, einem Förderband oder einer Rolle platziert werden. Messungen an der Produktionslinie können mit einem NIR-Analysator in Tischausführung wie dem durchgeführt werden Quick Check oder die SpectraStar™ XT-3. Alle diese Instrumente können zur Analyse der pulverförmigen Zwischenprodukte verwendet werden, um die Konsistenz und Qualität des Endprodukts sicherzustellen.
