Wytrwałość
Wśród różnych przymiotników używanych do opisania ciasta znajdujemy pojęcie wytrwałość.
Dla piekarza „wytrzymałość” ciasta polega na jego zdolności do „odporności” na odkształcenia. Omówimy również „konsystencję”, aby zilustrować fakt, że ciasto będzie mniej lub bardziej twarde lub miękkie. Oba terminy są poprawne, ponieważ wytrzymałość jest jednym ze składników konsystencji (wraz z lepkością, rozciągliwością, elastycznością i lepkością).
Osiągnięcie wymaganej wytrzymałości jest ważne dla piekarza. Ciasto „twarde” będzie łatwiejsze w obróbce, będzie mniej lepkie i zachowa swój kształt, ale nie rozwinie się tak dobrze podczas fermentacji, negatywnie wpłynie na strukturę miękiszu i ograniczy produkcję aromatów. Ciasto, które jest bardziej miękkie (zwane „miękkim” ciastem) będzie trudniejsze w obróbce, ale pozwoli na optymalny rozwój podczas fermentacji i piekarnika. Zachęci do miękiszu z nieregularnymi pęcherzykami płucnymi, a rozwój aromatu będzie dobry. Właśnie tego szukamy, gdy tworzymy na przykład Ciabattę. We Francji niektórzy uważają, że jakość piekarza jest mierzona przez jego zdolność do pracy z „miękkim” ciastem.
Wytrwałość ciasta jest bezpośrednia związane z poziomem nawodnienia mąki. Przy stałym formułowaniu im więcej wody dodasz do mąki, tym bardziej miękkie ciasto.
Jak mierzy się wytrzymałość ciasta w laboratorium?
Idealnym narzędziem do pomiaru wytrzymałości ciasta jest Alveolab. Wytrzymałość mierzy się na początku badania wartością „P” (widzieć „Alweograf”).
Zaczynamy od nauki Ciągłe nawodnienie Test alveografu. W tych warunkach testowych wiemy, że ilość wody dodawanej do ciasta jest zawsze taka sama. Wiemy również, że niektóre mąki mają większą zdolność nawadniania niż inne. Dodanie wody (przy stałym nawodnieniu) do mocnej mąki nie pozwoli na całkowite nawodnienie ciasta, w którym to przypadku zostanie uznane za bardziej „twarde”.
Gdy kawałek ciasta zostanie umieszczony na talerzu i rozpoczyna się test, Alveogram popycha powietrze pod dysk ciasta, aby zainicjować tworzenie się pęcherzyka. To, co dzieje się dalej, jest bardzo podobne do nadmuchiwania balonów doustnie: na początku opiera się. A czasami nawet bardzo się opiera!
Wróćmy do naszego kawałka ciasta umieszczonego w Alveografie. Ponieważ ciasto jest odporne na odkształcenia, a pompa nadal wysyła powietrze do małej objętości, ciśnienie w pęcherzyku gwałtownie wzrasta. Będzie się zwiększać, aż ciśnienie osiągnie punkt, w którym ciasto nie może się już oprzeć, a bańka zacznie pęcznieć (jak balon). W związku z tym możliwe jest zmierzyć maksymalne ciśnienie, które jest bezpośrednią funkcją odporności ciasta do odporności na odkształcenia... a tym samym jego wytrzymałość.
Interpretacja jest wtedy dość prosta: im wyższa wartość „P”, tym wyższa wytrzymałość ciasta. Dotyczy to wszystkich mąk bez wyjątku.
Istnieje inne podejście, które polega na pracy z Dostosowane nawodnienie poziomów. W przypadku Alveografu opiera się to na pierwszym pomiarze przeprowadzonym za pomocą Consistograph, który umożliwia pomiar zdolności hydratacyjnej ciasta. Innymi słowy, ilość wody do dodania, aby uzyskać określoną stałą konsystencję (2200 mb w naszym przypadku).
Po wykonaniu tej czynności wykonuje się test Alveografu przy użyciu tego „nowego” nawodnienia. Kawałek ciasta umieszcza się na talerzu, a test przeprowadza się w sposób opisany powyżej z tymi samymi wnioskami. Wytrzymałość uzyskana w tych warunkach badania nazywa się „PHA”. Zauważysz, że uzyskane wartości PHA są dalekie od stałych. Niedawne badanie przeprowadzone przez laboratorium aplikacji CHOPIN, przeprowadzone na 150 pszenicach z całego świata, wykazało wartości od 30 do 150 (rysunek 1)... co pokazuje, że ostatecznie wytrzymałość jest tylko jednym z wielu składników konsystencji.
Rysunek 1: Dostosowane wartości alveografu hydratacyjnego (PHA) uzyskane dla 150 pszenicy z całego świata (podaj odniesienie do badania+szybko wyjaśnij, co należy zauważyć)
Można z kolei zastanawiać się, czy istnieje związek między wytrzymałością mierzoną przy stałym nawodnieniu a wytrzymałością mierzoną przy dostosowanym nawodnieniu. Odpowiedź brzmi: tak, częściowo (rysunek 2).
Rysunek 2: Wytrwałość przy stałym nawodnieniu (P) jako funkcja wytrwałości przy przystosowanym nawodnieniu (PHA) (Podaj kontekst, to samo badanie co powyżej na 150 pszenicy? Szybko wyjaśnij, co jest ważne, aby zauważyć)
Jedną z przyczyn tej korelacji znajduje się w elementy biorące udział w nawodnieniu ciasta. Musimy pamiętać, że są to głównie białka, uszkodzona skrobia i pentozany (to znaczy „Włókna”). Wszystkie inne rzeczy są równe, logiczne jest, że mąka z wyższy poziom białka ma silniejszą wytrzymałość, niezależnie od zastosowanego protokołu. W rzeczywistości uznaje się, że gluten, aw szczególności gluteniny, odgrywają rolę w wytrzymałości ciasta.
Niektórzy ludzie szukają niskiej wytrzymałości (ciasteczka, wafle itp.), Podczas gdy inni szukają większej wytrzymałości (krojony chleb, chleb panettone itp.). Niezależnie od tego, jaki protokół jest używany, bezpośrednia ocena wytrzymałości za pomocą Alveograph dostarcza producentom cennych informacji dotyczących wtórnej transformacji mąki.
