Ténacité de la pâte
Parmi les différents adjectifs utilisés pour décrire la pâte, on retrouve la notion de ténacité.
Pour un boulanger, la « ténacité » de la pâte est sa capacité à « résister » à la déformation. Nous aborderons également la question de la « consistance » pour illustrer le fait que la pâte sera plus ou moins dure ou molle. Les deux termes sont corrects car la ténacité est l'une des composantes de la consistance (au même titre que la viscosité, l'extensibilité, l'élasticité et l'adhésivité)).
Atteindre la ténacité requise est important pour un boulanger. Une pâte « dure » sera plus facile à travailler, elle sera moins collante et gardera sa forme, mais elle ne se développera pas aussi bien pendant la fermentation, elle aura un impact négatif sur la structure de la mie et limitera la production d'arômes. Une pâte plus molle (dite pâte « molle ») sera plus difficile à travailler, mais elle permettra un développement optimal en fermentation et au four. Cela favorisera une mie avec des alvéoles irrégulières et le développement des arômes sera bon. C'est ce que nous recherchons lorsque nous fabriquons de la ciabatta, par exemple. En France, certains pensent que la qualité d'un boulanger se mesure à sa capacité à travailler avec une pâte « molle ».
La ténacité de la pâte est directe lié au niveau d'hydratation de la farine. À formulation constante, plus vous ajoutez d'eau à la farine, plus la pâte est molle.
Comment mesure-t-on la ténacité de la pâte en laboratoire ?
L'outil idéal pour mesurer la ténacité de la pâte est l'Alveolab. La ténacité est mesurée au début du test par la valeur « P » (voir « Alvéographe »).
Nous commençons par étudier l'hydratation constante Test alvéographique. Dans ces conditions de test, nous savons que la quantité d'eau ajoutée à la pâte est toujours la même. Nous savons également que certaines farines ont une capacité d'hydratation plus élevée que d'autres. L'ajout d'eau (à hydratation constante) à une farine forte ne permettra pas d'hydrater complètement la pâte, auquel cas elle sera considérée comme plus « dure ».
Lorsque le morceau de pâte est placé sur la plaque et que le test commence, l'alvéographe pousse de l'air sous le disque de pâte pour initier la formation d'une bulle. Ce qui se passe ensuite est très similaire au fait de gonfler des ballons par la bouche : au début, ça résiste. Et parfois, il résiste même beaucoup !
Revenons à notre morceau de pâte placé dans l'alvéographe. Comme la pâte résiste à la déformation et que la pompe continue à envoyer de l'air dans un petit volume, la pression dans la bulle augmente rapidement. Elle augmentera jusqu'à ce que la pression atteigne un point où la pâte ne pourra plus résister et que la bulle commencera à gonfler (comme un ballon). Il est donc possible de mesurer la pression maximale qui est directement fonction de la capacité de la pâte à résister à la déformation... et donc de sa ténacité.
L'interprétation est alors assez simple : plus la valeur « P » est élevée, plus la ténacité de la pâte est élevée. Et cela vaut pour toutes les farines sans exception.
Il existe une autre approche qui consiste à travailler avec Hydratation adaptée niveaux. Pour l'Alvéographe, cela se base sur une première mesure, réalisée avec le Consistographe, qui permet de mesurer la capacité d'hydratation de la pâte. En d'autres termes, la quantité d'eau à ajouter pour obtenir une consistance constante spécifique (2200 mb dans notre cas).
Une fois cela fait, un test alvéographique est effectué en utilisant cette « nouvelle » hydratation. Le morceau de pâte est placé sur la plaque et le test est effectué comme décrit ci-dessus avec les mêmes conclusions. La ténacité obtenue dans ces conditions de test est appelée « PHA ». Vous remarquerez que les valeurs de PHA obtenues sont loin d'être constantes. Une étude récente du laboratoire d'applications CHOPIN, menée sur 150 blés du monde entier, a montré des valeurs allant de 30 à 150 (Figure 1)... ce qui démontre qu'au final, la ténacité n'est qu'une des nombreuses composantes de la cohérence.
Figure 1 : Valeurs de l'alvéographe d'hydratation adapté (PHA) obtenues pour 150 blés du monde entier (fournir la référence de l'étude + expliquer rapidement ce qu'il est important de noter)
On peut à son tour se demander s'il existe une relation entre la ténacité mesurée à hydratation constante et celle mesurée à hydratation adaptée. La réponse est oui, en partie (Figure 2).
Figure 2 : Ténacité à hydratation constante (P) en fonction de la ténacité à hydratation adaptée (PHA) (Donnez le contexte, même étude que ci-dessus sur les 150 blés ? Expliquez rapidement ce qu'il est important de remarquer)
L'une des raisons de cette corrélation se trouve dans les éléments intervenant dans l'hydratation de la pâte. Nous devons nous rappeler que ce sont principalement des protéines, de l'amidon endommagé et des pentosanes (c'est à dire « Fibres »). Toutes choses étant égales par ailleurs, il est logique qu'une farine avec un taux de protéines plus élevé a une plus grande ténacité, quel que soit le protocole utilisé. Il est en effet reconnu que le gluten, et en particulier les gluténines, joue un rôle dans la ténacité d'une pâte.
Certaines personnes recherchent une faible ténacité (biscuits, gaufrettes, etc.) tandis que d'autres recherchent une ténacité plus élevée (pain tranché, pain panettone, etc.). Quel que soit le protocole utilisé, l'évaluation directe de la ténacité à l'aide de l'alvéographe fournit des informations précieuses aux fabricants concernant la transformation secondaire de la farine.
