Tenacidad
Entre los diversos adjetivos que se utilizan para describir la masa, encontramos la noción de tenacidad.
Para un panadero, la «tenacidad» de la masa es su capacidad de «resistir» la deformación. También hablaremos de la «consistencia» para ilustrar el hecho de que la masa será más o menos dura o blanda. Ambos términos son correctos porque la tenacidad es uno de los componentes de la consistencia (junto con la viscosidad, la extensibilidad, la elasticidad y la pegajosidad)).
Lograr la tenacidad requerida es importante para un panadero. La masa «dura» será más fácil de trabajar, será menos pegajosa y mantendrá su forma, pero no se desarrollará tan bien durante la fermentación, afectará negativamente a la estructura de la miga y limitará la producción de aromas. La masa más blanda (denominada masa «blanda») será más difícil de trabajar, pero permitirá un desarrollo óptimo durante la fermentación y en el horno. Fomentará la formación de migas con alvéolos irregulares y el desarrollo del aroma será bueno. Esto es lo que buscamos cuando hacemos Ciabatta, por ejemplo. En Francia, algunas personas creen que la calidad de un panadero se mide por su capacidad para trabajar con masa «blanda».
La tenacidad de la masa es directa relacionado con el nivel de hidratación de la harina. En una formulación constante, cuanta más agua agregue a la harina, más suave será la masa.
¿Cómo se mide la tenacidad de la masa en el laboratorio?
La herramienta ideal para medir la tenacidad de la masa es el Alveolab. La tenacidad se mide al inicio de la prueba con el valor «P» (ver «Alveógrafo»).
Empezamos estudiando la hidratación constante Prueba alveográfica. En estas condiciones de prueba, sabemos que la cantidad de agua añadida a la masa es siempre la misma. También sabemos que algunas harinas tienen una mayor capacidad de hidratación que otras. La adición de agua (con hidratación constante) a una harina fuerte no permitirá que la masa esté completamente hidratada, en cuyo caso se considerará más «dura».
Cuando se coloca el trozo de masa en el plato y comienza la prueba, el alveógrafo empuja el aire por debajo del disco de masa para iniciar la formación de una burbuja. Lo que ocurre a continuación es muy parecido a inflar globos por la boca: al principio, se resiste. ¡Y a veces incluso resiste mucho!
Volvamos a nuestro trozo de masa colocado en el alveógrafo. Como la masa resiste la deformación y la bomba continúa enviando aire a un volumen pequeño, la presión en la burbuja aumenta rápidamente. Aumentará hasta que la presión alcance un punto en el que la masa ya no pueda resistir y la burbuja comience a hincharse (como un globo). Por lo tanto, es posible mide la presión máxima que es una función directa de la capacidad de la masa para resistir la deformación... y por lo tanto de su tenacidad.
La interpretación es entonces bastante simple: cuanto mayor sea el valor «P», mayor será la tenacidad de la masa. Y esto se aplica a todas las harinas sin excepción.
Hay otro enfoque que consiste en trabajar con Hidratación adaptada niveles. En el caso del alveógrafo, esto se basa en una primera medición, realizada con el consistógrafo, que permite medir la capacidad de hidratación de la masa. Es decir, la cantidad de agua a añadir para obtener una consistencia constante específica (2200 mb en nuestro caso).
Una vez hecho esto, se realiza una prueba alveográfica utilizando esta «nueva» hidratación. El trozo de masa se coloca en el plato y la prueba se realiza como se describió anteriormente con las mismas conclusiones. La tenacidad obtenida en estas condiciones de prueba se denomina «PHA». Observará que los valores de PHA obtenidos están lejos de ser constantes. Un estudio reciente del laboratorio de aplicaciones CHOPIN, realizado con 150 trigos de todo el mundo, mostró valores que oscilan entre 30 y 150 (figura 1)... lo que demuestra que, al final, la tenacidad es solo uno de los muchos componentes de la consistencia.
Figura 1: Valores del alveógrafo de hidratación adaptado (PHA) obtenidos de 150 trigos de todo el mundo (proporcione la referencia del estudio y explique rápidamente lo que es importante tener en cuenta)
A su vez, cabe preguntarse si existe una relación entre la tenacidad medida con una hidratación constante y la medida con una hidratación adaptada. La respuesta es sí, parcialmente (figura 2).
Figura 2: Tenacidad en la hidratación constante (P) en función de la tenacidad en la hidratación adaptada (PHA) (Dé contexto, ¿el mismo estudio que el anterior sobre los 150 trigos? Explique rápidamente lo que es importante tener en cuenta)
Una de las razones de esta correlación se encuentra en los elementos que intervienen en la hidratación de la masa. Debemos recordar que son principalmente proteínas, almidón dañado y pentosanos (es decir «Fibras»). En igualdad de condiciones, es lógico que una harina con un nivel de proteína más alto tiene una tenacidad más fuerte, independientemente del protocolo utilizado. De hecho, se reconoce que el gluten, y en particular las gluteninas, desempeñan un papel en la tenacidad de una masa.
Algunas personas buscan una tenacidad baja (galletas, obleas, etc.) mientras que otras buscan una mayor tenacidad (pan de molde, pan panettone, etc.). Sin embargo, sea cual sea el protocolo que se utilice, la evaluación directa de la tenacidad con el alveógrafo proporciona información valiosa para los fabricantes sobre la transformación secundaria de la harina.
