Analiza drożdży
Rozwiązania kontroli jakości dla drożdży jako składnika produkcji żywności i napojów
Drożdże są mikroorganizmem szeroko stosowanym w produkcji żywności ze względu na jego zdolność do fermentacji cukrów i wytwarzania gazowego dwutlenku węgla. Pomaga zakwaszać chleb, fermentować piwo i wino oraz tworzyć inne sfermentowane produkty spożywcze. Drożdże zapewniają szereg korzyści zdrowotnych i trawiennych w produktach spożywczych - szczególnie hodowanych produktach mlecznych, takich jak jogurt. Obecnie znanych jest ponad 1500 gatunków drożdży, z których każdy nadaje się o unikalnych właściwościach do produkcji różnych rodzajów produktów.
Analiza NIR drożdży
Drożdże, które nie spełniają specyfikacji składowych, mogą powodować błędy w procesie produkcji. Technologie bliskiej podczerwieni (NIR) są prostym i skutecznym sposobem weryfikacji jakości produktów dla producentów drożdży oraz producentów żywności i napojów.
Co jest analizowane
Co jest analizowane
Drożdże piekarskie
Kontrola jakości, zgodność ze specyfikacjami, zapewnienie jakości dostawcy, opracowywanie receptur.
Wilgoć i białko.
Kontrola dostawcy, przychodzące składniki i laboratorium.
Aktywny, suchy, natychmiastowy, szybki wzrost, świeży zakwas.
Drożdże piwowarskie
Kontrola jakości, zgodność ze specyfikacjami, zapewnienie jakości dostawcy, opracowywanie receptur.
Wilgoć i białko.
Kontrola dostawcy, przychodzące składniki i laboratorium.
Drożdże dolnej i górnej fermentacji.
Drożdże gorzelnicze
Kontrola jakości, zgodność ze specyfikacjami, zapewnienie jakości dostawcy, opracowywanie receptur.
Wilgoć i białko.
Kontrola dostawcy, przychodzące składniki i laboratorium.
Wszystkie typy.
Rozwiązania analityczne NIR
Dodatkowe czytanie
Analiza fermentacji/sprawdzania ciasta
Sprawdzanie jest istotnym etapem procesu pieczenia. Jeśli drożdże używane do produkcji chleba są złej jakości, mogą nie skutecznie fermentować ciasta i wytwarzać wystarczającej ilości CO2, powodując gęsty, ciężki bochenek z niewielkim lub żadnym wzrostem. Wysokiej jakości drożdże będą miały wysokie stężenie aktywnych komórek drożdży i enzymów, co pozwala na bardziej wydajną fermentację i zwiększoną produkcję CO2. Instrumenty funkcjonalne i reologiczne są najlepszym przyjacielem piekarza w określaniu jakości drożdży przed wystąpieniem błędów w pieczeniu.
AnalizaAktywność drożdży
Dla producentów drożdży posiadanie wymiernych dowodów na aktywność drożdży - głównie ich zdolność do wydajnego wytwarzania gazu - jest niezbędne do dostarczania klientom produktu wysokiej jakości. Rheo F4 to pomocne narzędzie, które analizuje produkcję gazu w cieście, aby pomóc producentom wybrać i wyizolować szczepy drożdży, które oferują najlepszą wydajność do produkcji określonych rodzajów wypieków.
Analiza starzenia się drożdży
Ponadto znajomość okresu przydatności do spożycia drożdży jest kolejną wartością dla klientów producenta drożdży. Rheo F4 może być niezawodną metodą analizy, w jaki sposób określone szczepy lub rodzaje drożdży (suche, świeże lub płynne) mogą wytwarzać gaz i wytwarzać ciasto po przechowywaniu przez różne okresy.
Przychodząca ocena drożdży w testach pieczenia
Charakterystyka mąki może wpływać na to, jak drożdże wytwarzają ciasto. Na przykład mąka o wysokiej uszkodzonej zawartości skrobi i aktywności amylazy naturalnie wytwarza wolne cukry do karmienia drożdży i przyspieszenia fermentacji. Wręcz przeciwnie, jeśli mąka ma mniej uszkodzoną skrobię i/lub nie ma aktywności amylasycznej, produkcja gazu może nie nastąpić, co prowadzi piekarza do błędnego obwiniania drożdży, gdy problemem może być jakość mąki.
Korzystanie z Rheo F4 — jedyny analizator, który zapewnia wszystkie krytyczne pomiary zachowania ciasta podczas próbowania — piekarze mogą mierzyć jakość wszystkich rodzajów drożdży na różne sposoby, w tym:
- Rozwój ciasta: produkcja gazu w wyniku działania drożdży
- Porowatość ciasta
- Tolerancja ciasta podczas próbowania
- Monitorowanie wydajności składników połączonych ze specyficznymi szczepami drożdży od partii do partii
Analiza wpływu drożdży z polepszaczami i enzymami na ciasto
Dodawanie enzymów, takich jak alfa amylaza, jest sposobem piekarza na dostosowanie właściwości ciasta, aby zapewnić, że ich produkt końcowy spełnia specyfikacje. Witalny gluten pszenny to kolejny powszechny rodzaj polepszacza, który pomaga w rozwoju ciasta poprzez poprawę retencji.
Jednak te dodatki mogą być kosztowne. Dlatego zrozumienie, w jaki sposób drożdże wpływają na produkcję gazu przed i po wprowadzeniu polepszaczy i enzymów do ciasta, może pomóc zaoszczędzić koszty i poprawić kontrolę jakości.
Rheo F4 pomaga piekarzom dokładnie zidentyfikować wpływ alfa-amylazy, niezbędnego glutenu pszennego i innych dodatków na produkcję gazu i zachowanie ciasta. To narzędzie pozwala piekarzom lepiej kontrolować wykorzystanie enzymów i polepszaczy.
Analiza soli i/lub zamienników cukru na cieście
Wraz z rosnącym rynkiem konsumentów dbających o zdrowie, producenci wypieków stają przed wyzwaniem modyfikacji swoich receptur w celu spełnienia wymagań przy jednoczesnym zachowaniu standardów jakości. Zamienniki soli (sole o niskiej zawartości sodu, cebula lub czosnek w proszku, drożdże odżywcze itp.) I zamienniki cukru (sacharyna, aspartam, acesulfam potasowy, stewia itp.) Mogą wpływać na produkcję gazu ciasta.
Dzięki Rheo F4 piekarze mogą analizować, w jaki sposób dodawanie substytutów składników wpływa na proces fermentacji i dokonać niezbędnych zmian w celu zarządzania konsystencją produktu.
Analiza właściwości sprawdzających zamrożonego ciasta
Właściwości ciasta zmieniają się po zamrożeniu. Zazwyczaj ciasto zamrożone wykazuje niższą produkcję gazu niż ciasto świeże. Piekarze mogą wprowadzać dodatki, aby to naprawić, co wiąże się z kosztem.
Z pomocą Rheo F4 piekarze mogą zoptymalizować wydajność fermentacji zamrożonego ciasta, co pośrednio można powiązać z jakością drożdży stosowanych w oryginalnym preparacie ciasta.
Rozwiązania do analizy funkcjonalnej i reologicznej
Dodatkowe czytanie
Rodzaje produktów
Możliwość pomiaru
Możliwość wykrywania defektów
Dodatkowe czytanie
Dodatkowe czytanie
