酵母分析

烘焙测试中的来料酵母评估

面粉的特性会影响酵母生产面团的方式。例如，具有高受损淀粉含量和淀粉酶活性的面粉会自然产生游离糖，为酵母提供食物和增强发酵。相反，如果面粉中受损的淀粉较少和/或没有淀粉酶活性，则可能不会产生气体，这会导致面包师错误地将责任归咎于酵母，而面粉质量可能是问题。

使用 Rheo F4 — 唯一能在打样期间提供面团行为所有关键测量值的分析仪——面包师可以通过多种方式测量所有类型的酵母的质量，包括：

• 面团发育：酵母作用产生气体
• 面团孔隙度
• 打样期间面团的耐受性
• 逐批监控配料与特定酵母菌株组合的性能

分析含有改良剂和酶的酵母对面团的影响

添加α淀粉酶等酶是面包师调整面团特性以确保其最终产品符合规格的方法。Vital 小麦麸质是另一种常见的改良剂类型，可通过提高保留力来帮助面团发育。

但是，这些添加剂可能很昂贵。因此，了解酵母在向面团中引入改良剂和酶之前和之后如何影响气体产生，可以帮助节省成本和改善质量控制。

Rheo F4 可帮助面包师准确识别α淀粉酶、重要小麦麸质和其他添加剂对气体生产和面团行为的影响。该工具使面包师能够更好地控制他们对酶和改良剂的使用。

分析面团上的盐和/或糖替代品

随着注重健康的消费者市场的不断增长，烘焙食品生产商面临着修改配方以满足需求的挑战，同时保持质量标准。盐替代品（低钠盐、洋葱或大蒜粉、营养酵母等）和糖替代品（糖精、阿斯巴甜、安赛蜜钾、甜叶菊等）会影响面团的气体产生。

借助 Rheo F4，面包师可以分析添加替代原料如何影响发酵过程，并进行必要的调整以管理产品一致性。

分析冷冻面团的打样特性

面团的性质在冷冻后会发生变化。通常，已冷冻的面团的气体产量将低于新鲜面团。面包师可以引入添加剂来纠正这种情况，但这是有代价的。

在 Rheo F4 的帮助下，面包师可以优化冷冻面团的发酵产量，这可以间接地与原始面团配方中使用的酵母质量挂钩。