Análisis de levaduras
Soluciones de control de calidad para la levadura como ingrediente en la producción de alimentos y bebidas
La levadura es un microorganismo muy utilizado en la producción de alimentos por su capacidad para fermentar azúcares y producir gas dióxido de carbono. Ayuda a fermentar el pan, a fermentar la cerveza y el vino y a crear otros alimentos fermentados. La levadura proporciona varios beneficios para la salud y la digestión en los productos alimenticios, especialmente en los productos lácteos cultivados, como el yogur. En la actualidad se conocen más de 1500 especies de levaduras, cada una de las cuales tiene propiedades únicas para producir diferentes tipos de productos.
Análisis NIR de levaduras
La levadura que no cumple con las especificaciones de composición puede producir errores en el proceso de producción. Las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) son una forma sencilla y eficaz para que los fabricantes de levadura y los productores de alimentos y bebidas verifiquen la calidad del producto.
Qué se analiza
Qué se analiza
Levadura para hornear
Control de calidad, cumplimiento de especificaciones, garantía de la calidad de los proveedores, desarrollo de recetas.
Humedad y proteína.
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes y laboratorio.
Masa activa, seca, instantánea, de crecimiento rápido, fresca y madre.
Levadura de cerveza
Control de calidad, cumplimiento de especificaciones, garantía de la calidad de los proveedores, desarrollo de recetas.
Humedad y proteína.
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes y laboratorio.
Levadura lager y levadura ale.
Levadura de destilería
Control de calidad, cumplimiento de especificaciones, garantía de la calidad de los proveedores, desarrollo de recetas.
Humedad y proteína.
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes y laboratorio.
De todos los tipos.
Soluciones de análisis NIR
Additional Reading
Análisis de fermentación/fermentación de masa
La fermentación es una etapa vital en el proceso de cocción. Si la levadura utilizada para hacer pan es de mala calidad, es posible que no fermente eficazmente la masa y no produzca suficiente CO2, lo que da como resultado un pan denso y pesado con poco o ningún crecimiento. Una levadura de alta calidad tendrá una alta concentración de células y enzimas de levadura activas, lo que permitirá una fermentación más eficiente y una mayor producción de CO2. Los instrumentos funcionales y reológicos son los mejores aliados del panadero para determinar la calidad de la levadura antes de que se produzcan errores de cocción.
Análisis de la actividad de la levadura
Para los fabricantes de levaduras, tener pruebas cuantificables de la actividad de las levaduras, principalmente su capacidad para producir gas de manera eficiente, es vital para ofrecer un producto de alta calidad a sus clientes. La Rheo F4 es una herramienta útil que analiza la producción de gas en la masa para ayudar a los fabricantes a seleccionar y aislar las cepas de levadura que ofrecen el mejor rendimiento para producir tipos específicos de productos horneados.
Análisis del envejecimiento de la levadura
Además, conocer la vida útil de una levadura es otro valor para los clientes de un fabricante de levadura. La Rheo F4 puede ser un método fiable para analizar cómo determinadas cepas o tipos de levadura (seca, fresca o líquida) pueden producir gas y formar una masa después de haber estado almacenada durante varios períodos.
Evaluación entrante de la levadura en las pruebas de horneado
Las características de una harina pueden afectar la forma en que la levadura produce masa. Por ejemplo, la harina con un alto contenido de almidón dañado y actividad amilásica producirá azúcares libres de forma natural para alimentar la levadura y mejorar la fermentación. Por el contrario, si la harina tiene menos almidón dañado o no tiene actividad amilásica, es posible que no se produzca gas, lo que lleva al panadero a culpar erróneamente a la levadura cuando la calidad de la harina podría ser el problema.
Uso del Rheo F4 — el único analizador que proporciona todas las mediciones críticas del comportamiento de la masa durante la fermentación — los panaderos pueden medir la calidad de todos los tipos de levadura de diversas maneras, que incluyen:
- Desarrollo de la masa: producción de gas debido a la acción de la levadura
- Porosidad de la masa
- Tolerancia de la masa durante la fermentación
- Supervisión del rendimiento de los ingredientes combinados con cepas de levadura específicas de un lote a otro
Análisis del impacto de la levadura con mejoradores y enzimas en una masa
La adición de enzimas como la alfa amilasa es la forma en que un panadero ajusta las propiedades de la masa para garantizar que el producto final cumpla con las especificaciones. El gluten vital de trigo es otro tipo de mejorador común que ayuda al desarrollo de la masa al mejorar la retención.
Sin embargo, estos aditivos pueden ser costosos. Por lo tanto, comprender cómo la levadura influye en la producción de gas antes y después de introducir mejoradores y enzimas en la masa puede ayudar a ahorrar costos y mejorar el control de calidad.
El Rheo F4 ayuda a los panaderos a identificar con precisión los efectos de la alfa amilasa, el gluten de trigo vital y otros aditivos en la producción de gas y el comportamiento de la masa. Esta herramienta permite a los panaderos controlar mejor el uso de enzimas y mejoradores.
Análisis de los sustitutos de la sal o el azúcar en la masa
Con el creciente mercado de consumidores preocupados por su salud, los productores de productos horneados se enfrentan al desafío de modificar sus recetas para satisfacer las demandas y, al mismo tiempo, mantener los estándares de calidad. Los sustitutos de la sal (sales con bajo contenido de sodio, cebolla o ajo en polvo, levadura nutritiva, etc.) y los sustitutos del azúcar (sacarina, aspartamo, acesulfamo potásico, stevia, etc.) pueden influir en la producción de gas de la masa.
Con el Rheo F4, los panaderos pueden analizar cómo la adición de sustitutos de ingredientes afecta al proceso de fermentación y realizar los ajustes necesarios para gestionar la consistencia del producto.
Análisis de las propiedades de fermentación de la masa congelada
Las propiedades de la masa cambian después de la congelación. Por lo general, la masa que se ha congelado presentará una menor producción de gas que la masa fresca. Los panaderos pueden introducir aditivos para corregir esta situación, lo que tiene un coste.
Con la ayuda de Rheo F4, los panaderos pueden optimizar el rendimiento de fermentación de la masa congelada, lo que, indirectamente, puede estar relacionado con la calidad de la levadura utilizada en la formulación original de la masa.
Soluciones para el análisis funcional y reológico
Product Types
Measurement Capability
Defects Detection Capability
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