Feuchtigkeit bei der Herstellung von Keksen und Crackern

Kekse und Cracker werden täglich von Milliarden von Menschen genossen. In ähnlicher Weise sind Kekse und Knäckebrot in einer Vielzahl von verschiedenen Arten und Geschmacksrichtungen erhältlich, was sie alle zu einem Grundnahrungsmittel in der Snack-Food-Industrie macht.

Die Kontrolle der Feuchtigkeit in diesen Backwaren ist notwendig, um die Qualität des Produkts und den Produktionsprozess zu optimieren. Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt beeinträchtigt die Textur und den Geschmack und verkürzt gleichzeitig die Haltbarkeit. Ein zu niedriger Feuchtigkeitsgehalt führt zu Crackern, die leicht beschädigt werden können, was sowohl vor als auch nach dem Verpacken zu Verschwendung führt. Darüber hinaus führt ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt dazu, dass Cracker stärker „verbrennen“, wenn sie die Öfen passieren, was zu einem unerwünschten Geschmack führt.

Zusammenfassung des Herstellungsprozesses

Teig formen

Um den Teig für Kekse, Cracker und dergleichen zu formen, werden rohe Feststoffe und flüssige Zutaten in Mischtanks überführt. Die Zutaten werden dann in bestimmten Mengen, wie im Produktrezept angegeben, miteinander vermischt — und die Reihenfolge, in der die Zutaten der Mischung hinzugefügt werden, ist wichtig. Diese Teige werden dann entweder mit vertikalen Spindelmischern oder mit horizontalen Hochgeschwindigkeits-Trommelmischern gemischt.

Blech formen und schneiden

Die Teige, die für Cracker, Kekse und ähnliche Backwaren verwendet werden, sind angeblich die gleichen. Bei der Bearbeitung wird der Teig aus einem Trichter auf ein Förderband gefördert und mit einer Reihe von Metallmessrollen dünn gerollt. Die Dicke des Blechs wird durch jede dieser Walzen reduziert. Einige Hersteller stapeln mehrere Bleche in einem als Laminieren bezeichneten Verfahren übereinander.

Die Teigblätter werden dann weiter ausgerollt, entspannen gelassen und dann über ein Förderband zu den Schneidemaschinen geschickt. Die Ränder der Teigblätter werden mit Rotationsschneidemaschinen glatt geschnitten, und überschüssiger Teig wird zur Wiederverwendung in den Trichter zurückgeschickt. Nach dieser Phase werden Zucker, Zimt oder Honig auf die Oberseite des Teigs aufgetragen, falls das Rezept dies erfordert.

Backen

Die Kekse, Cracker oder andere Produkte werden in einem Tunnelofen gebacken. Der Teig wird zuerst auf ein Metallförderband gebracht und dann durch den Ofen bewegt, der 100—300 Fuß (30—90 m) lang sein kann. Das Backen erfolgt in drei Schritten: Entwicklung, Trocknung und Färbung. In der Entwicklungsphase härtet der Teig aus und nimmt die Größe und Form des Endprodukts an. Dann kommt die Trocknungsphase, in der die größte Menge Wasser verloren geht. Dann, in der Färbephase, wird der Teig von hellweiß zu hellgoldbraun verändert.

Nachkonditionierung und Verpackung

Nachdem die Kekse, Cracker und Backwaren aus dem Ofen gekommen sind, werden sie auf einer Reihe von Förderbändern abgekühlt. Irgendwann in diesem Prozess werden sie umgedreht und dann wieder zurückgedreht, um sicherzustellen, dass die Kühlung vollständig gewährleistet ist. Die gesamte Kühlzeit kann doppelt so lang sein wie die Backzeit.

Je nach Rezeptur können nach dem Abkühlen andere Überzüge wie Glasuren, Schokoladenglasuren, Zucker usw. auf die Backwaren aufgebracht werden.

Der letzte Schritt im Herstellungsprozess ist die Verpackung, bei der die Produkte für den Versand nach Gewicht gepackt werden.

Qualitätsparameter und Messpunkte

Der Online-NIR-Sender befindet sich normalerweise mehrere Fuß vom Ofenausgang entfernt. Es kann zwar nützlich sein, ihn näher am Ausgang des Punkts zu platzieren, an dem die Öfen oder die Geschwindigkeit des Einlaufbandes automatisch gesteuert werden, aber davon wird abgeraten, da NIR-Messungen im Wesentlichen Oberflächenmessungen sind und ein gewisses Maß an Gleichgewichtung erforderlich ist, um eine stabile und aussagekräftige Messung zu erhalten.

Eine Lebensmittelqualität MCT-466SF Der (NIR) -Sender wurde entwickelt, um die strengen Hygiene- und Sicherheitsanforderungen einer Lebensmittelproduktionsanlage zu erfüllen. Er ist mit stromlosem Nickel beschichtet und besitzt ein Kel F- oder Saphirfenster.

NIR-Analysatoren für Laborgeräte, wie z. B. Quick Check oder die SpectraStar™ XT-3 werden entweder im Labor oder in der Produktionslinie für schnelle, genaue und zuverlässige Probenuntersuchungen verwendet.

Wert und Qualität

Feuchtemessungen können online oder offline durchgeführt werden. Online-Messungen verbessern die Effizienz erheblich; sie machen routinemäßige Feuchtigkeitstests im Labor überflüssig und ermöglichen eine sofortige Messung, sodass notwendige Prozessänderungen früher vorgenommen werden können.

Offline-Feuchtemessungen sind einfach, erfassen eine größere Produktfläche und lassen sich schneller durchführen als Infrarotwaagen oder Ofentests.

Eine weitere Analyse des Produkts nach dem Würzen gewährleistet eine gleichbleibende Produktqualität vor dem Verpacken. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert und sichergestellt, dass das Endprodukt den Angaben auf dem Nährwertetikett auf der Verpackung entspricht.