Considérations relatives au contrôle de la qualité, partie 1

La plupart des outils utilisés pour analyser les céréales et la farine peuvent être divisés en deux groupes : le contrôle de la qualité et la recherche et le développement. Les besoins et les contraintes de ces deux types de laboratoires sont suffisamment différents pour justifier de les examiner individuellement et, à l'aide de quelques exemples concrets, de voir comment certains d'entre eux fonctionnent et ce qui pourrait être amélioré.

Le but d'un laboratoire de contrôle qualité est de... contrôler la qualité. Ces deux mots sont importants.

Commençons par la qualité. Qu'est-ce que cela signifie ? Une farine est-elle « de qualité » parce qu'elle contient 13 % de protéines ou parce qu'elle permet de fabriquer un produit répondant aux attentes des futurs clients ? Cette question est importante car le contrôle qualité se traduit souvent par des « spécifications ».

Ces spécifications sont des listes d'analyses accompagnées de valeurs, ou plus précisément de plages de valeurs (parfois minimales ou maximales) qui permettent d'accepter ou de rejeter un produit. Il s'agit donc de valeurs importantes. Et pourtant, on peut se poser deux questions : pourquoi avons-nous inclus telle ou telle analyse dans les spécifications ? Et, pour cette analyse, pourquoi demandons-nous cette plage de valeurs ?

L'utilisation intensive par l'industrie de la référence à la teneur en protéines en est une bonne illustration. Sans remettre en question la validité de cette mesure, examinons-la à la lumière de notre enquête :

• La teneur en protéines garantit-elle que la qualité finale du produit sera parfaite ? C'est rarement le cas, et par « qualité du produit fini », nous devons également être plus précis. Nous y reviendrons plus tard.
• Si la fourchette demandée se situe entre 11,5 % et 12,5 %, que se passe-t-il à 12,7 % ? Le produit fini sera-t-il invendable ? Même si le taux de protéines est respecté, cela garantit-il la conformité du produit fini ? Pas vraiment, si la farine provient d'un lot de blé moulu...

Nous voyons ici deux concepts importants : le choix des analyses et la définition des valeurs. Nous pensons que le choix des analyses doit être basé sur la nécessité de fabriquer des produits finis de qualité sans problème sur la chaîne de production. Malheureusement, on constate trop souvent un décalage entre le laboratoire et la production. Et pourtant, nous voyons tous les avantages que peut apporter la communication entre ces deux entités.

Un bon exemple de cette approche est l'utilisation d'outils tels que le Profileur Mixolab 2 (Figure 1) dans le traitement secondaire. L'objectif principal du Profiler est d'étudier les farines qui répondent aux besoins de la production ainsi que d'autres farines.

Sur la base de ce feedback, nous pouvons ensuite :

1) Identifier les paramètres les plus pertinents

2) Déterminez les valeurs qui correspondent à des résultats positifs (et fixez ainsi des limites)

3) Construire un profil de qualité cible de la farine à utiliser pour chaque produit fini

Il est clair que cette approche, basée sur l'observation et non sur des « expériences antérieures », présente un fort potentiel. Cela a été confirmé partout où il a été utilisé.

Cependant, il semble que cette approche se heurte encore à un certain conservatisme. De nombreuses industries de transformation secondaire ne disposent pas actuellement de laboratoires de contrôle, leur principe étant que « c'est aux meuniers de faire les analyses et de fournir la bonne farine ». C'est compréhensible, mais on pourrait s'y opposer, car d'une part, la confiance n'exclut pas le contrôle et qu'en ne contrôlant pas, vous pourriez vous exposer à des « surprises »... D'autre part, pour que cela fonctionne, un feedback très fort et cohérent est nécessaire des chaînes de production aux meuniers. Cela se fait parfois, mais pas toujours.

Ce que nous constatons souvent, cependant, c'est l'utilisation de dispositifs de commande « par habitude ». Dans certains pays, nous avons vu des fabricants demander à leurs meuniers certains types d'analyses. Lorsqu'on leur demande pourquoi cet appareil plutôt qu'un autre, la réponse est souvent « nous l'avons toujours fait de cette façon ». Mais dans un monde de plus en plus concurrentiel, l'habitude peut également entraîner une perte d'activité. Cela s'observe notamment dans les approches de contrôle qualité très innovantes basées sur les concepts mentionnés ci-dessus et mis en œuvre par certains fabricants.

Partout, la qualité est définie par les attributs qui incitent les consommateurs à aimer et à acheter des produits. Le contrôle qualité des matières premières doit intégrer cette dimension et donner les moyens de travailler à la maîtrise des indicateurs qui comptent vraiment. Cela nécessite souvent une nouvelle approche plus dynamique et ouverte à l'innovation en laboratoire.