Consideración del control de calidad, parte 1

La mayoría de las herramientas utilizadas para analizar granos y harinas se pueden dividir en dos grupos: control de calidad e investigación y desarrollo. Las necesidades y limitaciones de estos dos tipos de laboratorios son lo suficientemente diferentes como para justificar analizarlos individualmente y, mediante el uso de algunos ejemplos reales, ver cómo funcionan algunos de ellos y qué podría mejorarse.

El propósito de un laboratorio de control de calidad es... controlar la calidad. Estas dos palabras son importantes.

Empecemos por la calidad. ¿Qué significa? ¿Una harina es «de calidad» porque contiene un 13% de proteína o porque permite fabricar un producto que cumple con las expectativas de los futuros clientes? Esta pregunta es importante porque el control de calidad a menudo se traduce en «especificaciones».

Estas especificaciones son listas de análisis acompañadas de valores o, más precisamente, rangos de valores (a veces mínimos o máximos) que permiten aceptar o rechazar un producto. Por lo tanto, se trata de valores importantes. Sin embargo, podemos hacernos dos preguntas: ¿Por qué incluimos este o aquel análisis en las especificaciones? Y, para este análisis, ¿por qué pedimos este rango de valores?

Un buen ejemplo de esto es el uso extensivo por parte de la industria de la referencia al contenido de proteínas y, sin cuestionar la validez de esta medida, examinémosla a la luz de nuestra investigación:

• ¿El contenido de proteínas garantiza que la calidad final del producto sea perfecta? Esto rara vez ocurre, y cuando hablamos de «calidad del producto acabado», también debemos ser más específicos. Volveremos sobre esto más adelante.
• Si el rango solicitado está entre el 11,5% y el 12,5%, ¿qué ocurre al 12,7%? ¿El producto terminado no será apto para la venta? Incluso si se respeta el nivel de proteína, ¿garantiza esto que el producto acabado cumpla con los requisitos? La verdad es que no, si la harina proviene de un lote de trigo molido...

Aquí vemos dos conceptos importantes: la elección de los análisis y el establecimiento de valores. Creemos que la elección de los análisis debe basarse en la necesidad de fabricar productos acabados de calidad sin problemas en la línea de producción. Lamentablemente, lo que se observa con demasiada frecuencia es una discrepancia entre el laboratorio y la producción. Sin embargo, vemos todos los beneficios que puede aportar la comunicación entre estas dos entidades.

Un buen ejemplo de este enfoque es el uso de herramientas como la Generador de perfiles Mixolab 2 (Figura 1) en procesamiento secundario. El objetivo principal del Profiler es estudiar las harinas que satisfagan las necesidades de producción, así como otras harinas.

Sobre la base de estos comentarios, podemos:

1) Identificar los parámetros más relevantes

2) Determine los valores que corresponden a los resultados positivos (y, por lo tanto, establezca límites)

3) Construya un perfil de calidad objetivo de la harina que se utilizará para cada producto terminado

Está claro que este enfoque, basado en la observación y no en la «experiencia previa», tiene un gran potencial. Esto se ha confirmado en todos los lugares en los que se ha utilizado.

Sin embargo, parece que este enfoque aún se enfrenta a un cierto conservadurismo. Actualmente, muchas industrias de procesamiento secundario no tienen laboratorios de control, ya que su premisa es que «son los molineros los que hacen los análisis y entregan la harina adecuada». Esto es comprensible, pero uno podría objetarlo, porque, por un lado, la confianza no excluye el control y que, al no controlar, podría exponerse a «sorpresas»... por otro lado, para que funcione, se requiere una retroalimentación muy sólida y consistente de las líneas de producción a los molineros. Esto se hace a veces, pero no siempre.

Sin embargo, lo que vemos con frecuencia es el uso de dispositivos de control «por costumbre». En algunos países, hemos visto a los fabricantes pedir a sus molineros ciertos tipos de análisis. Cuando nos preguntan por qué este dispositivo y no otro, la respuesta suele ser «siempre lo hemos hecho de esta manera». Sin embargo, en un mundo cada vez más competitivo, el hábito también puede provocar la pérdida de negocios. Esto se observa particularmente en los enfoques de control de calidad muy innovadores basados en los conceptos mencionados anteriormente implementados por algunos fabricantes.

En todas partes, la calidad se define por los atributos que hacen que a los consumidores les gusten los productos y los compren. El control de calidad de las materias primas debe integrar esta dimensión y proporcionar los medios para trabajar en el dominio de los indicadores que realmente importan. Esto exige a menudo un nuevo enfoque que sea más dinámico y abierto a la innovación en los laboratorios.