Consideración del control de calidad, parte 2

Una vez definidos los criterios de calidad (consulte el artículo»Consideraciones sobre el control de calidad: Parte 1: Calidad«), entonces es necesario disponer de los medios para controlarlos. En general, la regla del «5M» es una muy buena guía.

Para el laboratorio, esto implica:

• Ambiente/Medio ambiente: El laboratorio. Debe ser. compatible para obtener resultados repetibles y reproducibles. Un buen ejemplo de un entorno que no cumple con las normas es un laboratorio que no tiene un control climático o que tiene un control climático deficiente. La mayoría de los análisis son sensibles a las variaciones de temperatura. No tiene mucho sentido invertir en un laboratorio para, en última instancia, obtener resultados deficientes debido a un control ineficaz de las condiciones ambientales.

• Material: El muestra para ser probado. El método de toma de una muestra representativa sin duda merecería una nota completa y adicional. El desafío es que debe serlo representante de la calidad del lote sometido a ensayo. Cuanto más pequeña sea la muestra que se va a analizar (unos pocos gramos) y cuanto mayor sea su fuente (unas pocas toneladas), más cuidado se debe tener en la toma de muestras. Una vez que la muestra ha llegado al laboratorio, debe mantenerse en las condiciones adecuadas (temperatura, humedad, etc.) si no se analiza de inmediato, y no debe analizarse directamente fuera de la refrigeración, por ejemplo.

• Máquinas: El aparato que se utilizará para obtener los resultados. Será necesario asegurarse de que es adecuado para llevar a cabo la medición con la precisión requerida (la elección del equipo es importante). Por lo tanto, es necesario garantizar un control constante con muestras de referencia externas que se utilicen para establecer gráficos de control personalizados que permitan comprobar que el aparato está correctamente calibrado y que no hay desviaciones en los resultados. Es importante preparar un programa de mantenimiento preventivo para evitar desviaciones en los resultados, lo que es seguro que se producirán, y evitar interrupciones del servicio debido a averías causadas por el desgaste.

• Método: muy a menudo este es el estándar (ver el artículo «Estandarización«). Si no hay un estándar, será un manual de usuario. Sea cual sea el caso, hay que seguir el método y no permitir «adaptaciones», no pasar «trucos» de un operador a otro, porque cuanto más dependa la calidad del resultado de los conocimientos del operador, más riesgos correrá la empresa en caso de que éste se vaya. Si se decide utilizar un método «interno» (lo cual es muy posible si se describe adecuadamente y, por lo tanto, es factible de la misma manera por varios operadores), este método debe tener sentido. Por ejemplo, no tiene sentido realizar análisis reológicos de la harina obtenida a partir de trigo seco y sin acondicionar (ver «Preparación de trigo para moler»).

• Mano de obra: la (s) persona (s) que realiza el análisis. La conclusión es que debe estar debidamente capacitado por expertos. Esto tendrá la ventaja de evitar que los técnicos «compartan» malos hábitos o enseñen a otros a ignorar el método.

Todo esto puede parecer muy rígido, pero debemos recordar los desafíos de un control de calidad efectivo. Aunque solo se trate de registrar cifras en un cuaderno sin mayores repercusiones, eso aún podría concebirse. Pero si el objetivo es garantizar que una harina permita obtener un producto acabado que haga que los clientes se mantengan fieles a una marca, entonces los riesgos financieros involucrados abogan por el rigor.

Por último, hay que recalcar que el control de calidad es proceso voluntario y dinámico. Con demasiada frecuencia nos reunimos con técnicos que afirman que implementan el control «por obligación». Para que quede claro, si el control de calidad se considera una obligación, es porque no cumple su función. Y muy a menudo se debe a que no se basa en la dinámica de calidad del producto acabado con respecto a la materia prima (descrita en el párrafo anterior). Es posible que haya habido un momento en el que esta sensación de realizar análisis por obligación fuera cierta. En una época en la que el control de calidad se veía con más frecuencia como una forma de «evitar problemas» y no como una forma de destacar. Esto ya no es cierto hoy en día, siempre que piense de manera diferente y establecer un control de calidad en función de los beneficios que puede aportar a la empresa en lugar de imponer restricciones a los proveedores.