Análisis de panadería durante el proceso: por qué Mixolab 2 es la herramienta perfecta para reducir los residuos

Todos los panaderos industriales, sea cual sea el producto terminado, tienen el mismo objetivo: satisfacer a sus clientes con el producto que esperan. Desde un punto de vista más pragmático, esto también se traduce en una producción constante y en la menor cantidad posible de residuos.

En general, una tasa aceptable de residuos (productos terminados o en curso de producción) debe mantenerse entre el 5 y el 7%. Sin embargo, sigue representando una pérdida excesiva de materias primas, gastos de energía y horas de trabajo. Sin embargo, existen métodos para ayudar a los panaderos a identificar los errores de producción que pueden reducir el desperdicio de productos, y todo empieza por la masa.

‍Las propiedades de la masa cambian a medida que avanza el proceso

El comportamiento de la masa se ve afectado por muchos factores:

• La propia harina, cuyos componentes afectan a sus propiedades reológicas (gluten, fibra, enzimas, almidón, aditivos): No se puede exagerar la importancia de la inspección entrante para comprobar que estas propiedades son adecuadas para la producción.
• La formulación: La sal, la levadura, el azúcar y otros ingredientes de la receta afectarán el comportamiento de la masa.
• El proceso en síf: La masa se mezcla, se recorta, se divide, a veces se le da forma, se somete a fermentación y se hornea. Cualquier cambio en el proceso de producción afectará directamente a la calidad del producto terminado. El tiempo de fermentación puede cambiar, la temperatura del horno o la temperatura exterior durante el amasado, y todos los ajustes de la máquina pueden afectar al comportamiento de la masa y a la calidad del producto terminado.

Con tantos factores, ¿cómo podemos entender cómo funciona?

Comprender y controlar las propiedades de la masa durante todo el proceso de horneado es clave para mantener una calidad constante del producto.

El propósito del muestreo de masa durante el proceso es identificar si es apta para la producción. Cuando se hace manualmente, esta prueba suele limitarse al aspecto visual de la masa y a su consistencia. Esta medición, realizada por una sola persona, es altamente subjetiva y depende del operador. Además, el operador no puede anticipar el comportamiento de la masa cuando está sometida a diversas restricciones, como la temperatura, el pH, las interacciones entre los ingredientes, etc. ¿Y qué ocurre cuando el personal se marcha por el día o, lo que es peor, cuando se retira la organización?

Por el contrario, equipos como el Mixolab 2 proporcionarán datos objetivos sobre el comportamiento futuro de la masa y sus cualidades reológicas. Esto requiere un procedimiento muy sencillo:

• Primero, fije las especificaciones de su producto final, como el tamaño, el color, etc.: ¿Cuál es la definición de un buen producto terminado para usted (en términos de volumen, tamaño, miga, etc.)?
• En segundo lugar, ejecute el análisis de Mixolab 2 en diferentes puntos del proceso (específicos para cada tipo de producto de panadería). ¿Cuáles son las características de tu masa durante el proceso? ¿Qué muestran los datos cuando tienes una producción buena o de alta calidad (o una mala producción)?
• Por último, defina la harina adecuada que funcione bien para su proceso y produzca un buen producto de manera constante.

Luego, estos resultados se pueden transformar en pautas de solución de problemas. En las siguientes series de producción, en cada muestreo, el panadero puede determinar inmediatamente si la masa es adecuada y, de no ser así, puede tomar medidas correctivas para resolver este problema y evitar tirar a la basura toda o parte de la producción.

Mixolab 2 es una herramienta de optimización de procesos y control de calidad

Mixolab 2 es un aliado para ayudar a los panaderos a entender, anticipar y ajustar sus procesos. Mixolab 2 no reemplazará al operador, pero aportará objetividad y ciencia y ayudará en el proceso de toma de decisiones. Cuando surgen problemas de calidad, Mixolab 2 es una forma rápida de medir la masa a partir de las etapas clave del horneado e identificar la causa raíz de los problemas, ya sea en:

• Problemas de calidad de la harina (mezclas, uso de enzimas e ingredientes)
• Problemas de calidad de la masa (proceso, hidratación, ingredientes, etc.)

El Mixolab 2 se puede colocar en la línea de producción para analizar el producto de la masa al comienzo del proceso de panadería. En línea, el primer muestreo se puede hacer después de amasar, después de reposar, dividir, fermentar, etc.:

Ejemplos en los que Mixolab 2 ha resuelto los problemas de los clientes

El proceso de producción de cada panadero es único, por lo que no siempre existe un enfoque único para todos a la hora de abordar los desafíos de calidad. Mixolab 2 puede ayudar a los panaderos a encontrar sus soluciones al proporcionarles datos que pueden adaptar a su proceso. Estos son algunos ejemplos recientes:

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Garantizar la uniformidad del producto en todas las líneas de producción de una fábrica de masa para pizza

• Desafío: Para satisfacer el aumento de la demanda, este cliente decidió instalar una segunda línea de producción en el mismo sitio de producción. El producto es el mismo y no han cambiado ni la receta ni el proceso. Sin embargo, con la nueva línea de producción, su tasa de residuos aumentó hasta el 25% (¡a veces hasta el 40%!) sin ningún motivo visible. Era absolutamente necesario reducir los residuos, volver a una producción controlada y mejorar la rentabilidad.
• Solución: El estudio con Mixolab 2 permitió al cliente identificar en qué momento del proceso la masa ya no era adecuada. Los resultados de Mixolab 2 mostraron que la consistencia de la masa difería entre líneas después de mezclarla, aunque la receta y los ingredientes eran los mismos. Si analizamos más a fondo, los mezcladores eran diferentes, lo que provocaba variaciones significativas en la consistencia de la masa entre las líneas.
• Mixolab 2 proporcionó todos los datos objetivos que llevaron a esta conclusión. Con Mixolab 2, nuestro cliente podría hacer unAjustes rápidos de producción en cuanto al tiempo de mezcla, la velocidad, etc. de la nueva línea para que coincida con su otra línea. Las dos líneas de producción ahora ofrecen productos de la misma calidad.

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Mejorar la consistencia de la masa en la producción de galletas

• ‍Desafío: El productor de galletas tenía problemas rutinarios con la calidad de los productos terminados de un día para otro: grosor, color, etc. La producción requería un mejor control para reducir significativamente los costos y los residuos.‍
• Solución: Primero se fijaron (definieron) las especificaciones de espesor para un buen producto final. Luego, las masas que hacían buenas galletas se analizaron con Mixolab 2. Y finalmente, se definieron los indicadores de calidad con base en los resultados de Mixolab 2.
• A través del análisis de Mixolab 2, el equipo descubrió que, en general, la galleta era buena (dentro de las especificaciones) cuando la masa estaba dentro de un umbral de consistencia específico. Gracias a esta aplicación en línea, nuestro cliente pudo anticipar los problemas de consistencia del producto final antes de que se produjeran. Ahora, simplemente toman una muestra de masa de cada ciclo de producción y utilizan el Mixolab2 para comprobar si la consistencia de la masa cumple con las especificaciones objetivo.

Evaluar el comportamiento de la masa y adaptar su uso

• Desafíoe: Todos los días, este productor de masa envía masa fresca para pizza a los franquiciados de toda la región. La masa debe usarse en un plazo de 5 días. Sin embargo, como coincidieron muchos de sus franquiciados, cuando la masa se usa el primer día, la masa es dura y no se extiende bien, lo que da como resultado una pizza más pequeña. Luego, el día 5, se expande demasiado. Como resultado, el mejor día para usar la masa es el día 3.
• Solución: Mixolab 2 confirmó que había diferencias en cuanto a la rigidez de la masa entre las masas después de 1, 3 y 5 días. La rigidez fue mayor después de 1 día de almacenamiento y luego disminuyó gradualmente con el tiempo.
• Para superar los problemas encontrados después del primer día, se recomendó extender el tiempo de subida después de sacar la masa de la nevera (3 h en lugar de 2 h). Esto le dio más tiempo a la levadura para hacer que la masa fuera más extensible). Para el día 5, se recomendó acortar el tiempo de cocción para evitar una fermentación excesiva.

Evalúe la calidad de la masa en todos los aspectos importantes de su proceso

Desde el momento en que la masa sale de la batidora hasta el momento en que entra al horno, los panaderos tienen varias oportunidades para evaluar la calidad de la masa para garantizar la consistencia del producto y reducir el desperdicio. En poco tiempo de análisis y utilizando solo una muestra pequeña, Mixolab 2 ofrece la flexibilidad de simular el proceso de horneado para tomar decisiones basadas en datos antes de que surjan problemas. ¿Está interesado en obtener más información sobre Mixolab 2 para el análisis de la masa durante el proceso?

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