烘焙过程分析：为什么 Mixolab 2 是减少浪费的完美工具

所有工业面包师，无论成品如何，都有相同的目标：用他们期望的产品满足客户。更务实地说，这也转化为稳定的生产和尽可能少的浪费。

通常，可接受的废弃率（成品或生产过程中）应保持在5-7％之间。但它仍然意味着过多的原材料损失、能源消耗和工时。但是，有一些方法可以帮助面包师识别生产错误，从而减少产品浪费，而这要从面团开始。

面团的行为受许多因素的影响：

面粉本身，其成分会影响其流变特性（麸质、纤维、酶、淀粉、添加剂）：入库检查检查这些特性是否适合生产的重要性怎么强调都不过分。
配方:盐、酵母、糖和配方中的其他成分会影响面团的表现。
过程本身f：将面团混合，修剪，分开，有时成型，然后进行发酵并烘烤。生产过程中的任何变化都将直接影响成品的质量。发酵时间、烤箱温度或捏合过程中的外部温度可能会发生变化，机器设置都会影响面团的行为和成品的质量。

有这么多因素，我们怎么能理解它是如何运作的？

了解和控制整个烘焙过程中的面团特性是保持产品质量稳定的关键

对面团进行过程取样的目的是确定其是否适合生产。手动完成时，该测试通常仅限于面团的视觉方面及其稠度。这种测量由一个人完成，是高度主观的，取决于操作员。此外，操作员无法预测面团在受到各种限制（例如温度、pH 值、配料之间的相互作用等）时的表现。当员工离开当天，或者更糟糕的是，离开组织时会发生什么？

相反， 诸如Mixolab 2之类的设备将提供有关面团未来行为及其流变特性的客观数据。这需要一个非常简单的程序：

首先，确定最终产品的规格，例如尺寸、颜色等：对您而言，优质成品的定义是什么（就体积、尺寸、面包屑等而言）？
其次，在流程的不同阶段（特定于每种类型的烘焙产品）运行 Mixolab 2 分析。在生产过程中，面团的特点是什么，当您的产量良好或高质量时（或产量不佳），数据会显示什么？
最后，确定适合您的工艺并持续生产优质产品的正确面粉。

然后，这些结果可以转化为故障排除指南。在下一次生产运行中，每次取样时，面包师可以立即判断出面团是否合适，如果不合适，可以采取纠正措施来解决这个问题，避免将全部或部分产品丢入垃圾桶。

Mixolab 2 是帮助面包师理解、预测和调整流程的盟友。Mixolab 2 不会取代操作员，但它将带来客观性和科学性，并有助于决策过程。当出现质量问题时，Mixolab 2 是一种快速测量关键烘焙步骤中的面团的方法，可以从以下任一步骤中找出问题的根本原因：

在烘焙过程开始时，可以将 Mixolab 2 放置在生产线上，对面团进行产品分析。在排队中，可以在捏合后、休息、分裂、打样等后进行第一次采样：

每个面包师的生产过程都是独一无二的，这就是为什么在应对质量挑战时并不总是有一种解决所有问题的方法。Mixolab 2 可以通过提供能够适应其流程的数据来帮助面包师找到解决方案。以下是最近的一些例子：

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挑战: 为了支持不断增长的需求，该客户决定在同一生产场地安装第二条生产线。产品是一样的，配方和工艺都没有改变。尽管如此，随着新生产线的建立，他们的浪费率上升到25％（有时是40％！）没有任何明显的理由。 减少浪费、恢复受控生产和提高盈利能力是绝对必要的。
解决方案: 对Mixolab 2的研究使客户能够确定面团在哪一刻不再适合。Mixolab 2的结果显示，尽管配方和配料相同，但混合后各生产线之间的面团稠度有所不同。仔细观察，混合器是不同的，因此导致生产线之间的面团稠度存在显著差异。
Mixolab 2 提供了得出这一结论的所有客观数据。使用 Mixolab 2，我们的客户可以制作根据混音时间、速度等快速调整制作。 换一行来匹配他们的另一行。两条生产线现在提供相同质量的产品。

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‍挑战: 饼干生产商每天都在为成品的质量而苦苦挣扎：厚度、颜色等。 生产需要更好的控制，以显著减少成本和浪费。‍
解决方案: 首先，确定了优质最终产品的厚度规格（已确定）。然后，使用Mixolab 2对制作优质饼干的面团进行了分析。最后，质量指标是根据Mixolab 2的结果定义的。
通过Mixolab 2的分析，研究小组发现，当他们的面团处于特定的稠度阈值之内时，饼干通常很好（符合规格）。通过这种在线应用程序，我们的客户能够在最终产品一致性问题发生之前预见到它们。 现在，他们只需从每次生产中采集面团样品，然后使用Mixolab2来检查面团的稠度是否符合目标规格。

Challenge: 每天，这家面团生产商都会向该地区的加盟商发送新鲜的披萨面团。面团必须在5天内使用。但是，正如他们的许多加盟商所同意的那样，当面团在第一天使用时，面团变硬且摊得不好，因此披萨变小。然后，在第 5 天，它膨胀得太大了。因此，使用面团的最佳日子是第 3 天。
解决方案: Mixolab 2证实，在1、3和5天后，面团之间的面团硬度存在差异。存放 1 天后，刚度更大，然后随着时间的推移逐渐降低。
为了克服第一天之后遇到的问题，建议 延长上升时间 将面团从冰箱中取出后（3小时而不是2小时）。这使酵母有更长的时间使面团更具延展性）。对于第 5 天，建议缩短上升时间，以避免过度防潮。