Analiza piekarni w trakcie procesu: dlaczego Mixolab 2 jest idealnym narzędziem do redukcji odpadów

Wszyscy piekarze przemysłowi, niezależnie od gotowego produktu, mają ten sam cel: zadowolić swoich klientów produktem, którego oczekują. Bardziej pragmatycznie przekłada się to również na spójną produkcję i jak najmniej odpadów.

Ogólnie rzecz biorąc, dopuszczalna ilość odpadów (produkty gotowe lub w trakcie produkcji) powinna pozostać między 5-7%. Ale nadal oznacza zbyt duże straty surowców, wydatki energetyczne i godziny pracy. Istnieją jednak metody, które pomagają piekarzom zidentyfikować błędy produkcyjne, które mogą prowadzić do zmniejszenia ilości odpadów produktu, a zaczyna się od ciasta.

‍Właściwości ciasta zmieniają się w miarę upływu procesu

Na zachowanie ciasta wpływa wiele czynników:

• Sama mąka, której składniki wpływają na jej właściwości reologiczne (gluten, błonnik, enzym, skrobia, dodatki): Nie można przecenić znaczenia kontroli przychodzącej w celu sprawdzenia, czy te właściwości są odpowiednie do produkcji.
• Sformułowanie: Sól, drożdże, cukier i inne składniki przepisu wpłyną na zachowanie ciasta.
• Proces itself: Ciasto zostanie wymieszane, przycięte, podzielone, czasem ukształtowane, poddane fermentacji i zostanie upieczone. Każda zmiana w procesie produkcji wpłynie bezpośrednio na jakość gotowego produktu. Czas fermentacji może ulec zmianie, temperatura piekarnika lub temperatura zewnętrzna podczas ugniatania, a ustawienia maszyny mogą wpływać na zachowanie ciasta i jakość gotowego produktu.

Przy tak wielu czynnikach, jak możemy zrozumieć, jak to działa?

Zrozumienie i kontrolowanie właściwości ciasta w całym procesie pieczenia jest kluczem do utrzymania stałej jakości produktu

Celem pobierania próbek ciasta w trakcie procesu jest ustalenie, czy jest ono odpowiednie do produkcji. Wykonany ręcznie test ten często ogranicza się do wizualnego aspektu ciasta i jego konsystencji. Pomiar ten, wykonywany przez jedną osobę, jest wysoce subiektywny i zależny od operatora. Ponadto operator nie jest w stanie przewidzieć zachowania ciasta, gdy jest poddany różnym ograniczeniom, takim jak temperatura, pH, interakcje między składnikami itp. A co się dzieje, gdy personel wyjeżdża na dzień lub, co gorsza, organizacja?

Wręcz przeciwnie, sprzęt taki jak Mixolab 2 dostarczy obiektywnych danych na temat przyszłego zachowania ciasta i jego właściwości reologicznych. Wymaga to bardzo prostej procedury:

• Najpierw ustal specyfikacje produktu końcowego, takie jak rozmiar, kolor itp.: Jaka jest definicja dobrego gotowego produktu (pod względem objętości, rozmiaru, okruchów itp.)?
• Po drugie, przeprowadź analizę Mixolab 2 w różnych punktach procesu (specyficznych dla każdego rodzaju produktu piekarniczego). Jakie są cechy Twojego ciasta podczas procesu, co pokazują dane, gdy masz dobrą lub wysokiej jakości produkcję (lub złą produkcję)?
• Na koniec zdefiniuj odpowiednią mąkę, która będzie dobrze pasować do Twojego procesu i konsekwentnie wyprodukuje dobry produkt.

Wyniki te można następnie przekształcić w wytyczne dotyczące rozwiązywania problemów. Podczas następnych serii produkcyjnych, przy każdym pobieraniu próbek, piekarz może natychmiast stwierdzić, czy ciasto jest odpowiednie, a jeśli nie, można podjąć działania naprawcze w celu rozwiązania tego problemu i uniknięcia wkładania całości lub części produkcji do kosza.

Mixolab 2 to narzędzie do optymalizacji procesów i kontroli jakości

Mixolab 2 jest sprzymierzeńcem, który pomaga piekarzom zrozumieć, przewidywać i dostosować ich procesy. Mixolab 2 nie zastąpi operatora, ale przyniesie obiektywizm i naukę oraz pomoże w procesie decyzyjnym. Gdy pojawiają się problemy z jakością, Mixolab 2 to szybki sposób na pomiar ciasta na podstawie kluczowych etapów pieczenia, aby zidentyfikować główną przyczynę problemów z następujących powodów:

• Problemy z jakością mąki (mieszanki, stosowanie enzymów i składników)
• Problemy z jakością ciasta (proces, nawodnienie, składniki itp.)

Mixolab 2 można umieścić w linii produkcyjnej do analizy produktu ciasta na początku procesu piekarniczego. W kolejce pierwsze pobieranie próbek można wykonać po ugniataniu, po odpoczynku, podziale, sprawdzaniu itp.:

Przykłady, w których Mixolab 2 rozwiązał problemy klientów

Proces produkcji każdego piekarza jest wyjątkowy, dlatego nie zawsze istnieje jedno rozwiązanie dla wszystkich, jeśli chodzi o wyzwania związane z jakością. Mixolab 2 może pomóc piekarzom znaleźć ich rozwiązania, dostarczając dane, które mogą dostosować do swojego procesu. Oto kilka ostatnich przykładów:

‍

Zapewnienie spójności produktu na wszystkich liniach produkcyjnych fabryki ciasta pizzy

• Wyzwanie: Aby sprostać rosnącym wymaganiom, klient ten zdecydował się zainstalować drugą linię produkcyjną w tym samym zakładzie produkcyjnym. Produkt jest taki sam i ani przepis, ani ich proces się nie zmieniły. Niemniej jednak wraz z nową linią produkcyjną ich wskaźnik odpadów wzrósł do 25% (czasami wynosił 40%!) Bez widocznego powodu. Absolutnie konieczne było zmniejszenie ilości odpadów, powrót do kontrolowanej produkcji i poprawa rentowności.
• Rozwiązanie: Badanie z użyciem Mixolab 2 pozwoliło klientowi określić, w którym momencie procesu ciasto nie jest już odpowiednie. Wyniki Mixolab 2 wykazały, że konsystencje ciasta różniły się między liniami po wymieszaniu, chociaż przepis i składniki były takie same. Patrząc głębiej, miksery były różne, powodując w ten sposób znaczne różnice w konsystencji ciasta między liniami.
• Miksolab 2 dostarczył wszystkie obiektywne dane, które doprowadziły do tego wniosku. Dzięki Mixolab 2 nasz klient może wykonać qszybkie dostosowanie produkcji w zakresie czasu mieszania, prędkości itp. nowej linii pasującej do ich drugiej linii. Obie linie produkcyjne dostarczają teraz produkty tej samej jakości.

‍

Popraw konsystencję ciasta w produkcji ciasteczek

• ‍Wyzwanie: Producent ciasteczek rutynowo zmagał się z jakością gotowych produktów z dnia na dzień: grubość; kolor itp. Produkcja wymagała lepszej kontroli, aby znacznie obniżyć koszty i odpady.‍
• Rozwiązanie: Najpierw ustalono (zdefiniowano) specyfikacje grubości dobrego produktu końcowego. Następnie ciasta, które tworzyły dobre ciasteczka, przeanalizowano za pomocą Mixolab 2. I wreszcie wskaźniki jakości zostały zdefiniowane na podstawie wyników Mixolab 2.
• Dzięki analizie Mixolab 2 zespół odkrył, że ciasteczko było ogólnie dobre (w ramach specyfikacji), gdy ich ciasto mieściło się w określonym progu konsystencji. Dzięki tej aplikacji on-line, nasz klient był w stanie przewidzieć problemy z spójnością produktu końcowego, zanim się pojawiły. Teraz po prostu pobierają próbkę ciasta z każdego cyklu produkcyjnego i używają Mixolab2, aby sprawdzić, czy konsystencja ciasta mieści się w docelowych specyfikacjach.

Oceń zachowanie ciasta i dostosuj jego użycie

• Challengee: Każdego dnia ten producent ciasta wysyła świeże ciasto do pizzy franczyzobiorcom w całym regionie. Ciasto należy zużyć w ciągu 5 dni. Jednak, jak zgodziło się wielu ich franczyzobiorców, gdy ciasto jest używane w dniu 1, ciasto jest twarde i nie rozprowadza się dobrze, co skutkuje mniejszą pizzą. Następnie, w piątym dniu, rozszerza się zbyt mocno. W rezultacie najlepszym dniem na użycie ciasta jest dzień 3.
• Rozwiązanie: Mixolab 2 potwierdził, że istnieją różnice pod względem sztywności ciasta między ciastami po 1, 3 i 5 dniach. Sztywność była większa po 1 dniu przechowywania, a następnie stopniowo zmniejszała się z czasem.
• Aby przezwyciężyć problemy napotkane po pierwszym dniu, zalecono wydłużyć czas wzrostu po wyjęciu ciasta z lodówki (3h zamiast 2h). Dało to drożdżom dłuższy czas, aby ciasto było bardziej rozciągliwe). W dniu 5 zalecono skrócenie czasu podnoszenia, aby uniknąć nadmiernej odporności.

Oceniaj jakość ciasta wszędzie tam, gdzie ma znaczenie w Twoim procesie

Od momentu, gdy ciasto opuszcza mikser do momentu wejścia do piekarnika, piekarnicy mają kilka możliwości oceny jakości ciasta, aby zapewnić konsystencję produktu i zmniejszyć ilość odpadów. W krótkim czasie analizy i przy użyciu tylko małej próbki, Mixolab 2 oferuje elastyczność symulacji procesu pieczenia w celu podejmowania decyzji opartych na danych, zanim pojawią się problemy. Chcesz dowiedzieć się więcej o Mixolab 2 do analizy ciasta w procesie?

Skontaktuj się z nami dzisiaj, aby omówić rozwiązanie dla Twojej piekarni!