Co to jest dobra mąka?

Precyzja jest ważnym aspektem w procesie pieczenia. Od zarządzania jakością składników użytych w recepturze po kontrolowanie temperatury pieczenia, czasu i innych etapów procesu pieczenia, istnieje kilka wymiernych czynników, które wpływają na wynik tekstury produktu, smaku, gęstości, wyglądu i innych cech, które zauważają konsumenci.

Wszystkie wypieki są wynikiem przekształcania mąki w jakiś produkt, więc nic dziwnego, że jakość mąki jest niezbędna w procesie pieczenia. Jednak dla niektórych może być zaskoczeniem, jak niektóre właściwości jakości mąki mogą się różnić w zależności od partii.

Jak ustalić, czy mąka jest dobra czy zła?

Zamiast myśleć o mące w kategoriach „dobra” lub „zła”, lepiej pomyśleć o tym, czy konkretna partia mąki „pasuje” do twojego procesu, czy „dostosuje się” do wytworzenia pożądanego produktu. O ile w mące nie występują oczywiste wady, wizualna ocena jakości mąki z jednej partii na drugą może być prawie niemożliwa. W rezultacie jedynym prawdziwym sposobem, aby dowiedzieć się, czy partia mąki będzie dobrze „pasować” do twojego produktu, jest pokonanie jej ograniczeń, jakie przechodzi ciasto w procesie produkcji.

Ponadto pojedyncza partia mąki może zawierać określone parametry jakościowe, aby wyprodukować jeden produkt lepiej niż inny. Na przykład - zakładając, że wszystkie inne etapy procesu pieczenia są kontrolowane - jedna partia mąki może mieć właściwości idealne do produkcji chleba na patelni, ale może to być mniej niż idealna mąka do produkcji makaronu, ciasta do pizzy, ciastek i innych.

Oznacza to, że w oparciu o proces pieczenia i tworzony produkt powinieneś dążyć do określonego „profilu” mąki, który jest odpowiedni dla pożądanego produktu końcowego.

Jakie parametry decydują o jakości mąki?

Tradycyjnie jakość mąki mierzono między innymi na podstawie zawartości białka, aktywności amylazy i reologii ciasta (w tym wchłaniania wody i zachowania ciasta). Należy jednak pamiętać, że specyfikacje mąki nie są statyczne, a wiele metod, których stosowaliśmy do oceny jakości mąki w przeszłości, nie jest wyjątkowo precyzyjnych.

Na przykład, jeśli wypiekany produkt jest określony dla mąki o zawartości białka od 12 do 13%, niekoniecznie możesz znaleźć oczywistą różnicę w produkcie końcowym, jeśli używasz mąki zawierającej 11,9% lub 13,1% białka. Niemniej jednak niektórzy piekarze mogą odrzucić mąkę z tej przypisanej specyfikacji, co z czasem może stać się marnotrawne i kosztowne.

Smak i/lub oczekiwania konsumentów to kolejny aspekt, który należy wziąć pod uwagę przy ocenie jakości mąki. Niektóre regiony mogą po prostu nie mieć dostępu do tego samego rodzaju mąki co inne, co może prowadzić do innego produktu końcowego. Na przykład bagietka z Francji może mieć bardzo różną strukturę okruchów, teksturę i ogólny wygląd niż bagietka z Ameryki Południowej. Ale jeśli te produkty zaspokajają gust konsumenta dla tego regionu, to piekarz wykonuje swoją pracę.

Dlatego jeśli chodzi o określenie najlepszych parametrów do oceny jakości mąki, znowu zależy to od oczekiwań wobec produktu produkowanego przez piekarza.

Metody usprawnienia i uproszczenia analizy ciasta

W miarę postępu technologii piekarze mają teraz rozwiązanie do testowania przychodzącej mąki i symulacji zachowania partii w procesie pieczenia bez konieczności marnowania nadmiernego czasu i pieniędzy na eksperymentalne serie produkcyjne. Na czele znajduje się Miksolab 2intuicyjna, szybka i zautomatyzowana maszyna, która pozwala piekarzom (lub młynarzom) sprawdzać jakość i regularność mąki, oceniać wpływ enzymów, opracowywać nowe preparaty (w tym bogate w błonnik lub bezglutenowe) oraz usprawnić procesy produkcji gotowych produktów.

Mixolab 2 to „tłumacz ciasta”, który przekształca złożone informacje techniczne i naukowe w sześć prostych wskaźników jakości, znanych jako uznany na całym świecie protokół CHOPIN+. Te sześć indeksów to:

1. ‍Absorpcja wody: Jest to ilość wody potrzebna do osiągnięcia maksymalnego momentu obrotowego przez ciasto.‍
2. Mieszanie: Wskaźnik mieszania jest podsumowaniem zachowania ciasta w stałej temperaturze (30 °C) w ciągu pierwszych ośmiu minut badania. Mierzy to odporność ciasta na naprężenia mieszania, co pomoże określić optymalne czasy mieszania, stabilność i konsystencję (jak test Farinografa).‍
3. Osłabienie białka (gluten+): Podczas tej fazy ciasto poddawane jest ciągłemu naprężeniu mieszania (naprężenia mechaniczne) i naprężeniom termicznym (wzrost temperatury z 30-60°C). To ogrzewanie powoduje osłabienie białek glutenowych, dostarczając użytkownikowi danych o sile glutenu poza podstawowymi właściwościami mieszania.‍
4. Lepkość: Podczas tej fazy mieszanie trwa, a temperatura wzrasta z 60-80°C, podczas gdy to następuje, skrobia zaczyna się żelować, co oznacza, że ciasto przechodzi z systemu wspomaganego glutenem do systemu wspieranego przez skrobię.‍
5. Amylaza: W tej fazie ciasto podgrzewa się w stałej temperaturze 90°C. Gluten na tym etapie nie odgrywa znaczącej roli reologicznej, a granulki skrobi są żelowane i zostały zaatakowane przez amylazy. Ciasto jest nadal mieszane przez maszynę - co jest jedynym naprężeniem mechanicznym wpływającym na ciasto w tym czasie - zapewniając miarę stabilności żelu skrobiowego.‍
6. Retrogradacja: Ciasto schładza się do temperatury ~60°C, dzięki czemu można zaobserwować wzrost konsystencji ciasta. Możemy również zaobserwować początkowy etap retrogradacji amylozy, który jest dobrym wskaźnikiem ogólnej rekrystalizacji skrobi — reakcji, która bezpośrednio odnosi się do okresu przydatności do spożycia produktu.

Każda z tych ocen jest przeprowadzana na próbce mąki w okresie 45 minut, podczas gdy oprogramowanie Mixolab 2 oblicza te pomiary na krzywej oceny. Stamtąd użytkownik może przetestować partię mąki pod kątem tych specyficznych parametrów, aby upewnić się, że jego mąka przyniesie pożądane wyniki dla swoich produktów.

Określenie właściwego „profilu” mąki stało się proste

Jak wspomniano wcześniej, zamiast myśleć o mące jako dobrej lub złej dla wypiekanego produktu, najlepiej pomyśleć o tym, czy mąka „dostosuje się” do twojego produktu. Sześć wskaźników zebranych przez analizator Mixolab 2 zapewnia dokładnie to: gdy masz zapis „idealnej” mąki dla twojego produktu (zwykle uzyskanej po około 20 próbkach), możesz złożyć profil, aby pomóc zmierzyć przyszłe partie mąki. Pomaga to nie tylko piekarni zapewnić jakość mąki od partii do partii, ale także od lokalizacji do lokalizacji, jeśli firma ma wiele zakładów produkcyjnych.

W przypadku przepisów wykorzystujących białą mąkę Mixolab Profiler to intuicyjna aplikacja pomagająca utrzymać kontrolę jakości podczas oceny partii białej mąki w wizualnej, prostej do zrozumienia prezentacji.

• Każda z sześciu faz Mixolab 2 jest oceniana w skali liczbowej od 0 do 9.
• Podczas analizy partii ciasta Mixolab 2 przypisze numer w każdej z sześciu faz.
• Po zakończeniu testu oprogramowanie przekazuje informacje do profilu, który można wykorzystać do zrównoważenia z profilem idealnej próbki mąki.

Co sprawia, że mąka jest dobra? Decyzja może być Twoja!

Nikt nie zna Twojego produktu lepiej niż ty. Jeśli chodzi o kontrolowanie jakości mąki, najlepszą opcją jest zastosowanie szybkiego, wnikliwego i łatwego w użyciu narzędzia do określenia idealnego profilu mąki, którego możesz użyć do porównania każdej dostawy mąki.

Skorzystaj z naszej oferty ograniczonej czasowo! Od teraz do 30 czerwca 2024 r. obecni użytkownicy Farinograph mogą wymienić swój instrument na specjalną zniżkę na nowy Mixolab 2! Odwiedź ten link dla szczegółów.

*Oferta nie może być łączona z innymi rabatami na produkty.