Was ist gutes Mehl?

Präzision ist ein wichtiger Aspekt beim Backvorgang. Von der Kontrolle der Qualität der in einem Rezept verwendeten Zutaten bis hin zur Kontrolle der Backtemperatur, der Backzeit und anderer Phasen des Backvorgangs gibt es mehrere quantifizierbare Faktoren, die das Ergebnis der Textur, des Geschmacks, der Dichte, des Aussehens und anderer Merkmale eines Produkts beeinflussen, die den Verbrauchern auffallen.

Alle Backwaren sind das Ergebnis der Umwandlung von Mehl in ein bestimmtes Produkt. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Mehlqualität für den Backprozess von entscheidender Bedeutung ist. Für manche mag es jedoch eine Überraschung sein, wie sich bestimmte Mehlqualitätseigenschaften von Charge zu Charge unterscheiden können.

Wie stellt man fest, ob ein Mehl gut oder schlecht ist?

Anstatt an Mehl in Begriffen wie „gut“ oder „schlecht“ zu denken, ist es besser, darüber nachzudenken, ob eine bestimmte Mehlcharge zu Ihrem Prozess „passt“ oder sich „anpasst“, um Ihr gewünschtes Produkt herzustellen. Sofern das Mehl keine offensichtlichen Mängel aufweist, kann es fast unmöglich sein, die Mehlqualität von einer Charge zur nächsten visuell zu beurteilen. Daher können Sie nur dann wirklich feststellen, ob eine Mehlcharge gut zu Ihrem Produkt passt, indem Sie es den Einschränkungen aussetzen, denen ein Teig während seines Herstellungsprozesses ausgesetzt wäre.

Außerdem könnte eine einzelne Mehlcharge bestimmte Qualitätsparameter enthalten, um ein Produkt besser herzustellen als ein anderes. Unter der Annahme, dass alle anderen Phasen des Backprozesses kontrolliert werden, kann beispielsweise eine Mehlcharge die für die Herstellung von Backbrot idealen Eigenschaften aufweisen, aber es könnte sich um ein weniger als ideales Mehl für die Herstellung von Nudeln, Pizzateig, Keksen und anderen Produkten handeln.

Das bedeutet, dass Sie je nach Backverfahren und dem Produkt, das Sie herstellen, ein bestimmtes Mehlprofil anstreben sollten, das für Ihr gewünschtes Endprodukt geeignet ist.

Welche Parameter bestimmen die Mehlqualität?

Traditionell wurde die Mehlqualität unter anderem anhand des Proteingehalts, der Amylaseaktivität und der Teigrheologie (einschließlich Wasseraufnahme und Teigverhalten) gemessen. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass die Mehlspezifikationen nicht statisch sind und dass viele der Methoden, die wir in der Vergangenheit zur Bewertung der Mehlqualität verwendet haben, nicht extrem genau sind.

Wenn Ihr Backprodukt beispielsweise für ein Mehl mit einem Proteingehalt zwischen 12 und 13% spezifiziert ist, stellen Sie möglicherweise nicht unbedingt einen offensichtlichen Unterschied in Ihrem Endprodukt fest, wenn Sie Mehl mit 11,9% oder 13,1% Protein verwenden. Dennoch lehnen einige Bäcker möglicherweise Mehl ab, das nicht dieser Spezifikation entspricht, was mit der Zeit verschwenderisch und kostspielig werden kann.

Der Geschmack und/oder die Erwartungen der Verbraucher sind ein weiterer Aspekt, der bei der Bewertung der Mehlqualität berücksichtigt werden muss. In einigen Regionen gibt es einfach keinen Zugang zu derselben Mehlsorte wie in anderen, was zu einem anderen Endprodukt führen kann. Beispielsweise kann ein Baguette aus Frankreich eine ganz andere Krümelstruktur, Textur und ein allgemeines Aussehen haben als ein Baguette aus Südamerika. Wenn diese Produkte jedoch den Geschmack des Verbrauchers für diese Region befriedigen, dann macht der Bäcker seinen Job.

Wenn es darum geht, die besten Parameter zur Bewertung der Mehlqualität zu ermitteln, hängt dies wiederum von den Erwartungen an das Produkt ab, das der Bäcker herstellt.

Methoden zur Rationalisierung und Vereinfachung der Teiganalyse

Mit dem technologischen Fortschritt haben Bäcker nun eine Lösung, um ihr eingehendes Mehl zu testen und zu simulieren, wie sich eine Charge beim Backen verhält, ohne übermäßig viel Zeit und Geld für experimentelle Produktionsläufe verschwenden zu müssen. An vorderster Front steht die Mixolab 2, eine intuitive, schnelle und automatisierte Maschine, die es Bäckern (oder Müllern) ermöglicht, die Qualität und Regelmäßigkeit von Mehlen zu überprüfen, die Wirkung von Enzymen zu bewerten, neue Rezepturen (einschließlich ballaststoffreicher oder glutenfreier) zu entwickeln und die Produktionsprozesse von Fertigprodukten zu optimieren.

Der Mixolab 2 ist ein „Teigübersetzer“, der komplexe technische und wissenschaftliche Informationen in sechs einfache Qualitätsindizes umwandelt, die als das international anerkannte CHOPIN+-Protokoll bekannt sind. Diese sechs Indizes sind:

1. ‍Wasseraufnahme: Dies ist die Wassermenge, die der Teig benötigt, um das maximale Drehmoment zu erreichen.‍
2. Mischen: Der Mischungsindex ist die Zusammenfassung des Teigverhaltens bei konstanter Temperatur (30 °C) innerhalb der ersten acht Minuten des Tests. Damit wird die Widerstandsfähigkeit des Teigs gegenüber der Belastung durch das Mischen gemessen, wodurch optimale Mischzeiten, Stabilitäten und Konsistenz bestimmt werden können (wie bei einem Farinograph-Test).‍
3. Proteinschwächung (Gluten+): Während dieser Phase wird der Teig fortwährenden Mischbelastungen (mechanische Beanspruchung) und thermischen Belastungen (Temperaturerhöhung von 30 auf 60 °C) ausgesetzt. Dieses Erhitzen führt zu einer Schwächung der Glutenproteine, sodass der Benutzer Daten zur Glutenstärke erhält, die über die grundlegenden Mischeigenschaften hinausgehen.‍
4. Viskosität: Während dieser Phase wird das Mischen fortgesetzt und die Temperatur steigt von 60-80 °C. Während dieser Phase beginnt die Stärke zu gelatinieren, was bedeutet, dass der Teig von einem glutenunterstützten System zu einem stärkehaltigen System übergeht.‍
5. Amylase: In dieser Phase wird der Teig auf konstant 90 °C erhitzt. Gluten spielt in dieser Phase keine nennenswerte rheologische Rolle, und das Stärkekörnchen ist gelatiniert und wurde von Amylasen angegriffen. Der Teig wird immer noch maschinell gemischt — das ist die einzige mechanische Belastung, die den Teig zu diesem Zeitpunkt belastet — und liefert so ein Maß für die Stabilität des Stärkegels.‍
6. Retrogradation: Der Teig wird auf eine Temperatur von ~60 °C abgekühlt, und durch diesen Vorgang kann eine Erhöhung der Teigkonsistenz beobachtet werden. Wir können auch das Anfangsstadium der Amyloseretrogradation beobachten, was ein guter Indikator für die allgemeine Rekristallisation von Stärke ist — eine Reaktion, die direkt mit der Haltbarkeit des Produkts zusammenhängt.

Jede dieser Bewertungen wird an einer Mehlprobe über einen Zeitraum von 45 Minuten durchgeführt, während die Mixolab 2-Software diese Messungen zu einer Bewertungskurve berechnet. Von dort aus kann der Benutzer eine Mehlcharge auf diese spezifischen Parameter testen, um sicherzustellen, dass sein Mehl die gewünschten Ergebnisse für seine Produkte liefert.

Das richtige Mehl- „Profil“ leicht ermitteln

Wie bereits erwähnt, ist es am besten, Mehl nicht als gut oder schlecht für Ihr Backprodukt zu betrachten, sondern darüber nachzudenken, ob sich das Mehl an Ihr Produkt „anpasst“. Mit den sechs vom Mixolab 2-Analysator gesammelten Indizes wird genau das erreicht: Wenn Sie festgestellt haben, dass das Mehl für Ihr Produkt „ideal“ ist (in der Regel nach etwa 20 Proben), können Sie ein Profil erstellen, anhand dessen Sie es mit zukünftigen Mehlchargen vergleichen können. Dies hilft der Bäckerei nicht nur dabei, die Mehlqualität von Charge zu Charge sicherzustellen, sondern auch von Standort zu Standort, wenn das Unternehmen über mehrere Produktionsstätten verfügt.

Für Rezepte, die Weißmehl verwenden, Mixolab Profiler ist eine intuitive Anwendung zur Aufrechterhaltung der Qualitätskontrolle bei der Bewertung von Weißmehlchargen in einer visuellen, leicht verständlichen Präsentation.

• Jede der sechs Phasen des Mixolab 2 wird auf einer Zahlenskala von 0 bis 9 bewertet.
• Während Sie eine Teigcharge analysieren, weist das Mixolab 2 jeder der sechs Phasen eine Nummer zu.
• Nach Abschluss des Tests gibt die Software die Informationen in ein Profil aus, das zum Abgleich mit dem Profil einer idealen Mehlprobe verwendet werden kann.

Was macht ein gutes Mehl aus? Die Entscheidung kann bei Ihnen liegen!

Niemand kennt Ihr Produkt besser als Sie. Wenn es um die Kontrolle der Mehlqualität geht, ist die Verwendung eines schnellen, informativen und benutzerfreundlichen Tools zur Bestimmung eines idealen Mehlprofils, mit dem Sie jede Mehllieferung vergleichen können, die beste Option.

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