Prozessbegleitende Bäckereianalyse: Warum Mixolab 2 das perfekte Tool zur Abfallreduzierung ist

Alle Industriebäcker, unabhängig vom Endprodukt, haben dasselbe Ziel: ihre Kunden mit dem Produkt zufrieden zu stellen, das sie erwarten. Pragmatischer ausgedrückt bedeutet dies auch eine konsistente Produktion und so wenig Abfall wie möglich.

Im Allgemeinen sollte eine akzeptable Abfallquote (bei Endprodukten oder während der Produktion) zwischen 5 und 7% liegen. Dies bedeutet jedoch immer noch zu viel Rohstoffverlust, Energieverbrauch und Arbeitsstunden. Es gibt jedoch Methoden, die Bäckern helfen, Produktionsfehler zu erkennen, die zu weniger Produktverschwendung führen können, und das fängt beim Teig an.

‍Die Eigenschaften des Teigs ändern sich im Laufe des Prozesses.

Das Verhalten von Teig wird von vielen Faktoren beeinflusst:

Das Mehl selbst, dessen Bestandteile seine rheologischen Eigenschaften beeinflussen (Gluten, Ballaststoffe, Enzym, Stärke, Zusatzstoffe): Die Bedeutung der Eingangskontrolle zur Überprüfung der Produktionstauglichkeit dieser Eigenschaften kann nicht genug betont werden.
Die Rezeptur: Salz, Hefe, Zucker und andere Zutaten des Rezepts wirken sich auf das Verhalten des Teigs aus.
Der Prozess selbstf: Der Teig wird gemischt, geschnitten, geteilt, manchmal geformt, der Gärung unterzogen und gebacken. Jede Änderung des Produktionsprozesses wirkt sich direkt auf die Qualität des Endprodukts aus. Die Fermentationszeit kann sich ändern, die Temperatur des Ofens oder die Außentemperatur während des Knetens, und die Maschineneinstellungen können sich alle auf das Teigverhalten und die Qualität des Endprodukts auswirken.

Wie können wir bei so vielen Faktoren verstehen, wie es funktioniert?

Das Verständnis und die Kontrolle der Teigeigenschaften während des gesamten Backprozesses sind der Schlüssel zur Aufrechterhaltung einer gleichbleibenden Produktqualität.

Der Zweck der prozessbegleitenden Probenahme von Teig besteht darin, festzustellen, ob er für die Herstellung geeignet ist. Bei manueller Durchführung beschränkt sich dieser Test häufig auf den optischen Aspekt des Teigs und seine Konsistenz. Diese Messung, die von einer Person durchgeführt wird, ist sehr subjektiv und hängt vom Bediener ab. Darüber hinaus ist der Bediener nicht in der Lage, das Verhalten des Teigs vorherzusagen, wenn er verschiedenen Einschränkungen wie Temperatur, pH-Wert, Wechselwirkungen zwischen Zutaten usw. ausgesetzt ist. Und was passiert, wenn das Personal für den Tag oder, schlimmer noch, die Organisation abreist?

Im Gegenteil, Geräte wie das Mixolab 2 werden objektive Daten über das zukünftige Verhalten des Teigs und seine rheologischen Eigenschaften liefern. Dies erfordert ein sehr einfaches Verfahren:

Legen Sie zunächst die Spezifikationen für Ihr Endprodukt fest, wie Größe, Farbe usw.: Was ist die Definition eines guten Endprodukts für Sie (in Bezug auf Volumen, Größe, Krümel usw.)?
Führen Sie anschließend die Mixolab 2-Analyse an verschiedenen Stellen des Prozesses durch (spezifisch für jede Art von Backprodukt). Was sind die Eigenschaften Ihres Teigs während des Prozesses, was zeigen die Daten, ob Sie eine gute oder qualitativ hochwertige Produktion (oder eine schlechte Produktion) haben?
Definieren Sie abschließend das richtige Mehl, das für Ihren Prozess gut geeignet ist und konstant ein gutes Produkt liefert.

Diese Ergebnisse können dann in Richtlinien zur Fehlerbehebung umgewandelt werden. Bei den nächsten Produktionsläufen, bei jeder Probenahme, kann der Bäcker sofort erkennen, ob der Teig geeignet ist. Falls nicht, können Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, um dieses Problem zu lösen und zu vermeiden, dass die gesamte Produktion oder ein Teil davon in den Müll geworfen wird.

Mixolab 2 ist ein Tool zur Prozessoptimierung und Qualitätskontrolle

Mixolab 2 ist ein Verbündeter, der Bäcker dabei unterstützt, ihre Prozesse zu verstehen, zu antizipieren und anzupassen. Mixolab 2 wird den Bediener nicht ersetzen, aber es wird für Objektivität und Wissenschaft sorgen und ihnen bei der Entscheidungsfindung helfen. Wenn Qualitätsprobleme auftreten, ist Mixolab 2 eine schnelle Methode, um den Teig anhand wichtiger Backschritte zu messen, um die Ursache von Problemen zu ermitteln, die auf eine der folgenden Ursachen zurückzuführen sind:

Probleme mit der Mehlqualität (Mischungen, Verwendung von Enzymen und Zutaten)
Probleme mit der Teigqualität (Prozess, Flüssigkeitszufuhr, Zutaten usw.)

Mixolab 2 kann zur Produktanalyse des Teigs zu Beginn des Backprozesses in der Produktionslinie positioniert werden. So kann die erste Probenahme nach dem Kneten, nach dem Ausruhen, Teilen, Gären usw. erfolgen:

Abbildung 1: Beispiele im Produktionsprozess, bei denen Mixolab 2 Einblicke in die Teigqualität geben kann.

Beispiele, in denen Mixolab 2 Kundenprobleme gelöst hat

Der Produktionsprozess jedes Bäckers ist einzigartig, weshalb es bei der Bewältigung von Qualitätsproblemen nicht immer eine Lösung für alle gibt. Mixolab 2 kann Bäckern helfen, ihre Lösungen zu finden, indem es Daten bereitstellt, die sie an ihren Prozess anpassen können. Hier sind ein paar aktuelle Beispiele:

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Sicherstellung der Produktkonsistenz in allen Produktionslinien einer Pizzakrustenfabrik

Herausforderung: Um den gestiegenen Anforderungen gerecht zu werden, entschied sich dieser Kunde für die Installation einer zweiten Produktionslinie am selben Produktionsstandort. Das Produkt ist dasselbe, und weder das Rezept noch der Prozess haben sich geändert. Mit der neuen Produktionslinie stieg ihre Abfallquote jedoch auf 25% (zeitweise waren es 40%!) ohne erkennbaren Grund. Es war absolut notwendig, den Abfall zu reduzieren, zu einer kontrollierten Produktion zurückzukehren und die Rentabilität zu verbessern.
Lösung: Die Studie mit Mixolab 2 ermöglichte es dem Kunden, zu ermitteln, zu welchem Zeitpunkt des Prozesses der Teig nicht mehr geeignet war. Die Ergebnisse von Mixolab 2 zeigten, dass sich die Teigkonsistenzen nach dem Mischen zwischen den einzelnen Linien unterschieden, obwohl das Rezept und die Zutaten dieselben waren. Bei näherer Betrachtung waren die Mixer unterschiedlich, was zu erheblichen Schwankungen der Teigkonsistenz zwischen den einzelnen Linien führte.
Mixolab 2 lieferte alle objektiven Daten, die zu dieser Schlussfolgerung führten. Mit Mixolab 2 konnte unser Kunde eineSchnelle Produktionsanpassungen an Mischzeit, Geschwindigkeit usw. der neuen Zeile, sodass sie zu ihrer anderen Zeile passt. Die beiden Produktionslinien liefern jetzt Produkte der gleichen Qualität.

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Verbessern Sie die Teigkonsistenz bei der Herstellung von Keksen

‍Herausforderung: Der Kekshersteller hatte von einem Tag auf den anderen routinemäßig mit der Qualität der Endprodukte zu kämpfen: Dicke, Farbe usw. Die Produktion erforderte eine bessere Kontrolle, um Kosten und Abfall deutlich zu reduzieren.‍
Lösung: Zuerst wurden die Dickenspezifikationen für ein gutes Endprodukt festgelegt (definiert). Dann wurden die Teige, aus denen gute Kekse hergestellt wurden, mit Mixolab 2 analysiert. Und schließlich wurden Qualitätsindikatoren auf der Grundlage der Mixolab 2-Ergebnisse definiert.
Durch ihre Mixolab 2-Analyse stellte das Team fest, dass der Keks im Allgemeinen gut war (innerhalb der Spezifikationen), wenn der Teig innerhalb einer bestimmten Konsistenzschwelle lag. Durch diese Anwendung an der Produktionslinie war unser Kunde in der Lage, Probleme mit der Konsistenz des Endprodukts zu erkennen, bevor sie auftraten. Jetzt nehmen sie einfach eine Teigprobe von jedem Produktionslauf und überprüfen mit dem Mixolab2, ob die Teigkonsistenz den Zielspezifikationen entspricht.

Beurteilen Sie das Verhalten des Teigs und passen Sie seine Verwendung an

Herausforderunge: Jeden Tag versendet dieser Teighersteller frischen Pizzateig an Franchisenehmer in der gesamten Region. Der Teig muss innerhalb von 5 Tagen verbraucht werden. Wie sich jedoch viele ihrer Franchisenehmer einig waren, ist der Teig, wenn der Teig am ersten Tag verwendet wird, zäh und verteilt sich nicht gut, was zu einer kleineren Pizza führt. Dann, am 5. Tag, dehnt es sich zu stark aus. Daher ist Tag 3 der beste Tag, um den Teig zu verwenden.
Lösung: Mixolab 2 bestätigte, dass es nach 1, 3 und 5 Tagen Unterschiede in Bezug auf die Teigsteifigkeit zwischen den Teigen gab. Die Steifigkeit war nach einem Tag Lagerung größer und nahm dann im Laufe der Zeit allmählich ab.
Um die nach Tag 1 aufgetretenen Probleme zu lösen, wurde empfohlen, verlängern Sie die Anstiegszeit nachdem Sie den Teig aus dem Kühlschrank genommen haben (3h statt 2h). Dadurch hatte die Hefe eine längere Zeit, um den Teig dehnbarer zu machen). Für Tag 5 wurde empfohlen, die Aufstehzeit zu verkürzen, um ein Übergaren zu vermeiden.

Beurteilen Sie die Teigqualität überall dort, wo es in Ihrem Prozess darauf ankommt

Von dem Moment an, in dem der Teig den Mixer verlässt, bis zu dem Moment, in dem er in den Ofen kommt, haben Bäcker mehrere Möglichkeiten, die Teigqualität zu beurteilen, um die Konsistenz des Produkts sicherzustellen und den Abfall zu reduzieren. In kurzer Analysezeit und mit nur einer kleinen Probe bietet Mixolab 2 die Flexibilität, Ihren Backprozess zu simulieren, um datengestützte Entscheidungen zu treffen, bevor Probleme auftreten können. Möchten Sie mehr über Mixolab 2 für die prozessinterne Teiganalyse erfahren?