L'évaluation simplifiée de la qualité de la farine blanche de blé

Les boulangers ont beaucoup à gérer. En commençant par la gestion d'une entreprise et la supervision des employés, en adaptant fréquemment les goûts des consommateurs à l'évolution des goûts, en faisant face à une concurrence croissante, et bien plus encore. Le contrôle de la qualité de la farine est un autre élément essentiel de la liste des stress auxquels les boulangeries sont confrontées au quotidien.

Traditionnellement, les boulangers déchargeaient leurs responsabilités en matière de contrôle de la qualité de la farine à leurs meuniers.

C'est vrai : le meunier connaît les propriétés d'une farine qui peuvent influencer la qualité du produit final du boulanger. Ils ont la formation, les connaissances scientifiques et l'expérience de leurs processus de mouture pour répondre systématiquement aux spécifications qui créent le certificat d'acceptation de la farine (COA).

Bien que le meunier soit un expert dans le développement de farines répondant à ces spécifications, il n'est pas l'expert du processus ou de la gamme de produits uniques du boulanger. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les boulangers d'aujourd'hui sont toujours confrontés à des défis de production alors que leurs farines répondaient aux critères du COA avant la cuisson. Pour résoudre ce problème, le boulanger doit repenser son rôle dans le processus d'acceptation de la qualité de la farine.

Pour les farines de blé blanc, l'analyse de la qualité est moins compliquée que vous ne le pensez

L'analyse rhéologique de la farine commence par l'introduction d'eau dans un échantillon de farine pour créer une pâte. Une fois l'analyse terminée, une courbe de données est présentée à l'utilisateur. Mais pour quelqu'un comme un boulanger, qui n'est généralement pas un expert en farine, que signifie cette courbe pour le processus de cuisson ?

Plutôt que d'interpréter les résultats de la courbe de données point par point, considérez la courbe de données pour appliquer un « chiffre » à ce que vous considérez comme le produit final. N'oubliez pas que la seule façon de savoir comment un lot de farine s'adaptera à la production d'un produit de boulangerie est de le faire cuire au four. Néanmoins, l'analyse rhéologique permet de définir les attentes de base en matière de performances de la farine lors du processus de cuisson, aidant ainsi les boulangers à rationaliser le contrôle qualité, à réduire l'utilisation d'ingrédients et à prendre des décisions éclairées plus rapidement.

Les analyseurs de rhéologie de la pâte sont-ils tous identiques ?

Il existe des analyseurs spécifiques de rhéologie de la farine qui fournissent des informations sur la stabilité de la pâte en mesurant le couple d'un échantillon mélangé dans l'instrument. C'est là que certains analyseurs rhéologiques, tels que les instruments Farinograph, terminent leur processus d'analyse.

Cependant, le Caractérisateur de pâte universel Mixolab 2 de KPM Analytics poursuit son analyse bien au-delà du mélange pour simuler de manière plus complète le processus de cuisson. En effet, Mixolab 2 possède un mécanisme de chauffage interne qui peut chauffer la pâte dans le mélangeur, ce qui lui permet de mesurer l'affaiblissement des protéines, la gélatinisation de l'amidon et la rétrogradation de l'amidon (durée de conservation).

Simplification de l'analyse grâce aux profils de produits

Le protocole Mixolab 2 CHOPIN+ est un protocole standard reconnu au niveau international pour tester les farines de blé blanc. Lors d'un test de 45 minutes, le protocole CHOPIN+ mesure six critères de qualité afin de fournir une vision plus complète de la qualité de la farine : absorption d'eau, mélange, gluten+ (affaiblissement des protéines), viscosité, activité amylase et rétrogradation.

Après des années de recherche et développement et des milliers de tests de farine blanche utilisant le protocole CHOPIN+, nous avons introduit le Mixolab 2 Profiler. Le Mixolab 2 Profiler permet de classer les produits de boulangerie individuels en fonction des six critères de qualité du protocole CHOPIN+, permettant ainsi aux utilisateurs de sélectionner et de détecter les farines peu performantes.

Comme le montre la Figure 2, le Mixolab 2 Profiler est simplement une manière différente de présenter les six critères CHOPIN+ dans une plage d'acceptation prédéfinie. Si, à un moment donné, les performances « s'écartent » du profil de produit idéal, la farine peut ne pas être adaptée à la production du produit idéal, et des ajustements de production, ou le retour de la farine au meunier, peuvent être nécessaires. Cette nouvelle application permet de simplifier considérablement le processus d'analyse de la farine et d'éliminer pratiquement toutes les conjectures.

Étude de cas : Définition d'un profil de farine adapté = meilleure connaissance de votre gamme de produits

Lors d'une récente enquête sur LinkedIn, nous avons demandé à notre réseau de boulangers et de spécialistes de la farine si les livraisons de farine, malgré le respect des spécifications du laboratoire (acquises par un produit Farinograph), posaient toujours des problèmes pendant le processus de cuisson.

Selon les résultats, 96 % des boulangers industriels ont indiqué qu'ils rencontraient effectivement de fréquentes difficultés de production, quel que soit le COA de leur fournisseur de farine. Pour un quart des personnes interrogées, ces problèmes se sont produits lors de plus d'un accouchement sur 10.

Cette conséquence illustre un écart entre la théorie et la réalité, nous indiquant que malgré toute l'attention portée piloté par un laboratoire COA, des problèmes persistent en ligne et/ou sur le produit fini.

Voici en quoi le Mixolab 2 Profiler est unique : Parce que le Profiler est axé sur les produits et les processus, les boulangers ont davantage l'assurance que les résultats qu'ils obtiennent correspondront mieux à leur environnement de cuisson réel, et non aux paramètres du laboratoire.

Pour démontrer le Mixolab 2 Profiler et la valeur des informations supplémentaires fournies par le protocole CHOPIN+, KPM Analytics a travaillé avec un fabricant de pains à la poêle pour développer un profil et analyser son efficacité par rapport aux instruments Farinograph.

La première étape du projet a consisté à analyser 20 échantillons de farine qui ont fait leurs preuves dans le processus de production de la boulangerie pour obtenir le produit de boulangerie idéal. À partir de ces données, l'utilisateur a développé son profil de produit avec le Mixolab 2 Profiler. La figure 4 illustre leur profil sur la base des six critères du protocole CHOPIN+.

Maintenant que son profil a été créé, le fabricant de pain à la poêle a analysé 21 nouveaux échantillons de farine entrants avec le Mixolab 2 Profiler. Les résultats de chaque échantillon sont présentés dans la Figure 4.

Sur les 21 échantillons, 12 se sont révélés performants sur la chaîne de production. Ces 12 échantillons correspondaient aux 100 % correspondants du profil Mixolab 2 généré à partir de farines bien adaptées.

Dans le même temps, six autres spécifications de farine ont posé des problèmes sur la chaîne de transformation. Lors des tests effectués par Mixolab 2, ces farines étaient pour la plupart « HORS spécifications ». De plus, certaines de ces farines défectueuses n'auraient pas pu être identifiées par la seule analyse au farinographe en raison du manque d'informations supplémentaires fournies par l'instrument par rapport au Mixolab 2. Et comme la farine est un ingrédient dynamique, trois farines ont donné de bons résultats au cours du processus alors que certains paramètres avaient été identifiés comme « OUT » par le Mixolab 2 Profiler (indiqués dans la « Zone d'incertitude » de la Figure 5).

Cette étude a permis de tirer des conclusions importantes :

• L'absorption d'eau à elle seule ne constitue pas un indicateur fiable des performances d'une farine particulière sur la chaîne de transformation. Comme le montre cette étude, toutes les farines répondaient aux critères de capacité d'absorption d'eau, mais elles ne produisaient pas toutes le produit souhaité.
• De plus, les propriétés de mélange, à elles seules, ne constituent pas non plus une mesure fiable de la qualité de la farine. Dans cette étude, sur les deux farines qui ne répondaient pas aux critères de mélange du profil Mixolab 2 (1837 et 1547), l'une produisait tout de même un bon produit final, tandis que l'autre n'en produisait pas.

De toute évidence, l'absorption d'eau et le mélange, les deux paramètres contrôlés par les instruments Farinograph, ne fournissent pas des informations complètes sur tout ce qui compte pour la qualité de la farine pour votre processus de cuisson unique. Comme Mixolab 2 fournit une analyse plus complète, le boulanger peut prendre ses décisions en matière de processus avec plus de confiance.

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À l'aide du Mixolab 2 Profiler, la gestion de la qualité de la farine de blé blanc entrante peut être effectuée simplement et sans nécessiter l'interprétation de l'opérateur.

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*Cette offre n'est pas cumulable avec d'autres remises sur les produits.