Ocena jakości białej mąki pszennej stała się prosta

Piekarze mają wiele do zarządzania. Począwszy od prowadzenia firmy i nadzorowania pracowników, często zwracając się do zmieniających się gustów konsumentów, znoszenia rosnącej listy konkurencji i wielu innych. Kontrola jakości mąki to kolejny krytyczny element na liście stresów, z którymi każdego dnia borykają się piekarnie.

Tradycyjnie piekarze zrzuciły obowiązki kontroli jakości mąki na swoich młynarzy.

To prawda — młynarz rozumie właściwości mąki, które mogą wpływać na jakość produktu końcowego piekarza. Mają przeszkolenie, doświadczenie naukowe i doświadczenie w procesach mielenia, aby konsekwentnie spełniać specyfikacje, które tworzą Certyfikat Akceptacji Mąki (COA).

Chociaż młynarz jest ekspertem w opracowywaniu mąk spełniających te specyfikacje, nie jest ekspertem w unikalnym procesie lub linii produktów piekarza. Jest to kluczowy powód, dla którego dzisiejsi piekarze nadal borykają się z wyzwaniami produkcyjnymi, mimo że mąki spełniają kryteria COA przed pieczeniem. Aby piekarz mógł to naprawić, musi przemyśleć swoją rolę w procesie akceptacji jakości mąki.

W przypadku mąki z białej pszenicy analiza jakości jest mniej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać

Analiza reologiczna mąki rozpoczyna się od wprowadzenia wody do próbki mąki w celu utworzenia ciasta. Po zakończeniu analizy użytkownik otrzymuje krzywą danych. Ale dla kogoś takiego jak piekarz, który zazwyczaj nie jest ekspertem od mąki, co ta krzywa oznacza dla procesu pieczenia?

Zamiast interpretować wyniki krzywej danych punkt po punkcie, rozważ krzywą danych, aby zastosować „figurę” do tego, co postrzegasz jako produkt końcowy. Należy pamiętać, że jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, w jaki sposób partia mąki dostosuje się do produkcji pieczonego produktu, jest poddanie jej procesowi pieczenia. Niemniej jednak analiza reologiczna pomaga zapewnić podstawowe oczekiwania dotyczące wydajności mąki w procesie pieczenia, pomagając piekarzom usprawnić kontrolę jakości, zmniejszyć zużycie składników i szybciej podejmować świadome decyzje procesowe.

Czy wszystkie analizatory reologii ciasta są takie same?

Istnieją specyficzne analizatory reologii mąki, które dostarczają informacji na temat stabilności ciasta poprzez pomiar momentu obrotowego próbki zmieszanej w przyrządzie. W tym miejscu niektóre analizatory reologiczne - takie jak instrumenty Farinograph - kończą swój proces analizy.

jednak, Uniwersalny charakteryzator ciasta Mixolab 2 KPM Analytics kontynuuje swoją analizę daleko poza mieszaniem, aby pełniej symulować proces pieczenia. Dzieje się tak, ponieważ Mixolab 2 ma wewnętrzny mechanizm ogrzewania, który może podgrzewać ciasto w mikserze, umożliwiając mu pomiar osłabienia białka, żelatynizacji skrobi i retrogradacji skrobi (okres przydatności do spożycia).

Analiza uproszczona dzięki profilom produktów

Protokół Mixolab 2 CHOPIN+ jest uznanym na całym świecie standardowym protokołem testowania mąki pszennej białej. W 45-minutowym teście protokół CHOPIN+ mierzy sześć kryteriów jakości, aby zapewnić pełniejszy obraz jakości mąki: wchłanianie wody, mieszanie, gluten+ (osłabienie białka), lepkość, aktywność amylazy i retrogradacja.

Przez lata badań i rozwoju oraz tysiące testów mąki białej przy użyciu protokołu CHOPIN+ wprowadziliśmy Mixolab 2 Profiler. Profiler Mixolab 2 pozwala na klasyfikację poszczególnych wypieków na podstawie sześciu kryteriów jakości protokołu CHOPIN+, umożliwiając tym samym użytkownikom przesiewanie i wykrywanie mąki o niskiej wydajności.

Jak pokazano na rysunku 2, Mixolab 2 Profiler jest po prostu innym sposobem przedstawienia sześciu kryteriów CHOPIN+ w ramach wstępnie zdefiniowanego zakresu akceptacji. Jeśli w którymkolwiek momencie wydajność „przesunie się” poza idealny profil produktu, mąka może nie być odpowiednia do wytworzenia idealnego produktu i może być konieczne dostosowanie produkcji — lub zwrot mąki do młynarza. Ta nowatorska aplikacja pomaga znacznie uprościć proces analizy mąki i praktycznie wyeliminować wszelkie domysły.

Studium przypadku: Zdefiniowanie dostosowanego profilu mąki = Poprawiona znajomość linii produktów

W niedawnej ankiecie LinkedIn zapytaliśmy naszą sieć piekarzy i naukowców zajmujących się mąką, czy dostawy mąki, pomimo spełnienia specyfikacji laboratoryjnych (nabytych przez produkt Farinograph) nadal powodują problemy podczas procesu pieczenia.

Zgodnie z wynikami 96% piekarzy przemysłowych wskazało, że rzeczywiście doświadczają częstych problemów w produkcji niezależnie od COA od dostawcy mąki. W przypadku jednej czwartej ankietowanych osób problemy te wystąpiły w więcej niż jednej na 10 dostaw.

Konsekwencja ta ilustruje lukę między teorią a rzeczywistością, mówiąc nam, że pomimo całej uwagi zwróconej sterowane laboratoryjnie CoA, problemy nadal istnieją online i/lub na gotowym produkcie.

Tutaj Mixolab 2 Profiler jest wyjątkowy: Ponieważ Profiler jest oparte na produkcie i procesachPiekarze mają większą pewność, że wyniki, które widzą, będą bardziej zgodne z ich prawdziwym środowiskiem pieczenia - a nie z warunkami laboratoryjnymi.

Aby zademonstrować Mixolab 2 Profiler i wartość dodatkowych informacji dostarczanych przez protokół CHOPIN+, KPM Analytics współpracował z producentem chleba patelniowego, aby opracować profil i przeanalizować jego skuteczność w stosunku do instrumentów Farinograph.

Pierwszym etapem projektu była analiza 20 próbek mąki sprawdzonych w procesie produkcji piekarni w celu wytworzenia idealnego produktu chlebowego. Na podstawie tych danych użytkownik opracował swój profil produktu za pomocą Mixolab 2 Profiler. Rysunek 4 przedstawia ich profil na podstawie sześciu kryteriów protokołu CHOPIN+.

Teraz po utworzeniu profilu producent chleba patelniowego przeanalizował 21 nowych przychodzących próbek mąki z profilerem Mixolab 2. Wyniki z każdej próbki pokazano na rysunku 4.

Spośród 21 próbek stwierdzono, że 12 sprawdza się dobrze na linii produkcyjnej. Te 12 próbek pasowało do dopasowanych 100% w profilu Mixolab 2 wygenerowanym z dobrze przystosowanych mąk.

Tymczasem sześć innych specyfikacji mąki dało problemy na linii technologicznej. Podczas testowania przez Mixolab 2 mąki te były w większości „poza specyfikacją”. Ponadto niektórych z tych wadliwych mąk nie można było zidentyfikować za pomocą samej analizy Farinografa w oparciu o brak dodatkowych informacji dostarczanych przez instrument w porównaniu z Mixolab 2. A ponieważ mąka jest składnikiem dynamicznym, istniały trzy mąki, które dobrze sprawdziły się w procesie, podczas gdy miały pewne parametry zidentyfikowane jako „OUT” przez Mixolab 2 Profiler (pokazano w „Obszarze niepewności” na rysunku 5).

Z tego badania wynikały ważne ustalenia:

• Sama absorpcja wody nie jest wiarygodnym wskaźnikiem tego, jak dana mąka będzie działać na linii technologicznej. Jak pokazano w tym badaniu, wszystkie mąki spełniały kryteria zdolności absorpcji wody, ale nie wszystkie wytwarzały pożądany produkt.
• Ponadto właściwości mieszające same w sobie również nie są wiarygodnym miarą jakości mąki. W tym badaniu spośród dwóch mąk, które nie spełniły kryteriów mieszania profilu Mixolab 2 (1837 i 1547), jedna nadal wytwarzała dobry produkt końcowy, a druga nie.

Oczywiście absorpcja i mieszanie wody - dwa parametry kontrolowane przez instrumenty Farinograph - nie dostarczają pełnych informacji na temat wszystkiego, co ma znaczenie dla jakości mąki w unikalnym procesie pieczenia. Ponieważ Mixolab 2 zapewnia pełniejszą analizę, piekarz może być bardziej pewny swoich decyzji procesowych.

Uzyskaj pełną historię o jakości mąki już teraz!

Za pomocą Mixolab 2 Profiler zarządzanie jakością przychodzącej mąki białej pszennej może odbywać się w prosty sposób i bez konieczności interpretacji operatora.

Skorzystaj z naszej oferty ograniczonej czasowo! Od teraz do 30 czerwca 2024 r. obecni użytkownicy Farinograph mogą wymienić swój instrument na specjalną zniżkę na nowy Mixolab 2! Odwiedź ten link dla szczegółów.

*Oferta nie może być łączona z innymi rabatami na produkty.