Qualitätsbeurteilung von Weißweizenmehl leicht gemacht

Bäcker haben viel zu erledigen. Angefangen bei der Führung eines Unternehmens und der Beaufsichtigung von Mitarbeitern, häufig Anpassung an den sich ändernden Verbrauchergeschmack, Überstehen einer wachsenden Liste von Wettbewerbern und vielem mehr. Die Qualitätskontrolle von Mehl ist ein weiterer wichtiger Punkt auf der Liste der Belastungen, denen Bäckereien täglich ausgesetzt sind.

Traditionell haben Bäcker die Verantwortung für die Mehlqualitätskontrolle ihren Müllern übertragen.

Es stimmt — der Müller hat ein Verständnis für die Eigenschaften eines Mehls, die die Qualität des Endprodukts des Bäckers beeinflussen können. Sie verfügen über die Ausbildung, den wissenschaftlichen Hintergrund und die Erfahrung in ihren Mahlprozessen, um die Spezifikationen, die das Zertifikat für die Zulassung von Mehl (COA) zugrunde liegen, konsequent zu erfüllen.

Der Müller ist zwar Experte in der Entwicklung von Mehlen, die diese Spezifikationen erfüllen, aber er ist kein Experte für das einzigartige Verfahren oder die Produktlinie des Bäckers. Dies ist ein Hauptgrund, warum Bäcker heute immer noch mit Produktionsherausforderungen zu kämpfen haben, obwohl ihre Mehle vor dem Backen die COA-Kriterien erfüllen. Damit der Bäcker das Problem lösen kann, muss er seine Rolle im Prozess zur Annahme der Mehlqualität überdenken.

Bei Weißweizenmehl ist die Qualitätsanalyse weniger kompliziert, als Sie vielleicht denken

Die rheologische Analyse von Mehl beginnt mit dem Einbringen von Wasser in eine Mehlprobe, um einen Teig herzustellen. Nach Abschluss der Analyse wird dem Benutzer eine Datenkurve angezeigt. Aber was bedeutet diese Kurve für jemanden wie einen Bäcker, der normalerweise kein Mehlexperte ist, für den Backprozess?

Anstatt die Ergebnisse der Datenkurve Punkt für Punkt zu interpretieren, sollten Sie die Datenkurve betrachten, um eine „Abbildung“ auf das anzuwenden, was Sie als Endprodukt sehen. Denken Sie daran, dass die einzige Möglichkeit, herauszufinden, wie sich eine Mehlcharge an die Herstellung eines Backprodukts anpasst, darin besteht, es dem Backprozess zu unterziehen. Die rheologische Analyse hilft jedoch dabei, grundlegende Erwartungen an die Leistung von Mehl im Backprozess zu ermitteln. Sie hilft Bäckern dabei, die Qualitätskontrolle zu optimieren, den Einsatz von Zutaten zu reduzieren und fundierte Prozessentscheidungen schneller zu treffen.

Sind alle Teig-Rheologie-Analysatoren gleich?

Es gibt spezielle Mehlrheologieanalysatoren, die Informationen über die Teigstabilität liefern, indem sie das Drehmoment einer im Gerät vermischten Probe messen. Hier schließen einige rheologische Analysegeräte — wie Farinograph-Geräte — ihren Analyseprozess ab.

Allerdings ist der Mixolab 2 Universeller Teigcharakterisierer von KPM Analytics setzt seine Analyse weit über das Mischen hinaus fort, um den Backprozess umfassender zu simulieren. Das liegt daran, dass Mixolab 2 über einen internen Heizmechanismus verfügt, der den Teig im Mixer erhitzen kann, sodass die Proteinschwächung, die Gelatinierung der Stärke und die Retrogradation (Haltbarkeit) der Stärke gemessen werden können.

Einfachere Analyse mit Produktprofilen

Das Mixolab 2 CHOPIN+ Protokoll ist ein international anerkanntes Standardprotokoll zum Testen von Weißweizenmehl. In einem 45-minütigen Test misst das CHOPIN+-Protokoll sechs Qualitätskriterien, um einen umfassenderen Überblick über die Mehlqualität zu erhalten: Wasseraufnahme, Mischen, Gluten+ (Proteinschwächung), Viskosität, Amylaseaktivität und Retrogradation.

Durch jahrelange Forschung und Entwicklung und Tausende von Weißmehltests mit dem CHOPIN+-Protokoll haben wir den Mixolab 2 Profiler eingeführt. Der Mixolab 2 Profiler ermöglicht die Klassifizierung einzelner Backwaren auf der Grundlage der sechs Qualitätskriterien des CHOPIN+-Protokolls, sodass Benutzer Mehle mit schlechter Leistung filtern und erkennen können.

Wie in Abbildung 2 dargestellt, ist der Mixolab 2 Profiler einfach eine andere Art, die sechs CHOPIN+-Kriterien innerhalb eines vordefinierten Akzeptanzbereichs darzustellen. Wenn die Leistung zu irgendeinem Zeitpunkt außerhalb des idealen Produktprofils „abweicht“, ist das Mehl möglicherweise nicht für die Herstellung des idealen Produkts geeignet, und es können Produktionsanpassungen — oder die Rückgabe des Mehls an die Müllerei — erforderlich sein. Diese neuartige Anwendung trägt dazu bei, den Mehlanalyseprozess erheblich zu vereinfachen und jegliches Rätselraten praktisch zu vermeiden.

Fallstudie: Definition eines angepassten Mehlprofils = Bessere Kenntnis Ihrer Produktlinie

In einer kürzlich durchgeführten LinkedIn-Umfrage haben wir unser Netzwerk von Bäckern und Mehlwissenschaftlern gefragt, ob Mehllieferungen trotz Einhaltung der Laborspezifikationen (die von einem Farinograph-Produkt übernommen wurden) immer noch Probleme beim Backvorgang verursachen.

Den Ergebnissen zufolge gaben 96% der Industriebäcker an, dass sie in der Tat häufig Probleme mit der Produktion haben, unabhängig von einem COA ihres Mehllieferanten. Bei einem Viertel der befragten Personen traten diese Probleme bei mehr als einer von zehn Lieferungen auf.

Diese Konsequenz verdeutlicht eine Kluft zwischen Theorie und Realität und zeigt uns, dass trotz aller Aufmerksamkeit, die eingeholt wurde im Labor betrieben COAs, Probleme bestehen immer noch online und/oder am fertigen Produkt.

Hier ist der Mixolab 2 Profiler einzigartig: Weil der Profiler produkt- und prozessgetrieben, haben Bäcker mehr Sicherheit, dass die Ergebnisse, die sie sehen, besser mit ihrer tatsächlichen Backumgebung übereinstimmen — nicht mit den Laboreinstellungen.

Um den Mixolab 2 Profiler und den Wert der zusätzlichen Informationen, die das CHOPIN+-Protokoll bietet, zu demonstrieren, arbeitete KPM Analytics mit einem Hersteller von Backwaren zusammen, um ein Profil zu entwickeln und dessen Wirksamkeit mit Farinograph-Geräten zu analysieren.

Im ersten Schritt des Projekts wurden 20 Mehlproben analysiert, die sich im Produktionsprozess der Bäckerei bewährt haben, um das ideale Brotprodukt herzustellen. Aus diesen Daten entwickelte der Benutzer sein Produktprofil mit dem Mixolab 2 Profiler. Abbildung 4 zeigt ihr Profil auf der Grundlage der sechs Kriterien des CHOPIN+-Protokolls.

Nachdem das Profil erstellt wurde, analysierte der Hersteller von Pfannenbrot 21 neue eingehende Mehlproben mit dem Mixolab 2 Profiler. Die Ergebnisse jeder Probe sind in Abbildung 4 dargestellt.

Von den 21 Proben wurde festgestellt, dass 12 in der Produktionslinie eine gute Leistung erbrachten. Diese 12 Proben entsprachen zu 100% dem Mixolab 2-Profil, das aus gut angepassten Mehlen generiert wurde.

In der Zwischenzeit kam es bei sechs anderen Mehlspezifikationen zu Problemen an der Prozesslinie. Bei Tests mit Mixolab 2 waren diese Mehle größtenteils „AUSSERHALB der Spezifikation“. Darüber hinaus hätten einige dieser fehlerhaften Mehle mit der Farinograph-Analyse allein nicht identifiziert werden können, da das Gerät im Vergleich zu Mixolab 2 keine zusätzlichen Informationen liefert. Und da Mehl ein dynamischer Inhaltsstoff ist, gab es drei Mehle, die bei dem Prozess eine gute Leistung erbrachten, obwohl bei ihnen einige Parameter vom Mixolab 2 Profiler als „OUT“ identifiziert wurden (siehe „Unsicherheitsbereich“ in Abbildung 5).

Aus dieser Studie gingen wichtige Ergebnisse hervor:

• Die Wasseraufnahme allein ist kein zuverlässiger Indikator dafür, wie sich ein bestimmtes Mehl in der Prozesslinie verhalten wird. Wie in dieser Studie gezeigt, erfüllten alle Mehle die Kriterien für die Wasseraufnahmefähigkeit, doch nicht alle produzierten das gewünschte Produkt.
• Darüber hinaus sind die Mischeigenschaften allein kein zuverlässiges Maß für die Mehlqualität. In dieser Studie ergab eines der beiden Mehle, die die Mischkriterien des Mixolab 2-Profils (1837 und 1547) nicht erfüllten, immer noch ein gutes Endprodukt, das andere nicht.

Es liegt auf der Hand, dass Wasseraufnahme und Mischung — die beiden Parameter, die von den Farinograph-Geräten gesteuert werden — keine vollständigen Informationen über alles liefern, was für die Mehlqualität für Ihren speziellen Backprozess wichtig ist. Da Mixolab 2 eine umfassendere Analyse bietet, kann der Bäcker seine Prozessentscheidungen sicherer treffen.

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Mit Hilfe des Mixolab 2 Profilers kann die Qualität des eingehenden Weißweizenmehls einfach und ohne Interpretation durch den Bediener kontrolliert werden.

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