Co to jest siła pieczenia?

Siła pieczenia jest mierzona za pomocą Alveografu i jest kluczowym parametrem do analizy ciasta; jest to słynne „W” wykresu wyników testu Alveograph. Z biegiem lat „W” stała się jednym z najczęściej stosowanych pomiarów na arenie międzynarodowej, głównie do ustalania specyfikacji klientów/dostawców, ale także do rejestracji nowych odmian pszenicy.

Ale czym jest „siła pieczenia”?

Technicznie rzecz biorąc, „W” oblicza się na podstawie obszaru pod krzywą Alveogramu.

Bardziej niż siła reprezentuje pracę niezbędną do odkształcenia ciasta. Dlatego jego symbolem jest „W” dla „Praca”.

Termin „pieczenie” „wytrzymałości pieczenia” jest również redukcyjny. Chociaż Alveograph był pierwotnie używany głównie do mąki do produkcji chleba, tak już nie jest. Pomiary alveograficzne są obecnie odpowiednie do analizy wielu produktów, takich jak ciasteczka, ciasta, pizze, makarony, pieczywo kanapkowe itp. Zmierzona „siła” znacznie wykracza poza początkową definicję pieczenia chleba. Dlatego dokładniej jest zdefiniować „W” jako pracę deformacji wymaganą do pęcznienia pęcherzyka ciasta aż do pęknięcia, niezależnie od końcowego użycia mąki.

„W” jest ważne, ale nie należy go używać samodzielnie!

Za błąd uważa się komunikację tylko wartości W. Stwierdzenie: „Mam mąkę, która daje 250 W”, nie mówi nic o jakości mąki. Należy pamiętać, że „W” pochodzi z powierzchni, ale całkiem możliwe jest posiadanie tej samej powierzchni (a zatem tego samego W) z mąką o wysokiej wytrzymałości (P) i niskiej rozciągliwości (L) oraz inną, która będzie miała niską wytrzymałość i wysoką rozciągliwość (Rysunek 1).

Specyfikacja oparta wyłącznie na W nie gwarantuje w żaden sposób spójności surowca, ponieważ ta sama W może odpowiadać bardzo różnym mąkom. Aby tego uniknąć, zawsze towarzyszyć „W” inną charakterystyczną wartością krzywej. Zalecamy „P”, „L” lub nawet „Ie” (elastyczność). Chociaż „P/L” jest często używany oprócz „W”, jego stosowanie nie jest tutaj zalecane z bardzo prostego powodu. Jak sama nazwa wskazuje, „P/ L” zależy zarówno od „P”, jak i „L”. Jest wrażliwy na naturalną zmienność (niepewność) pomiaru „P” ORAZ z niepewnością dotyczącą pomiaru „L”. W rezultacie pomiar „P/L” z natury jest bardziej podatny na zmienność (bardziej niepewny) niż inne.

Co to jest dobra wartość „W”?

Jest to często zadawane pytanie, na które nie można odpowiedzieć. Po pierwsze, ponieważ, jak widzieliśmy, „W” jest subiektywne i może odpowiadać bardzo różnym konfiguracjom krzywych. Po drugie, ponieważ każda branża potrzebuje odpowiednich poziomów „W”. Producent herbatników preferuje raczej niskie wartości „W”, którym towarzyszy niskie „P” i wysokie „L” (niska wytrzymałość, wysoka rozciągliwość), podczas gdy producenci brioche chcą wysokiego „W” wynikającego z wysokiej wytrzymałości (P) związanej z wysoką rozciągliwością (L) i elastycznością (Ie).

To pojęcie „siły” jest względne i warto zauważyć (Rysunek 2), że jeśli istnieje dobra zależność między „W” mierzonym przy stałym nawodnieniu (HC) a przystosowanym (HA), WHA są zawsze niższe niż „W” mierzone przy stałej hydratacji (HC) i dostosowane (HA). WHC (w szczególności z powodu upadku „P”, który silnie wpływa na powierzchnię). Obserwacja ta w dużej mierze wyjaśnia opór niektórych producentów na stosowanie protokołu HA, co jest postrzegane jako karanie za „W”, podczas gdy jest to tylko zmiana systemu odniesienia, potencjalnie bardziej istotna dla niektórych użytkowników, ponieważ teoretycznie jest bliższa rzeczywistym warunkom stosowania mąki.

Podczas tego badania 150 pszenicy z całego świata zmielono przy użyciu LabMill w celu uzyskania mąki laboratoryjnej. Mąki te analizowano za pomocą Alweograf zgodnie ze standardowym protokołem stałego nawadniania i zgodnie z dostosowanym protokołem hydratacji. Jedyną różnicą między warunkami badania jest poziom nawodnienia, który został dopasowany do rzeczywistej zdolności absorpcji wody przez mąkę.

Jak wskazano wcześniej, obserwujemy silną zależność między W i W_HA. Istnieje jednak nachylenie: W_has są zawsze słabsze niż W_HC, a jest to jeszcze bardziej oczywiste, gdy W_HC jest wysoki. Dzieje się tak, ponieważ generalnie im wyższy W_HC, tym wyższa zdolność pochłaniania wody. Jeśli doda się dużo wody, „P” znacznie się zmniejsza, co silnie wpływa na „W”.

Na przykład mąka, która pokazuje W_HC 200, może mieć W_HA 180. Mąka wykazująca W_HC 400 będzie znacznie słabsza przy odpowiednim nawodnieniu (<300). To oczywiście nie zmienia jakości mąki: jest to ta sama mąka analizowana w różnych warunkach.