百吉饼分析
百吉饼生产质量控制解决方案
借助我们的尖端技术，您可以使用近红外（NIR）分析来监控原料，分析面粉和面团的功能和流变特性，并检查每个煮熟的百吉饼的大小、形状和颜色一致性。
配方成分的近红外分析
无论是在质量保证实验室还是在生产线上，近红外光谱技术均可用于分析用于制作优质百吉饼的面粉的全方位水分和成分特性。对各种干和湿原料进行了许多校准，以帮助面包师控制质量参数，这些参数可能会对最终产品产生重大影响。
成分分析
成分分析
近红外光谱已成为一种流行且广泛的分析技术，用于分析食品和农产品。近红外是电磁频谱中的一个区域，具有独特的特性，因此对表征材料非常有用。电磁频谱的这一区域具有分析大多数固体、浆液和液体样品的最佳属性组合。
面粉
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
灰分、谷蛋白、水分、淀粉、蛋白质
供应商的位置、进口原料、实验室
小麦粉、玉米粉、斯佩尔特面粉、荞麦粉、米粉、黑麦粉、无麸质面粉
玉米餐
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
水分
供应商的位置、进口原料、实验室
所有类型
脂肪/油
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
脂肪/油
供应商的位置、原料进货、实验室、在线
所有类型
制成品-烘焙食品
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
水分
在线、实验室、在线
干酵母
规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护
水分
原料，在线，实验室
所有类型
百吉饼制造商的近红外分析解决方案
吸水率
随着蛋白质、受损淀粉（粒径）或戊聚糖含量升高，任何面粉可以吸收的水量都会增加。使用下面概述的 KPM 解决方案直接测量吸水率非常简单。
粘性
这通常发生在淀粉损伤或戊聚糖水平过高而蛋白质水平过低时。粘稠的面团在分割和压制玉米饼时会导致加工机器出现问题。用以下方法测量淀粉 sDMatic 2，以及蛋白质含量 SpectraStar XT-F 近红外分析仪。
面团稠度
混合过程中面团的稠度会发生变化，反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平，面团的稠度代表其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤水平和戊聚糖。混合稠度可以在混合期间或轧制后测量。也可以单独测量造成稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。
可扩展性
可扩展性可直接使用以下方法测量 肺泡实验室 要么 AlveoPC。在球变形过程中，它会延伸到到达临界点的位置，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于肺泡仪上的 “L” 或 “G” 值。阅读有关可扩展性的更多信息 这里。
弹性
面团需要一定的弹性才能进行加工。如果弹性太低，面团将无法保持形状；如果弹性过高，面团往往会缩回，这会影响成品的外观。弹性可以直接测量，只能使用 肺泡实验室 要么 AlveoPC。
音量
法式长棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量的影响。该体积由以下方法直接测量 Rheo F4。 产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可用的单糖量。后者直接受到面粉中存在或添加到面粉中的淀粉酶活性的影响，淀粉酶将一部分淀粉降解为单糖，可供酵母使用。受损淀粉，测量值为 sDMatic 2， 更容易受到淀粉酶的攻击。因此，它会对音量产生积极影响。
体积还取决于麸质网络的质量，用谷蛋白网络测量 肺泡实验室， AlveoPC， 还有 Mixolab 2。这决定了面团在发酵过程中发育的能力，以及保留产生的二氧化碳的能力，测量值为 Rheo F4。
颜色
消费者根据其颜色判断法式长棍面包或多或少令人垂涎欲滴。该参数主要由烘焙过程中发生的美拉德反应控制，该反应与糖对蛋白质的作用有关。游离糖越多，外壳越暗。与体积一样，颜色与淀粉酶活性有关，间接与受损淀粉的水平有关（sDMatic 2）。
淀粉特性
烘烤后，淀粉往往会部分再结晶。这种现象被称为逆行，它解释了产品变硬（陈旧）的原因。逆行的开始很容易测量 Mixolab 2。受损的淀粉具有降低逆行速度的作用，用以下方法测量 sDMatic 2。
对煮熟的百吉饼进行视觉检查
视觉系统的实现使制造商能够显著缩短定期进行质量保证检查所需的时间，并允许轻松量化和记录重要但以前 “无法测量” 的特征（例如孔直径）。
产品类型
- 普通百吉饼
- 带有馅料或内含物的百吉饼
测量能力
- 2D 形状和尺寸（最小/最大/平均直径、圆度/椭圆度）
- 3D/高度（峰值高度、体积、斜率、预测重量）
- 顶部颜色（忽略顶部和孔洞区域的平均烘焙颜色）
- 底部颜色（平均颜色、黑点、白边、玉米面过多）
- 孔洞一致性（孔面积、最小/最大/平均孔直径）
- 浇头/播种（覆盖率、分布、空隙百分比）
缺陷检测能力
- 产品变形（变形、连接不良等）
- 尺码错误（例如，太小、太高等）
- 斑点（浅色、深色、产品表面有异物）
- 顶部缺陷（例如空隙、覆盖范围不当）
- 双面/亲吻式百吉饼（重叠或合并的产品）
- 底部边缘未经烘烤
