Analyse des bagels
Solutions de contrôle qualité pour la production de bagels
Grâce à notre technologie de pointe, vous pouvez utiliser l'analyse dans le proche infrarouge (NIR) pour surveiller les ingrédients entrants, analyser les propriétés fonctionnelles et rhéologiques de la farine et de la pâte et inspecter chaque bagel cuit pour vérifier la conformité de la taille, de la forme et de la couleur.
Analyse NIR des ingrédients de la recette
Les technologies NIR peuvent être utilisées, soit dans le laboratoire d'assurance qualité, soit en ligne, pour analyser un éventail complet de caractéristiques d'humidité et de composition des farines utilisées pour fabriquer des bagels exceptionnels. De nombreux étalonnages existent pour une variété d'ingrédients secs et humides afin d'aider les boulangers à contrôler les paramètres de qualité qui peuvent avoir un impact significatif sur le produit final.
Ingrédients analysés
Ingrédients analysés
Le NIR est devenu une technique analytique populaire et répandue pour l'analyse des produits alimentaires et agricoles. Le NIR est une région du spectre électromagnétique qui possède des propriétés uniques qui la rendent très utile pour la caractérisation des matériaux. Cette zone du spectre électromagnétique présente la meilleure combinaison d'attributs pour l'analyse de la plupart des échantillons solides, liquides et en suspension.
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Farine de maïs
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Tous les types
Graisse/Huile
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Graisse/huile
Localisation du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire, en ligne
Tous les types
Produit fini - Produits de boulangerie
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
En ligne, en laboratoire, en ligne
Levure sèche
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Solutions d'analyse NIR pour les fabricants de bagels
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Propriétés fonctionnelles et rhéologiques
Les technologies d'analyse de la pâte de KPM fournissent des solutions rapides, simples et intuitives pour aider les boulangers à simuler le processus de cuisson et à collecter des données critiques sur le comportement de la pâte en fonction de paramètres ou de produits de cuisson spécifiques, sans avoir à perdre de temps ou à gaspiller du produit.
Absorption d'eau
La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide des solutions KPM décrites ci-dessous.
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
La consistance de la pâte change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.
Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.
Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC.
Volume
Le volume de la baguette est principalement influencé par le volume de CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Ce volume est mesuré directement par Rhéo F4. La quantité de CO2 produite dépend de l'activité intrinsèque de la levure ainsi que de la quantité de sucres simples disponibles. Cette dernière est directement influencée par l'activité des amylases présentes dans ou ajoutées à la farine, qui dégradent une partie de l'amidon en sucres simples, utilisables par la levure. Amidon endommagé, mesuré par SDMatic 2, est plus facilement attaqué par les amylases. Cela a donc un impact positif sur le volume.
Le volume dépend également de la qualité du réseau de gluten, mesurée avec Alvéolab, AlvéOPC, et le Mixolab 2. Cela détermine la capacité de la pâte à se développer pendant la fermentation et à retenir le CO2 produit, mesuré avec le Rhéo F4.
couleur
Les baguettes sont jugées plus ou moins appétissantes par les consommateurs en fonction de leur couleur. Ce paramètre est essentiellement régi par la réaction de Maillard, survenant lors de la cuisson, qui concerne l'action des sucres sur les protéines. Plus il y a de sucres libres, plus la croûte sera foncée. La couleur, comme le volume, est liée à l'activité de l'enzyme amylase et indirectement au taux d'amidon endommagé (SDMatic 2).
Propriétés de l'amidon
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Solutions pour l'analyse fonctionnelle et rhéologique
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Inspection visuelle des bagels cuits
Les implémentations de systèmes de vision permettent aux fabricants de réduire considérablement le temps nécessaire pour effectuer les contrôles d'assurance qualité programmés et permettent de quantifier et d'enregistrer facilement des caractéristiques importantes mais auparavant « non mesurables » (diamètre du trou, par exemple).
Types de produits
- Bagel nature
- Bagel avec garniture ou inclusions
Capacité de mesure
- Forme et taille 2D (diamètres min/max/moyen, rondeur et ovalité)
- 3D/Hauteur (hauteur maximale, volume, pente, poids prévu)
- Couleur du dessus (couleur de cuisson moyenne, les zones de la garniture et des trous étant ignorées)
- Couleur du bas (couleur moyenne, taches noires, bords blancs, excès de semoule de maïs)
- Conformité des trous (surface des trous, diamètre min/max/moyen des trous)
- Garniture/ensemencement (% de couverture, distribution, vides)
Capacité de détection des défauts
- Produits difformes (déformés, joints défectueux, etc.)
- Taille incorrecte (par exemple, trop petite, trop grande, etc.)
- Taches (claires, foncées, corps étrangers sur la surface du produit)
- Défauts de finition (par exemple, vides, couverture inadéquate)
- Bagels doubles/biseautés (produits superposés ou joints)
- Bords insuffisamment cuits sur la partie inférieure
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