牛角包和糕点分析

面团稠度

面团的稠度取决于添加的水量和面粉吸收水分的能力。这种稠度在混合过程中会发生变化，反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平，面团的稠度代表其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤水平和戊聚糖。混合稠度可以在混合期间或轧制后测量。也可以单独测量造成稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

混合稠度可以通过以下任一方法来测量 Mixolab 2 或者，在滚动之后 肺泡实验室 要么 AlveoPC。也可以单独测量导致一致性的因素：蛋白质（近红外线) 和受损的淀粉 (sDMatic 2。

‍可扩展性

可扩展性可直接使用以下方法测量 肺泡实验室 要么 AlveoPC。在球变形过程中，它会延伸到到达临界点的位置，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于肺泡仪上的 “L” 或 “G” 值。阅读有关可扩展性的更多信息 这里。

弹性

面团需要一定的弹性才能进行加工。如果弹性太低，面团将无法保持形状；如果弹性过高，面团往往会缩回，这会影响成品的外观。弹性可以直接测量，只能使用 肺泡实验室 要么 AlveoPC。

音量

法式长棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量的影响。该体积由以下方法直接测量 Rheo F4。 产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可用的单糖量。后者直接受到面粉中存在或添加到面粉中的淀粉酶活性的影响，淀粉酶将一部分淀粉降解为单糖，可供酵母使用。受损淀粉，测量值为 sDMatic 2， 更容易受到淀粉酶的攻击。因此，它会对音量产生积极影响。

体积还取决于麸质网络的质量，用谷蛋白网络测量 肺泡实验室， AlveoPC， 还有 Mixolab 2。这决定了面团在发酵过程中发育的能力，以及保留产生的二氧化碳的能力，测量值为 Rheo F4。

‍颜色

消费者根据其颜色判断法式长棍面包或多或少令人垂涎欲滴。该参数主要由烘焙过程中发生的美拉德反应控制，该反应与糖对蛋白质的作用有关。游离糖越多，外壳越暗。与体积一样，颜色与淀粉酶活性有关，间接与受损淀粉的水平有关（sDMatic 2）。

‍逆行

烘烤后，淀粉往往会部分再结晶。这种现象被称为逆行，它解释了产品变硬（陈旧）的原因。逆行的开始很容易测量 Mixolab 2。受损的淀粉具有降低逆行速度的作用，用以下方法测量 sDMatic 2。