Analyse des croissants et des pâtisseries
Solutions de contrôle qualité pour les croissants et les pâtisseries
Souvent, les croissants sont confondus avec un produit de boulangerie. Les croissants sont en fait un type de pâtisserie, et la principale différence est que les pâtisseries sont fabriquées à partir d'ingrédients riches en matières grasses, ce qui leur confère cette texture feuilletée que nous apprécions au petit-déjeuner avec un café ou lors d'un goûter avec du thé. KPM Analytics propose une large gamme de solutions pour mesurer la qualité de ces produits tout au long du processus de production. Qu'il s'agisse de l'analyse de la farine et de la pâte, de la teneur en humidité et en matière grasse ou de l'inspection par vision, nous pouvons vous aider à résoudre vos problèmes de production afin de répondre aux exigences de qualité et de garantir la satisfaction des consommateurs.
Analyse de l'humidité et de la composition des ingrédients de la recette
Avec l'équilibre délicat entre farine, eau et matières grasses, les méthodes de fabrication de la pâtisserie doivent être cohérentes afin d'obtenir des produits finaux de qualité. Les technologies dans le proche infrarouge (NIR) peuvent aider les boulangers du laboratoire d'assurance qualité ou en ligne à analyser la teneur en humidité et en matière grasse des ingrédients entrants, des échantillons de pâte en cours de production et du produit final. De nombreux étalonnages fiables existent pour aider les boulangers à mesurer les paramètres critiques qui peuvent avoir un impact sur la qualité du produit.
Ingrédients analysés
Ingrédients analysés
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Pâte
Contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, efficacité de la production
Humidité, graisse
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Produit fini - Produits de boulangerie
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
En ligne, en laboratoire, en ligne
Beurre
Contrôle qualité, conformité aux spécifications
Solides, matières grasses, sel
Après le churn
Tous les types
Levure sèche
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Solutions NIR pour les croissants et les pâtisseries
Lectures supplémentaires
Analyse fonctionnelle et rhéologique
Les technologies d'analyse de la pâte de KPM fournissent des solutions rapides, simples et intuitives pour aider les boulangers à simuler le processus de cuisson et à collecter des données critiques sur le comportement de la pâte en fonction de paramètres ou de produits de cuisson spécifiques, sans avoir à perdre de temps ou à gaspiller du produit. Cela permet d'éliminer les spéculations liées à l'analyse de la qualité de la farine ou de la pâte et fournit une réelle assurance que chaque pâtisserie respectera les normes de qualité importantes exigées par vos consommateurs.
Absorption d'eau
Les caractéristiques de la farine à pâtisserie, moulue à partir de blé tendre, diffèrent de celles de la farine tout usage en ce sens qu'elle a tendance à endommager moins l'amidon, à avoir un taux d'absorption plus faible et à être peu tolérante au mélange. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide des solutions KPM décrites ci-dessous.
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
La consistance de la pâte dépend de la quantité d'eau ajoutée et de la capacité de la farine à l'absorber. Cette consistance change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.
La consistance du mélange peut être mesurée soit par Mixolab 2 ou, après avoir roulé Alvéolab ou AlvéOPC. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : les protéines (NIR) et de l'amidon endommagé (SDMatic 2.
Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.
Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC.
Volume
Le volume de la baguette est principalement influencé par le volume de CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Ce volume est mesuré directement par Rhéo F4. La quantité de CO2 produite dépend de l'activité intrinsèque de la levure ainsi que de la quantité de sucres simples disponibles. Cette dernière est directement influencée par l'activité des amylases présentes dans ou ajoutées à la farine, qui dégradent une partie de l'amidon en sucres simples, utilisables par la levure. Amidon endommagé, mesuré par SDMatic 2, est plus facilement attaqué par les amylases. Cela a donc un impact positif sur le volume.
Le volume dépend également de la qualité du réseau de gluten, mesurée avec Alvéolab, AlvéOPC, et le Mixolab 2. Cela détermine la capacité de la pâte à se développer pendant la fermentation et à retenir le CO2 produit, mesuré avec le Rhéo F4.
couleur
Les baguettes sont jugées plus ou moins appétissantes par les consommateurs en fonction de leur couleur. Ce paramètre est essentiellement régi par la réaction de Maillard, survenant lors de la cuisson, qui concerne l'action des sucres sur les protéines. Plus il y a de sucres libres, plus la croûte sera foncée. La couleur, comme le volume, est liée à l'activité de l'enzyme amylase et indirectement au taux d'amidon endommagé (SDMatic 2).
Rétrogradation
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Analyse fonctionnelle et rhéologique de la farine et de la pâte à pâtisserie
Lectures supplémentaires
Inspection visuelle des pâtisseries et des croissants
Les croissants et les pâtisseries doivent être visuellement attrayants pour les consommateurs, et les boulangers proposant des produits et des expériences clients cohérents seront les plus performants. Mais l'analyse de la qualité sur la base d'une inspection manuelle n'est pas efficace et ne donne que des résultats subjectifs. Les systèmes d'inspection par vision aident les boulangers à obtenir des données quantifiables sur des paramètres tels que la taille, la forme et la couleur. Et cette analyse est réalisée à pleine vitesse de production.
Types de produits
- Croissants
- Pâtisseries feuilletées
- Pâtisseries Filo
- Croûtes à tarte
Capacité de mesure
Pâte
- Conformité de forme
- Position sur la ceinture
- Epaisseur
Remplissage
- Présence
- Lieu
- Montant
Produits finis
- Forme 2D (diamètre, longueur, largeur, courbure, surface, conformité de forme)
- 3D/hauteur (différentes hauteurs, hauteur maximale, volume, pente)
- Couleur du dessus (couleur de la pâte, couleur de cuisson moyenne, taches foncées, cloques)
- Couleur du fond (couleur moyenne, taches sombres)
- Quantité et distribution des garnitures
Capacité de détection des défauts
Pâte
- Pliures, trous, déchirures, etc.
- Position incorrecte ou absence de la ceinture
Remplissage
- Surrempli ou sous-rempli
- Remplissage manquant
- Gouttes indésirables
Produits finis
- Produits plats ou difformes
- Taille incorrecte (trop grande ou trop petite)
- Produits surcuits/foncés
- Taches (claires, foncées, corps étrangers sur la surface du produit)
- Défauts de finition (vides, couverture inadéquate)
Lectures supplémentaires
Lectures supplémentaires
