Die Vorhersage der Brothöhe schnell und einfach gemacht

Viele Backwarenkonsumenten essen mit ihren Augen. Wenn etwas an ihrem Brotprodukt „nicht stimmt“ — wie etwa eine einheitliche Größe, Form, Volumen, Farbe, Textur und viele andere visuelle Merkmale — kann sich das auf ihr gesamtes Erlebnis auswirken. Es ist Sache des Backvorgangs, ein konsistentes Produkt mit den Eigenschaften zu liefern, die die Verbraucher erwarten.

Dennoch ist Mehl eine dynamische Zutat. Der Mahlprozess, die Erntezeit, die Art und Weise, wie das Mehl gelagert wird, und andere Variablen können sich auf die Mehlqualität auswirken. Wie dieser Artikel erklärt, eine der Möglichkeiten für Bäcker, herauszufinden, wie sich ein bestimmtes Mehl anpasst, um ein ideales Produkt herzustellen, besteht darin, es dem Backprozess zu unterziehen und auf das beste Ergebnis zu hoffen.

Es stehen jedoch rheologische Tools für Mehl und Teig zur Verfügung, um Bäckern dabei zu helfen, die grundlegenden Erwartungen zu erfüllen, um das ideale Ergebnis zu erzielen. In einer relativ kurzen Testzeit und anhand einer kleinen Mehlprobe können Bäcker wichtige Daten zur Anpassungsfähigkeit des Mehls gewinnen, um festzustellen, ob eine bestimmte Mehlcharge mit der Produktion fortfahren kann. Dies dient nicht nur der Qualitätskontrolle, sondern auch rheologische Instrumente helfen Bäckereien dabei, Zutaten einzusparen, Abfall zu reduzieren und sichere Prozessentscheidungen zu treffen.

Nicht alle rheologischen Analysatoren sind gleich

Rheologische Analysatoren sind in der Mühlen- und Backindustrie seit mehreren Jahrzehnten im Einsatz, doch es gibt deutliche Unterschiede zwischen ihnen. Zwei der bekanntesten Geräte sind der Farinograph® und der Mixolab 2 Universal Dough Characterizer von KPM Analytics. Viele in der Backbranche halten diese Werkzeuge möglicherweise für austauschbar — das ist einfach falsch.

Es stimmt zwar, dass beide Geräte eine genaue Messung der Wasseraufnahme und der Mischeigenschaften ermöglichen, aber nur das Mixolab 2 führt die Analyse über die frühen Phasen des Mischprozesses hinaus durch, um das Mehlverhalten gründlich zu analysieren. Diese zusätzlichen Informationen sind besonders wichtig für die Vorhersage der Eigenschaften des Endprodukts wie der Brothöhe.

Wie schneiden Mixolab 2 und eine Kombination rheologischer Instrumente bei der Vorhersage der Brothöhe ab?

In einer internen Studie wurden 11 verschiedene Chargen Weizenmehl demselben Backprozess unterzogen. Nach dem Backen und Abkühlen wurde jedes Brot auf Backhöhe (mm) und Ofenfeder analysiert.

Abbildung 1: Elf Brotlaibe aus Backversuchen mit unterschiedlichen Mehlchargen wurden in der Höhe (mm) gemessen. Diese Daten dienten als Kontrolldaten für die Analyseversuche mit Mixolab 2 und der Kombination der rheologischen Instrumente (Farinograph und Extensograph). Die Datentabelle ist unten dargestellt.

Table 1
Flour Sample	Bread Height
Sample A	150
Sample B	152
Sample C	167
Sample D	160
Sample E	155
Sample F	158
Sample G	154
Sample H	145
Sample I	147
Sample J	146
Sample K	152

Als Nächstes wurde jedes Mehl aus der Backtestanalyse einer Analyse zwischen einer Kombination rheologischer Produkte (im Folgenden als „Kombinationstest“ bezeichnet) und dem Mixolab 2 unterzogen.

Beim „Kombinationstest“ wurden die Daten eines Farinograph® mit Daten aus einem nachfolgenden Extensograph® -Test kombiniert. Zwischen diesen beiden Tests konnte der Versuchsleiter die Brothöhe vorhersagen, indem er die Daten mit denen der Kontrollgruppe verglich.

Andererseits könnte der Mixolab 2-Test den gesamten Analyseprozess mit einem einzigen Test unter Verwendung einer kleineren Mehlprobengröße durchführen. Dies liegt daran, dass beim Mixolab 2 Eigenschaften getestet werden, die über die Mischeigenschaften hinausgehen, darunter:

Proteinschwächung: Bezieht sich auf das endgültige Brotvolumen und andere Merkmale
Gelatinierung von Stärke: Bezieht sich auch auf das Brotvolumen sowie die Krümelstruktur
Enzymatische Hydrolyse: Zusammenhang zwischen Backstabilität und Amylaseaktivität
Stärkeretrogradation: Ein Hinweis auf die Haltbarkeit von Brot

Fazit: Die Ergebnisse von Mixolab 2 liefern deutlich mehr Informationen, sodass die Brothöhe besser vorhergesagt werden kann — und das in einem Bruchteil der Analysezeit

Beim Vergleich der Datensätze aus dem „Kombinationstest“ und Mixolab 2 zeigten die Ergebnisse, dass Mixolab robustere Daten lieferte, die stärker mit den kontrollierten Ergebnissen übereinstimmten (Abbildung 2), wohingegen die Kombination der Farinograph® - und Extensograph® -Tests (Abbildung 3) deutlich weniger zuverlässig war.

Abbildung 2: Testergebnisse von Mixolab 2 im Vergleich zur Kontrolle.

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Abbildung 3: „Kombinationstests“ gegen die Steuerung.

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Darüber hinaus war der Mixolab 2-Testprozess im Vergleich zu den „Kombitest“ -Produkten deutlich weniger zeitaufwändig und umständlich:

Analysezeit für Mixolab 2 für eine Probe: 45 Minuten insgesamt

Gesamtzeit für alle 11 Proben: 8 Stunden, 25 Minuten

Analysezeit für den „Kombitest“ für eine Probe:‍

Farinograph®: 1 Stunde
Extensograph®: 1 Stunde 30 Minuten (im Mini-Modus)
Insgesamt für eine Probe: 2 Stunden, 30 Minuten
Gesamtzeit für alle 11 Proben: 27 Stunden, 30 Minuten

Das bedeutet, dass Mixolab 2 ein effektives Allround-Tool ist, wenn es darum geht, die Brothöhe des eingehenden Mehls vorherzusagen, das 3,4-mal weniger zeitaufwändig ist und 65% mehr Informationen liefert als die Kombination aus Farinograph® und Extensograph®. Mixolab 2 ist jedoch nicht nur eine gründlichere Methode zur Vorhersage der Brothöhe — dasselbe Protokoll kann verwendet werden, um fast alle visuellen Eigenschaften von Backwaren (Volumen, Krümelstruktur usw.) zu beurteilen.

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