快速简单地预测面包高度

许多烘焙食品消费者是用眼睛吃的。当他们的面包产品看起来 “不对劲” 时，例如统一的尺寸、形状、体积、颜色、质地和许多其他视觉特征，就会影响他们的整个体验。烘焙操作部门有责任提供具有消费者期望属性的稳定产品。

尽管如此，面粉是一种动态成分。研磨过程、收获季节、面粉的储存方式以及其他变量都会影响面粉质量。如 这篇文章 解释说，面包师了解特定面粉将如何适应生产出理想产品的方法之一是将其经过烘焙过程，并希望获得最佳结果。

但是，面粉和面团流变学工具可以帮助面包师获得基准预期，以确保获得理想的结果。在相对较短的测试时间和少量的面粉样本中，面包师可以获得必要的面粉适应性数据，以确定特定批次的面粉是否可以继续生产。这不仅可以控制质量，而且流变仪器可以帮助面包店节省原料，减少浪费，并做出自信的工艺决策。

并非所有流变分析仪都是一样的

流变分析仪在制粉和烘焙行业中已经存在了几十年，但它们之间有明显的区别。两款最著名的仪器是 KPM Analytics 的 Farinograph® 和 Mixolab 2 通用面团表征器。烘焙行业的许多人可能认为这些工具可以互换——这是完全不真实的。

虽然这两种仪器确实可以准确测量吸水率和混合特性，但只有Mixolab 2能够在混合过程的早期阶段之外进行分析，以全面分析面粉的行为。这些额外的信息对于预测面包高度等最终产品属性尤其重要。

Mixolab 2 和流变学仪器组合在预测面包高度方面有何比较？

在一项内部研究中，11种不同批次的小麦粉经过相同的烘焙过程。烘烤和冷却后，对每条面包的烘烤高度（mm）和烤箱弹簧进行了分析。

图 1：使用不同批次的面粉进行烘焙测试后，测量了 11 条面包的高度 (mm)。这是 Mixolab 2 分析试验和流变仪器组合（Farinograph 和 Extensograph）组合的控制数据。数据表如下所示。

Table 1
Flour Sample	Bread Height
Sample A	150
Sample B	152
Sample C	167
Sample D	160
Sample E	155
Sample F	158
Sample G	154
Sample H	145
Sample I	147
Sample J	146
Sample K	152

接下来，对烘焙测试分析中的每种面粉进行流变学产品组合（以下称为 “组合测试”）和Mixolab 2的分析。

在 “组合测试” 中，来自Farinograph® 的数据与随后的Extensograph® 测试中采集的数据相结合。在这两项测试之间，实验者可以通过将数据与对照组进行比较来预测面包的高度。

另一方面，Mixolab 2测试可以通过使用较小的面粉样本量进行一次测试来执行整个分析过程。这是因为 Mixolab 2 测试的属性不只是混合特性，包括：

蛋白质减弱： 与最终面包体积和其他特征有关
淀粉糊化： 还与面包体积和面包屑结构有关
酶水解： 将烘焙稳定性与淀粉酶活性联系起来
淀粉逆行： 表示面包的保质期

结论：Mixolab 2 的结果提供了更多的信息，可以更好地预测面包的高度，而且只需要很短的分析时间

比较来自 “组合测试” 和 Mixolab 2 的数据集时，结果表明 Mixolab 提供的数据更可靠，与对照结果更一致（图 2），而Farinograph® 和 Extensograph® 测试（图 3）的组合可靠性要低得多。

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此外，与 “组合测试” 产品相比，Mixolab 2的测试过程显著减少了耗时和麻烦：

Mixolab 2 对一个样本的分析时间： 总计 45 分钟

所有 11 个样本的总时间：8 小时 25 分钟

对一个样本进行 “组合测试” 的分析时间：‍

Farinograph®：1 小时
Extensograph®：1 小时 30 分钟（在迷你模式下）
一个样本的总计：2 小时 30 分钟
所有 11 个样本的总时间：27 小时 30 分钟

这意味着，在预测传入面粉的面包高度时，Mixolab 2是一款有效的多合一工具，与Farinograph® 和Extensograph® 的组合相比，其耗时减少了3.4倍，提供的信息量增加了65％。但是，Mixolab 2 不仅是预测面包高度的更全面的方法——同样的协议可用于评估烘焙产品的几乎所有视觉特性（体积、面包屑结构等）。

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