Szybkie i proste przewidywanie wysokości chleba

Wielu konsumentów wypieków je oczami. Kiedy coś wydaje się „nie tak” w ich produkcie chlebowym - takie jak jednolity rozmiar, kształt, objętość, kolor, tekstura i wiele innych cech wizualnych - może to wpłynąć na całe ich doświadczenie. Od operacji pieczenia zależy dostarczenie spójnego produktu o atrybutach, których oczekują konsumenci.

Niemniej jednak mąka jest składnikiem dynamicznym. Proces mielenia, sezon zbiorów, sposób przechowywania mąki i inne zmienne mogą mieć wpływ na jakość mąki. Jako ten artykuł wyjaśnia, że jednym ze sposobów, w jaki piekarze wiedzą, w jaki sposób konkretna mąka dostosuje się do wytworzenia idealnego produktu, jest poddanie jej procesowi pieczenia i nadzieja na najlepszy wynik.

Jednak dostępne są narzędzia reologiczne mąki i ciasta, które pomagają piekarzom uzyskać podstawowe oczekiwania, aby zapewnić ich idealny wynik. W stosunkowo krótkim czasie testowania i małej próbce mąki piekarze mogą uzyskać niezbędne dane dotyczące adaptacji mąki, aby określić, czy dana partia mąki może kontynuować produkcję. Służy to nie tylko kontroli jakości, ale instrumenty reologiczne pomagają piekarniom oszczędzać składniki, zmniejszać ilość odpadów i podejmować pewne decyzje procesowe.

Nie wszystkie analizatory reologiczne są sobie równe

Analizatory reologiczne są obecne w przemyśle młynarskim i piekarniczym od kilkudziesięciu lat, jednak istnieją między nimi wyraźne różnice. Dwa najbardziej znane instrumenty to Farinograph® i Mixolab 2 Universal Dough Characterizer firmy KPM Analytics. Wielu w branży piekarniczej może uznać te narzędzia za wymienne ze sobą - jest to po prostu nieprawda.

Chociaż prawdą jest, że oba instrumenty zapewniają dokładny pomiar właściwości absorpcji wody i mieszania, tylko Mixolab 2 przenosi analizę poza wczesne etapy procesu mieszania, aby dokładnie przeanalizować zachowanie mąki. Te dodatkowe informacje są szczególnie ważne dla przewidywania atrybutów produktu końcowego, takich jak wysokość chleba.

Jak Mixolab 2 i kombinacja instrumentów reologicznych wypada w porównaniu z przewidywaniem wysokości chleba?

W wewnętrznym badaniu 11 różnych partii mąki pszennej poddano temu samemu procesowi pieczenia. Po upieczeniu i schłodzeniu każdy bochenek analizowano pod kątem wysokości pieczenia (mm) i sprężyny piekarnika.

Rysunek 1: Jedenaście bochenków chleba z testów pieczenia przy użyciu różnych partii mąki zmierzono wysokość (mm). Służyło to jako dane kontrolne dla prób analitycznych Mixolab 2 i połączenia instrumentów reologicznych (Farinograph i Extensograph). Tabela danych pokazana poniżej.

Table 1
Flour Sample	Bread Height
Sample A	150
Sample B	152
Sample C	167
Sample D	160
Sample E	155
Sample F	158
Sample G	154
Sample H	145
Sample I	147
Sample J	146
Sample K	152

Następnie każda mąka z analizy testu pieczenia została poddana analizie pomiędzy kombinacją produktów reologicznych (zwanych dalej „testem złożonym”) i Mixolab 2.

W teście „combo” dane z Farinograph® zostały połączone z danymi uzyskanymi z kolejnego testu Extensograph®. Pomiędzy tymi dwoma testami eksperymentator mógł przewidzieć wysokość chleba, porównując dane z kontrolą.

Z drugiej strony test Mixolab 2 mógł przeprowadzić cały proces analizy za pomocą jednego testu przy użyciu mniejszej wielkości próbki mąki. Wynika to z faktu, że testy Mixolab 2 wykraczają poza właściwości mieszania, w tym:

Osłabienie białka: Odnośnie do ostatecznej objętości chleba i innych funkcji
Żelatynizacja skrobi: Odnosi się również do objętości chleba i struktury miękiszu
Hydroliza enzymatyczna: Powiązanie stabilności pieczenia z aktywnością amylazy
Retrogradacja skrobi: Wskazanie okresu przydatności do spożycia chleba

Wniosek: Wyniki Mixolab 2 dostarczają znacznie więcej informacji, co pozwala lepiej przewidzieć wysokość chleba - i w ułamku czasu analizy

Porównując zestawy danych z „testu combo” i Mixolab 2, wyniki wykazały, że Mixolab dostarczył bardziej solidnych danych, które bardziej pasowały do kontrolowanych wyników (Rysunek 2), podczas gdy połączenie testów Farinograph® i Extensograph® (Rysunek 3) było znacznie mniej wiarygodne.

Rysunek 2: Wyniki badań Mixolab 2 w porównaniu z kontrolą.

‍

Rysunek 3: „Testy kombinowane” przeciwko kontroli.

‍

Ponadto proces testowania Mixolab 2 był znacznie mniej czasochłonny i uciążliwy w porównaniu z produktami typu „combo test”:

Czas analizy dla Mixolab 2 dla jednej próbki: Łącznie 45 minut

Całkowity czas dla wszystkich 11 próbek: 8 godzin, 25 minut

Czas analizy dla „testu kombinowanego” dla jednej próbki:‍

Farinograph®: 1 godzina
Extensograph®: 1 godzina 30 minut (w trybie mini)
Razem dla jednej próbki: 2 godziny, 30 minut
Całkowity czas dla wszystkich 11 próbek: 27 godzin, 30 minut

Oznacza to, że jeśli chodzi o przewidywanie wysokości chleba przychodzącej mąki, Mixolab 2 jest skutecznym, kompleksowym narzędziem, które zajmuje 3,4 razy mniej czasu i dostarcza 65% więcej informacji niż połączenie Farinograph® i Extensograph®. Jednak Mixolab 2 to nie tylko dokładniejszy sposób przewidywania wysokości chleba — ten sam protokół można wykorzystać do oceny niemal każdej wizualnej właściwości wypieków (objętość, struktura miękiszu itp.).

‍

Skorzystaj z naszej oferty ograniczonej czasowo! Od teraz do 30 czerwca 2024 r. obecni użytkownicy Farinograph mogą wymienić swój instrument na specjalną zniżkę na nowy Mixolab 2! Odwiedź ten link dla szczegółów.

*Oferta nie może być łączona z innymi rabatami na produkty.