Predecir la altura del pan de forma rápida y sencilla
Muchos consumidores de productos horneados comen con los ojos. Cuando algo parece «raro» en su producto de pan, como el tamaño, la forma, el volumen, el color, la textura y muchos otros rasgos visuales uniformes, puede afectar a toda su experiencia. Depende de la operación de horneado ofrecer un producto uniforme con los atributos que los consumidores esperan.
Sin embargo, la harina es un ingrediente dinámico. El proceso de molienda, la temporada de cosecha, la forma en que se almacena la harina y otras variables pueden afectar la calidad de la harina. Como este artículo explica que una de las formas en que los panaderos pueden saber cómo se adaptará una harina específica para producir un producto ideal es someterla al proceso de horneado y esperar obtener el mejor resultado.
Sin embargo, hay herramientas reológicas de harina y masa disponibles para ayudar a los panaderos a cumplir con las expectativas básicas y garantizar un resultado ideal. En un tiempo de prueba relativamente corto y con una pequeña muestra de harina, los panaderos pueden obtener datos esenciales sobre la adaptabilidad de la harina para determinar si un lote específico de harina puede continuar con la producción. Esto no solo sirve para controlar la calidad, sino que los instrumentos reológicos ayudan a las panaderías a ahorrar ingredientes, reducir los residuos y tomar decisiones de proceso confiables.
No todos los analizadores reológicos se fabrican de la misma manera
Los analizadores reológicos han estado presentes en las industrias de molienda y panadería durante varias décadas, pero existen diferencias claras entre ellos. Dos de los instrumentos más conocidos son el Farinograph® y el caracterizador universal de masa Mixolab 2 de KPM Analytics. Muchos en la industria de la panadería pueden considerar que estas herramientas son intercambiables entre sí; esto simplemente no es cierto.
Si bien es cierto que ambos instrumentos proporcionan una medición precisa de las propiedades de absorción y mezcla del agua, solo el Mixolab 2 lleva el análisis más allá de las primeras etapas del proceso de mezcla para analizar a fondo el comportamiento de la harina. Esta información adicional es especialmente importante para predecir los atributos del producto final, como la altura del pan.
¿Cómo se comparan Mixolab 2 y una combinación de instrumentos reológicos en la predicción de la altura del pan?
En un estudio interno, 11 lotes diferentes de harina de trigo se sometieron al mismo proceso de cocción. Después de hornear y enfriar, se analizó la altura de horneado (mm) y el muelle del horno de cada pan.
A continuación, cada harina del análisis de la prueba de horneado se sometió a un análisis entre una combinación de productos reológicos (denominada en lo sucesivo «prueba combinada») y el Mixolab 2.
En la «prueba combinada», los datos de un Farinograph® se combinaron con los datos capturados de una prueba Extensograph® posterior. Entre estas dos pruebas, el experimentador pudo predecir la altura del pan comparando los datos con los del control.
Por otro lado, la prueba Mixolab 2 podría realizar todo el proceso de análisis con una sola prueba utilizando un tamaño de muestra de harina más pequeño. Esto se debe a que el Mixolab 2 prueba otros atributos que van más allá de la mezcla, entre los que se incluyen:
- Debilitamiento de proteínas: Relativo al volumen final del pan y otras características
- Gelatinización del almidón: También se refiere al volumen del pan y a la estructura de la miga.
- Hidrólisis enzimática: Relacionar la estabilidad de la cocción con la actividad de la amilasa
- Retrogradación del almidón: Una indicación de la vida útil del pan
Conclusión: Los resultados de Mixolab 2 proporcionan mucha más información que permite anticipar mejor la altura del pan, y en una fracción del tiempo de análisis
Al comparar los conjuntos de datos de la «prueba combinada» y Mixolab 2, los resultados mostraron que Mixolab proporcionó datos más sólidos que se alinearon más fuertemente con los resultados controlados (Figura 2), mientras que la combinación de las pruebas Farinograph® y Extensograph® (Figura 3) fue significativamente menos confiable.
Además, el proceso de prueba de Mixolab 2 fue significativamente menos lento y engorroso en comparación con los productos de «prueba combinada»:
Tiempo de análisis de Mixolab 2 para una muestra: 45 minutos en total
- Tiempo total para las 11 muestras: 8 horas, 25 minutos
Tiempo de análisis de la «prueba combinada» para una muestra:
- Farinograph®: 1 hora
- Extensograph®: 1 hora y 30 minutos (en modo mini)
- Total para una muestra: 2 horas, 30 minutos
- Tiempo total para las 11 muestras: 27 horas, 30 minutos
Esto significa que, cuando se trata de predecir la altura del pan de la harina entrante, Mixolab 2 es una herramienta integral eficaz que consume 3,4 veces menos tiempo y proporciona un 65% más de información que la combinación de Farinograph® y Extensograph®. Sin embargo, Mixolab 2 no es solo una forma más completa de predecir la altura del pan: el mismo protocolo se puede utilizar para evaluar casi cualquier propiedad visual de los productos horneados (volumen, estructura de la miga, etc.).
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