Mehl mahlen

Für den Durchschnittsbürger scheint die Verarbeitung von Weizen zu Mehl (Mahlen) recht einfach zu sein. Schließlich müssen Sie es nur zerkleinern, um daraus Pulver zu machen! Man muss jedoch kein Experte sein, um zu verstehen, dass damit kaum die Chance besteht, das Weißmehl herzustellen, das wir erwarten [1].

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, die Weizenschale (Kleie) vom Mehlkern (Endosperm) zu trennen. Wenn wir es mit Reis zu tun hätten, wäre es einfach, die Schale zu entfernen. Es kann gegen eine abrasive Oberfläche gerieben werden, bis es verschwindet. Die Natur hat dem Weizen eine Falte gegeben, die dazu neigt, die Dinge schwierig zu machen.

Viele Jahre lang wurde Weizen zwischen zwei Steinrädern gemahlen. Es handelte sich also um das Mahlen von Vollkorn (weil dabei sowohl die Kleie als auch die Keime des Weizens zurückblieben). Die Müller führten dann Methoden ein (Sieben und Sieben), die es ihnen ermöglichten, das Mehl in mehrere Teile zu trennen, je nach Korngröße... und Farbe. Die weißeren Teile, die für die Wohlhabenderen bestimmt waren, wurden sogar „Fleur de Farine“ oder „Blume des Mehls“ genannt. In der Zwischenzeit aßen die Armen ihr „schwarzes“ Brot, das nicht deshalb so genannt wurde, weil es überbacken war, sondern weil es aus sehr dunklem Mehl zubereitet wurde.

Die Branche war Mitte des 19. Jahrhunderts in Ungarn revolutioniert mit dem Aufkommen von Zylindermaschinen. Diese Maschinen ermöglichten ein viel progressiveres und kontrollierteres Mahlen und machten Weißmehl und die daraus hergestellten Brote für alle zugänglich.

Wie funktioniert eine Mühle heute?

Denken Sie daran, dass dies echte Fabriken sind, die sehr präzise sind und sich unweigerlich stark voneinander unterscheiden. Dennoch müssen sie alle den Hauptprinzipien folgen, die wir hier vorstellen werden:

Empfangen und Lagern von Weizen

Es mag offensichtlich erscheinen, aber wenn der Weizen in der Mühle ankommt, muss er irgendwo gelagert werden. Es muss vor Witterung, Feuchtigkeit, Nagetieren und Insekten geschützt werden. Das Wachstum von Schimmelpilzen muss verhindert werden und Überhitzung muss vermieden werden, da dies die Qualität beeinträchtigen kann. Je mehr Weizensorten gelagert werden müssen, desto mehr Lagersilos benötigt die Mühle. Die Verwaltung des eingehenden Weizens und das Mischen der Weizensorten sind wichtige Elemente für die endgültige Mehlqualität.

Den Weizen reinigen

Wenn der Weizen ankommt, ist er oft ziemlich dreckig. Das Problem ist vielschichtig: Einerseits kann nichts mehr in das fertige Mehl gelangen (zum Beispiel Mutterkorn, ein Pilz, der in hohen Dosen giftig ist und dessen Gehalt in Getreide reguliert wird, in Europa). Darüber hinaus muss das Gerät geschützt werden (z. B. indem das Schleifen von Steinen vermieden wird). Und schließlich kann das Vorhandensein von Fremdstoffen die richtige Zubereitung des Weizens stören. Diese Verunreinigungen müssen also im Wesentlichen entfernt werden. Dies kann erhebliche wirtschaftliche Folgen haben, da Weizen zwar zum Preis von Weizen gekauft, aber weggeworfen wird (wodurch der Gesamtwert erheblich sinkt).

Weizenmischungen

In Wirklichkeit werden Mehle systematisch aus Weizenmischungen hergestellt. Ähnlich wie bei einem guten Wein ist es das Gleichgewicht zwischen den Eigenschaften der einzelnen Weizensorten, das dem fertigen Mehl seine Eigenschaften verleiht. Daher ist es eine der großen Künste des Müllers, die optimale Weizenmischung zu finden. Dies erfolgt anhand der rheologischen Testdaten des Labors.

Zubereitung von Weizen

Die Trennung des Mehlkorns von der Kleie kann nur erreicht werden, wenn der Weizen ordnungsgemäß zum Mahlen vorbereitet wird. Unter Zubereitung verstehen wir den Prozess, bei dem der Weizen temperiert wird, um seine Feuchtigkeit leicht zu erhöhen (auf etwa 17%), gefolgt von einer Ruhephase, in der das Wasser Zeit hat, in den Kern einzudringen. Gute Müller wissen, wie man den Weizen perfekt zubereitet. Sie wissen, dass, wenn sie ihn nicht zubereiten (trockenes Mahlen), die Hauptfolge darin besteht, dass der Aschegehalt (d. h. die Mineralstoffe, die hauptsächlich in Kleie vorkommen) aufgrund einer schlechten Trennung der Kleie vom Kern stark ansteigt. Wenn sie zu stark temperiert werden, treten bei der Verarbeitung Schwierigkeiten auf (z. B. verstopfte Siebe...).

Fräsen

Das Mahlen ist eine Abfolge von Verkleinerungen der Korngröße, die erreicht wird, indem das Korn zwischen Zylindern geleitet wird, gefolgt von einem Sieb, um die Partikel zu sortieren, und es für einen weiteren Durchgang usw. zurückgeschickt wird usw., bis die maximale Mehlmenge extrahiert ist. Ohne auf die Einzelheiten der Mahldiagramme einzugehen, sei darauf hingewiesen, dass auch hier eine feste Regel gilt: Das Mahlen von Normalweizen erfolgt sowohl mit geriffelten als auch mit glatten Walzen (Abbildung 3). Der Zweck dieser beiden Zylindertypen ist unterschiedlich und ihr Einfluss auf die Mehlqualität (insbesondere bei geschädigter Stärke) ist völlig unterschiedlich.

Mehl mischen

Sobald das Mehl hergestellt und seine Qualität kontrolliert* wurde, kann es gemischt werden, bevor es an den Endverbraucher gesendet wird.

Offensichtlich geht dieser Artikel nur auf die Hauptteile eines Prozesses ein, der viel komplexer ist, als es auf den ersten Blick scheint. Hier geht es darum, die Richtlinien hervorzuheben, die für alle Fräsarbeiten gelten, da diese Regeln auch für das Fräsen im Labor gelten. Dies wird Gegenstand eines anderen Artikels sein.

[1] Der Autor hat sich entschieden, sich hier auf Weißmehle zu konzentrieren, die immer noch am häufigsten produziert werden.