Molienda de harina

Para la persona promedio, procesar el trigo para convertirlo en harina (molienda) parecería bastante simple. Después de todo, ¡solo necesitas triturarlo para convertirlo en polvo! Sin embargo, no es necesario ser un experto para entender que esto tiene pocas posibilidades de producir la harina blanca que esperamos [1].

La función del molinero es separar la cáscara del trigo (salvado) del grano harinoso (endosperma). Si se tratara de arroz, quitarle la cáscara sería sencillo. Se puede frotar contra una superficie abrasiva hasta que desaparezca. La naturaleza ha hecho que el trigo se arrugue, lo que tiende a dificultar las cosas.

Durante muchos años, el trigo se molió entre dos ruedas de piedra. Se trataba, por lo tanto, de moler trigo integral (porque conservaba tanto el salvado como el germen del trigo). Luego, los molineros establecieron métodos (tamizado y tamizado) que les permitían separar la harina en varias partes, según el tamaño del grano... y su color. Las partes más blancas, que estaban destinadas a los más ricos, se llamaban incluso «flor de harina» o «flor de la harina». Mientras tanto, los pobres comían su pan «negro», llamado así no porque estuviera demasiado cocido, sino porque estaba hecho con harina muy oscura.

La industria era revolucionó en Hungría a mediados del siglo XIX con la llegada de las máquinas de cilindros. Al permitir una molienda mucho más progresiva y controlada, estas máquinas hicieron que la harina blanca y los panes que provienen de ella fueran accesibles para todos.

¿Cómo funciona un molino hoy en día?

Recuerda que se trata de fábricas reales que son muy precisas e inevitablemente muy diferentes unas de otras. Sin embargo, todas deben seguir los principios fundamentales que presentaremos aquí:

Recepción y almacenamiento de trigo

Puede parecer obvio, pero cuando el trigo llega al molino, es necesario almacenarlo en algún lugar. Debe protegerse de la intemperie, la humedad, los roedores y los insectos. Debe evitarse el crecimiento de moho y se debe evitar el sobrecalentamiento, ya que esto puede afectar a la calidad. Cuantas más variedades de trigo haya que almacenar, más silos de almacenamiento necesitará el molino. La gestión del trigo entrante y la mezcla de las variedades de trigo son elementos importantes para la calidad final de la harina.

Limpiar el trigo

Cuando llega el trigo, suele estar bastante sucio. El problema es multifacético: por un lado, nada extra puede acabar en la harina acabada (por ejemplo, el cornezuelo de centeno, un hongo que es tóxico en dosis altas, cuyo contenido está regulado en los cereales, en Europa). Además, el equipo debe estar protegido (evitando moler piedras, por ejemplo). Y, por último, la presencia de materias extrañas puede perturbar la correcta preparación del trigo. Así que, en esencia, estas impurezas deben eliminarse. Esto puede tener importantes consecuencias económicas, ya que se compra al precio del trigo, pero se descarta (y, por lo tanto, reduce su valor global de manera significativa).

Mezclas de trigo

En realidad, las harinas se elaboran sistemáticamente a partir de mezclas de trigo. Al igual que un buen vino, es el equilibrio entre las características de cada variedad de trigo lo que le da a la harina final sus características. Por lo tanto, una de las grandes artes del molinero es encontrar la mezcla óptima de trigo. Esto se hace utilizando los datos de las pruebas reológicas del laboratorio.

Preparación de trigo

La separación del grano harinoso del salvado solo se puede lograr si el trigo está preparado adecuadamente para la molienda. Por preparación, nos referimos al proceso de templado del trigo para aumentar ligeramente su humedad (alrededor del 17%), seguido de un período de reposo que permite que el agua penetre en el grano. Los buenos molineros saben cómo preparar el trigo a la perfección. Saben que si no lo preparan (molienda en seco), la consecuencia principal será un aumento muy significativo del contenido de cenizas (es decir, los materiales minerales que se encuentran principalmente en el salvado) debido a la mala separación del salvado del grano. Si se templan demasiado, surgirán dificultades durante la elaboración (tamices obstruidos, por ejemplo...).

Fresado

La molienda es una sucesión de reducciones en el tamaño del grano, que se logra pasando el grano entre cilindros, luego se tamiza para clasificar las partículas y se devuelve para otra pasada, etc., hasta que se haya extraído la cantidad máxima de harina. Sin entrar en los detalles de los diagramas de molienda, cabe señalar que aquí también hay una regla inquebrantable: la molienda del trigo estándar se realiza tanto con rodillos estriados como con rodillos lisos (figura 3). La finalidad de estos dos tipos de cilindros es diferente y su impacto en la calidad de la harina (sobre todo en el almidón dañado) es completamente diferente.

Mezclar la harina

Una vez que se haya producido la harina y se controle su calidad*, se puede mezclar antes de enviarla al usuario final.

Obviamente, este artículo solo aborda las partes principales de un proceso que es mucho más complejo de lo que parece a primera vista. La idea aquí es resaltar las pautas que se aplican a toda la molienda, porque estas reglas también rigen la molienda de laboratorio. Este será el tema de otro artículo.

[1] El autor ha optado por centrarse aquí en las harinas blancas, que siguen siendo las más producidas.