面粉研磨

对普通人来说，将小麦加工成面粉（研磨）似乎很简单。毕竟，你只需要压碎它就能把它变成粉末！但是，你不必是专家就能明白，这几乎没有机会生产出我们所期望的白面粉 [1]。

磨坊主的作用是将小麦的外壳（麸皮）与面粉核（胚乳）分开。如果我们处理的是大米，去除稻壳就很简单了。它可以在磨蚀性表面上摩擦直至消失。大自然给小麦带来了折痕，这往往会使事情变得困难。

多年来，小麦都是在两个石轮之间磨碎的。因此，这是全麦研磨（因为它既保留了小麦的麸皮，也保留了胚芽）。然后，磨坊主制定了方法（筛分和筛分），使他们能够根据面粉的颗粒大小... 和颜色将面粉分成几个部分。较白的部分是为较富裕的人准备的，甚至被称为 “fleur de farine” 或 “面粉之花”。同时，穷人吃了他们的 “黑” 面包，之所以这样称呼，不是因为它烤得过头，而是因为它是用非常深的面粉制成的。

这个行业是 19 世纪中叶在匈牙利发生了革命性变化 随着气缸机的出现。通过允许更渐进和更可控的研磨，这些机器使所有人都能获得白面粉及其制成的面包。

今天的工厂是如何运作的？

请记住，这些是真正的工厂，它们非常精确，并且不可避免地彼此之间存在很大差异。尽管如此，它们都必须遵循我们将在此介绍的主要原则：

接收和储存小麦

这可能看起来很明显，但是当小麦到达磨坊时，需要将其存放在某个地方。必须保护它免受天气、湿度、啮齿动物和昆虫的影响。必须防止霉菌的生长 而且必须避免过热，因为这会影响质量。需要储存的小麦品种越多，工厂所需的存储筒仓就越多。来料小麦的管理和小麦品种的混合是影响面粉最终质量的重要因素。

清洗小麦

当小麦到达时，它通常很脏。问题是多方面的：一方面，成品面粉（例如，麦角粉，一种高剂量有毒的真菌，其含量在谷物中受到管制）。此外，必须保护设备（例如，避免磨石）。最后，异物的存在可能会干扰小麦的正常制备。因此，从本质上讲，必须去除这些杂质。这可能会产生重大的经济后果，因为它是以小麦的价格购买的，但会被丢弃（因此会大大降低总体价值）。

小麦混合物

实际上，面粉是由小麦混合物系统地制成的。有点像上等葡萄酒，正是每种小麦品种的特性之间的平衡赋予了最终面粉的特性。因此，磨坊主最棒的技巧之一就是找到最佳的小麦混合物。这是使用实验室的流变测试数据完成的。

小麦制备

只有在小麦为研磨做好充分准备的情况下，才能将面粉仁与麸皮分开。我们所说的制备，是指对小麦进行回火处理，使其水分略有增加（达到17％左右），然后休息一段时间，让水有时间渗透到果仁中。优秀的磨坊主知道如何完美地制备小麦。他们知道，如果不做好准备（干磨），主要后果将是由于麸皮与果仁分离不良，灰分（即主要存在于麸皮中的矿物质）的含量将显著增加。如果回火过多，则在加工过程中会遇到困难（例如筛子堵塞...）。

铣削

研磨是指连续减小颗粒大小，方法是将谷物传递到圆柱之间，然后通过筛分对颗粒进行分类，然后将其送回再进行一次处理等，直到提取出最大量的面粉。在不详述铣削图的细节的情况下，应该注意的是，这里还有一条坚定的规则：标准小麦的研磨是使用带凹槽的辊子和平滑的辊子完成的（图 3）。这两种类型的圆筒的用途不同，它们对面粉质量（尤其是受损淀粉）的影响完全不同。